Адриан Кетглас: "Не тратьте много денег"

Уже несколько лет если в России составляется какой-либо список лучших поваров, то среди первых трех, а часто намного раньше, эксперты и гурманы называют Адриана Кетгласа, шефа винных баров Grand Cru и ресторана "The Сад". Адриан начинал готовить на Майорке, в Россию приехал в 2005-м, и один из его московских проектов - ресторан Doce Uvas входил в рейтинг 100 лучших ресторанов мира.

Адриан, все только и делают, что говорят про экономический кризис, а кризис в гастрономии тоже есть?

- Ну, конечно, это совсем не ново, он начался даже раньше. Эти проблемы все знают - люди устали платить деньги не только за еду, но и за что-то большее. Рестораны с тремя звездами Мишлена работают в убыток. Этот формат, к сожалению, уже не работает, потому что люди не готовы платить за огромное количество официантов, шикарные парковки и пр. Ситуация в России еще более или менее, в Европе гораздо хуже. Очень дорогой персонал, требуется серьезная реклама. В el Bulli Феррана Адриа (самый знаменитый повар мира, ресторан el Bulli 4 раза подряд занимал первое место в топ-50 лучших ресторанов мира. - Ред.) было 50 поваров на 50 гостей. Ресторан всегда полный, все восхищаются, продукты самые лучшие, но он сам говорил, что каждый год терял 200-250 тыс. евро. Понятно, что для Феррана это было не смертельно, потому что у него есть другие источники прибыли, но для бизнеса ресторан - это ноль, вернее минус. Поэтому в этом формате кризис однозначно есть. А что дальше? Тот же Адриа, когда я его об этом спрашивал, говорил, что будущее за прет-а-порте, более понятной, более демократичной едой, а цирка, театра вокруг еды будет все меньше и меньше. В итоге у всех хороших шеф-поваров в мире есть серьезный ресторан и еще один - более демократичный.

100 лет назад во многом благодаря русским олигархам Щукину и Морозову Матисс и многие импрессионисты смогли не только выжить, но и стать коммерчески успешными. Это важно - какой пример подают остальным очень богатые люди. А что сейчас едят очень богатые русские?

- Раньше богатый человек в России хотел кушать то же самое, что кушал дома, только на золотой тарелке. Для меня поначалу Москва была шоком. Ресторан с очень красивым интерьером, все самое-самое крутое, но еда - котлеты и гречка. Я думал, как это возможно - такой ресторан и такая еда?! Но тенденция была такова.

Но, конечно, это все меняется, потому что русские все больше пробуют и получают гастрономический опыт в других странах. И у многих опыт уже хороший, хотя зачастую при выборе ресторана важна не только еда, но еще пафос. Но все равно гастрономия - это не еда на каждый день. Нельзя кушать каждый день в трехзвездочном ресторане. Это скучно! Ты не можешь покупать каждый день Romanee-Conti (одно из самых известных и дорогих вин в мире. - Ред.). Каждому свое время. Но все равно - это хорошая новость, что богатые люди начали разбираться в еде. Дорога впереди еще очень большая. Если посчитать тех, кто разбирается, получится маленькая группа людей.

Но говорят, достаточно 10% активных людей, чтобы все изменить.

- Да, это правда. Но смотрите: Grand Cru в Петербурге - небольшой ресторан, а в Москве еще меньше вполовину - там только 25 посадочных мест. Для нас это хорошо: эти 25 человек всегда есть. Но если в ресторане было бы 100 посадочных мест, то это стало бы проблемой: может не хватить людей, которые хотят тратить деньги на такую еду.

Вы же понимаете, все самые лучшие рестораны мира с самой высокой кухней существуют за счет туризма. Местные жители приходят туда 1-2 раза в год. В Лондоне или в Noma в Копенгагене много туристов, которые приходят в этот ресторан попробовать именно эту еду.

Но в Москве, к сожалению, не так. Туристов хватает для "Пушкина", но не более. Нет тех, кто интересуется гастрономией. К тому же все дорого. В итоге хорошие рестораны в самых лучших местах, типа Jeroboam на Тверской (гастрономический ресторан, который работал в московском The Ritz-Carlton. - Ред.), закрываются.

