Помочь оживить убыточный ресторан можно при помощи последних тенденций на рынке общепита. Эксперты дали рекомендации, как по максимуму сократить затраты.
Чтобы полностью обновить ресторан и изменить его концепцию, потребуется всего 600 тыс. рублей и до 8 дней на ремонт, уверен ресторатор Александр Затуливетров, который превратил бельгийский пивной ресторан Blow Up, расположенный возле Казанского собора, в кафе "Буфет для хипстеров Свитер с оленями".
Для начала нужно оценить, правильно ли себя позиционирует заведение в конкретном месте. "Если вас окружили пироговые и фастфуд со средним счетом 300 рублей, то клиентов, способных платить за ужин по 1,5 тыс. рублей, будет немного", - рассуждает ресторатор. Проанализировав поток потенциальных посетителей, состоящий из туристов и студентов Финэка, Александр Затуливетров решил сменить концепцию - респектабельный ресторан превратился в кафе для молодежи со средним счетом 500 рублей.
"Я заметил, что в городе за последние годы сформировалась прослойка интеллигентных молодых людей, они ярко одеваются, но в треш-бары не ходят. Условно их можно назвать хипстерами", - говорит ресторатор, который решил сделать ставку на эту категорию молодежи.
В соответствии с их предпочтениями был изменен интерьер помещения, проект дизайна разработали всего за пару недель. Под бар в кафе выделили отдельную зону, стены перекрасили в темные оттенки, несущую колонну облачили в вязаный свитер. Для стульев были сшиты чехлы, напоминающие костюмчики, а туалет оформили картинками с цитатами из социальных сетей. Причем при оформлении интерьера можно сэкономить - все ковры для двух залов заведения были приобретены на крупных сайтах бесплатных объявлений. Но главное все же не интерьер, а публика, создающая заведению атмосферу. Поэтому Александр Затуливетров решил приглашать самых ярких молодых людей, разыскивая их в толпе и раздавая им брелки, дающие постоянную скидку.
По мнению Андрея Чепракова, соучредителя консалтинговой компании "Фастпроджект", если ресторан убыточен, то первым делом нужно обратить внимание на кухню. "Самый главный человек в ресторане - шеф-повар. Если в ресторане вкусно, туда будут ходить, не обращая внимания на интерьер и наличие парковки", - утверждает Андрей Чепраков.