В Испании, если ты хочешь узнать, какой ресторан хороший, нужно спросить таксиста, и он не только покажет, но и расскажет, потому что сам пробовал. В Испании - кризис, но простой человек минимум 1 раз в год сходит в ресторан Берасатеги или Арзака (Мартин Берасатеги и Хуан-Мария Арзак - знаменитые испанские шеф-повара. - Ред.), по­этому он знает, о чем говорит. В России если у людей есть деньги, они покупают новые айфоны.

Мои родители не были богатыми людьми, но у нас дома всегда была хорошая еда: нет, не лобстер, но хорошее оливковое масло и т.д. И когда я стал поваром, то на первые деньги всегда ходил в самый лучший ресторан в том городе, где я работал. И теперь своим поварам я советую то же самое: не тратьте много денег, но сходите в самый лучший. В Москве есть Пьер Ганьер - попробуйте, что делает Пьер Ганьер. В Петербурге есть ресторан Алана Дюкасса. Я думаю, поварам надо попробовать, на то им и эта профессия. Пусть не понравится, но потом ты сможешь сказать почему. Нет, это сложно или не хочется тратить деньги.

А разница во вкусах по-прежнему большая - что заказывают иностранцы и что русские?

- Нет, нет, нет… Просто иностранцы более открыты ко всему новому, они готовы пробовать, а русские - если любят конкретное блюдо, то будут постоянно его кушать. Сложно изменить это. Но я не люблю штампы, и нельзя всех русских под одну гребенку. Есть разные люди.

Вот в Ростове есть один ресторан, владелец которого мне говорил: "Адриан, давай пробовать новые продукты". Там водятся нутрии. Я никогда нутрию не пробовал, и ресторатор ее принес. Если честно, идеальное мясо. Но для ресторана не подходит, потому что для русских нутрия - это водяная крыса, и с этим трудно что-то поделать. Таких людей, как этот ресторатор, пока немного. Обычно все ограничивается креветками, рукколой и пармезаном.

А руккола с креветками еще в моде?

- Естественно, а салат "Цезарь" - чемпион всей России. Это не меняется. Салат "Цезарь" будут кушать больше, чем любое другое блюдо. Я не считаю, что это плохо. Как есть, так и есть, люди не хотят рисковать, в конце концов я тоже люблю "Цезарь". Но сам его не делаю.

Вы работали в России и за границей. Где проще заниматься ресторанным бизнесом? Я слышал разные точки зрения на этот счет. В том же Лондоне много ограничений и русские бизнесмены стонут.

- Простите, это нормально: там есть закон и ты не можешь делать по-другому. Я работал в Лондоне. Да, там было очень тяжело работать. Большой стресс, очень много народа… Там нельзя ошибаться. Вернее, ошибиться-то можно, но риск большой. Очень серьезная ресторанная критика. Но для бизнеса это очень хороший город.

Хотя и сложно…

- Если вы хотите делать не очень профессиональный бизнес и все равно иметь много народа, то это не для Лондона. Но и Москва, кстати, хороший город для бизнеса. А вот про Испанию я промолчу, потому что Испания - это проблема.

А какое место, с вашей точки зрения, Москва занимает среди гастрономических столиц мира?

- Как я могу измерить?! Какой критерий?! Литр воды нельзя измерить метрами. Даже ориентироваться на самый лучший ресторан - и то будет неправильно.

Но понятно, если сравнивать Москву и Ла-Пас в Боливии, то Москва выиграет. Но если мы возьмем Нью-Йорк, Париж, Лондон, Барселону, Москву, то результат тоже понятен, хотя Москва не так далеко. А Мадрид и Москва? Честно, это еще вопрос, кто из них впереди. Но не в гастрономии, а по ресторанам хорошего качества. Те рестораны, которые были, закрылись, чистой гастрономии в Москве сейчас нету.

В fashion-индустрии огромное значение имеет мода: сегодня все носят мини и розовое, завтра - обтягивающее и желтое. Насколько большую роль сейчас в кулинарии играет мода?

- Она есть, но она распространяется не на гастрономию, а просто на еду. Я не считаю, что индустрия гастрономии настолько велика, чтобы выводить какие-то тенденции: сегодня мини, завтра макси.

Но на еду люди тратят не меньше денег, чем на одежду.

- На еду - да, но не на гастрономию. Сейчас объясню, как я вижу разницу. Если просто у себя дома я утром открываю холодильник, беру яйцо, масло, соль и кушаю, то это будет кулинария. Но если я иду на Дорогомиловский рынок и спрашиваю, где тут есть фермерские яйца с двумя желтками, потом выбираю хорошее оливковое масло и цветочную соль, покупаю все это и делаю абсолютно то же самое, то это - гастрономия. С этой точки зрения, глобализация - это очень плохо. Потому что в России не уважают свои продукты.

Я не хочу приходить в ресторан в Москве и видеть все то же самое, что в Мадриде, Барселоне или на Майорке. Я хочу видеть местные блюда. Если есть русский характер, его надо показать в еде.

Какие продукты сейчас в большой моде?

- Когда-то я был первым человеком в Москве, который начал готовить щеку теленка. Семь лет назад в Москве щеки вообще никто не покупал, поэтому я получил их очень дешево. Но меня не интересовала мода, меня интересовала цена. Теперь все рестораны в Москве делают щеку теленка. А что будет дальше? Я теперь готовлю язык теленка.

То есть вы теперь на щеки смотреть не можете?

- Да, я не хочу делать то, что делают все. Моя задача - предлагать не только креативные продукты, но и новые вкусы. Но если я пойду на рынок посмотреть новые продукты, то увижу баклажаны, цукини, перец красный, желтый. Все, больше ничего. Ничего нового нет! Если нет продуктов, то мы не сделаем ничего.

У одного американского шефа были в Москве, можно сказать, гастроли, и он хотел приготовить свекольное гаспачо. Он попросил меня: купи, пожалуйста, золотую свеклу. Я сказал: невозможно! Как невозможно, пошли на рынок! Дорогомиловский рынок, все красиво, но у всех продавцов одно и то же. Когда американец убедился, что золотой свеклы нет, он сказал: у меня за океаном только одной свеклы 50 видов. Как ты можешь здесь находить новые продукты?! Это действительно проблема.

Как-то я хотел ввести в меню трубача, но нет его. Есть омар, омар - это прекрасно, но я-то хотел трубача с Дальнего Востока…

Какие ошибки делают российские шефы?

- Первая и самая главная - копирование. Все друг у друга копируют. Конечно, это не от того, что они такие плохие, просто откуда молодые повара будут что-то знать? Нет опыта, нет кулинарной школы, нет стажировок в хороших ресторанах и т. д. Как ему готовить? Конечно, есть Интернет, и это отлично. И нужно просто немного времени, чтобы появилось 10-20-50 поваров серьезных. И потом эти повара будут влиять на остальных.

Нет 50 хороших поваров?

- Нет. Серьезных поваров столько не наберется.

А сколько их?

- Мало. Даже 10 нет.

Даже 10???

- Нет. Например, Бокюз (Поль Бокюз, один из основоположников nouvelle cuisine, учредил кулинарный конкурс Bocuse d'Or, имеющий статус неофициального чемпионата мира среди поваров. - Ред.). В каждой стране есть свой старый заслуженный шеф-повар, образец для подражания. Где русский Бокюз? Но перспектива есть, я верю, что в России все будет очень серьезно.

Какой идеальный ресторан вы хотели бы открыть? Ресторан мечты.

- Он все время меняется. То, что я сегодня придумываю, завтра покажется бредом. Но понятно, что в идеале это ресторан, где будут кушать только мои друзья и знакомые. Совсем маленький - максимум 12 посадочных мест. Этот ресторан будет работать только вечером и не каждый день - 4 дня в неделю. Люди, которые придут, не будут знать, что они будут кушать. Как гости, которые приходят к тебе домой. Утром я иду на рынок, покупаю продукты, потом готовлю то, что я хочу, приходят люди, которых я знаю, а потом, если после ужина друг доволен, это здорово. Пока это далеко. Как сон. Но кто знает!