Пельмени — классика русской кухни и вместе с тем поистине интернациональное блюдо. В каждой стране — свои рецепты, формы и начинки. В ресторанах Петербурга можно попробовать лучшее из мировой пельменной культуры.
По канонам русской кухни пельмени готовят с начинкой из говядины, свинины или баранины с добавлением специй и лука. Родиной блюда считается Сибирь, однако одна из версий происхождения приписывает авторство финно–угорским племенам. Пельмени быстро стали популярны в русской кухне: готовить их было несложно, а хранить на морозе — удобно.
Сегодня классические пельмени присутствуют в меню множества ресторанов. О неугасающей популярности блюда свидетельствует тенденция открытия специализированных пельменных. Одно из таких мест — ресторан "Пельмения", где под одной крышей уживаются классические русские пельмени, манты, хинкали, гедза, равиоли, вареники и дим–самы, а в скором времени к ним добавятся бурятские позы.
Тех, кто все же предпочитает русскую классику на новый лад, порадует выбор в пельменной "Дюжина": на выбор предложено 13 видов начинок, среди которых мясо кролика, щука, лосось, лесные грибы.
Изысканный рецепт черных пельменей с бараниной предлагает ресторан высокой кухни "Царь": за необычный цвет теста отвечают чернила каракатицы. Здесь же в меню присутствуют пельмени с камчатским крабом и тремя видами рыб, а также пельмени из мяса цесарки с белыми грибами в бульоне.
Вкус классики
Вареники — близкие родственники русских пельменей, распространенные в украинской кухне. В отличие от пельменного, тесто для вареников может быть творожным, дрожжевым и заварным. Параллель между этим блюдом и произведениями известных русских писателей провели в ресторанах "Чехов" и "Гоголь". В меню "Чехова" представлены вареники с крымской вишней. По словам Владимира Сироткина, управляющего рестораном, выбор начинки обусловлен ассоциациями вокруг жизни и творчества Антона Павловича Чехова — произведения "Вишневый сад" и небезызвестной дачи в Крыму. Подают вареники в "Чехове" в чугунном горшочке, с густым горячим соусом из ягод, который в заведении делают сами. В ресторане "Гоголь" это блюдо также не обошли вниманием, ведь вареники воспеты во многих произведениях украинского писателя. Здесь их, начиненные творогом и курагой, подают с соусом из манго.
Правила есть правила
В Грузии процесс приготовления местных аналогов пельменей — хинкали и квери — отточен до мелочей поколениями. Для приготовления хинкали используется мука только из белых сортов пшеницы, а число защипов должно быть не менее 19. Мариам Джапошвилли, шеф–повар ресторана "Тбилисо", говорит, что хинкали имеют только один способ защипа: "Никакие вариации принципиально невозможны". Признаки хорошего хинкали — светлый цвет теста, устойчивая форма, и мясо в начинке в форме шарика.
Квери по форме напоминают вареники. Тесто используют такое же, как и для хинкали. В "Тбилисо" можно попробовать квери с сулугуни и хинкали с рыбой. Достойный выбор начинок хинкали представлен в меню ресторана грузинской кухни "Эларджи": помимо традиционных начинок, здесь подают хинкали с творогом, с сыром, с картофелем и с грибами.
Манты — хит узбекской кухни. Главный секрет правильного вкуса начинки кроется в курдючном жире. Манты готовят на пару, а едят руками. Классическая начинка, конечно, мясная, однако в ресторанах узбекской кухни "Шурпа" и "Бричмула" можно отведать манты с начинкой из тыквы.
Также в Узбекистане распространена чучвара — аналог русских пельменей, для которых мясную начинку с луком рубят ножом. Чучвара подается с бульоном, поэтому часто проходит по разряду первых блюд. В "Бричмуле" можно попробовать чучвару с кисломолочным соусом катык.
Многоликая Азия
Дим–самы — традиционные китайские пельмени. Под этим названием скрывается большая китайская семья, куда входят вонтоны, баоцзы, цзяоцзы и момо. Богатый выбор дим–самов представлен в меню ресторана Umao. Здесь их подают с курицей и грибами шиитаке, с лососем и спаржей, с креветками, с овощами, со свининой и курицей. Достойный выбор дим–самов и вонтонов также предлагает ресторан "Кинг–Понг", а в ресторане "Гонконг" можно отведать классические баозцы со свининой. В рецептах многих видов китайских пельменей обычно используют рисовое тесто, а готовят и сервируют их в плетеных бамбуковых пароварках. Японские пельмени гедза обычно подаются в жареном виде, однако они также могут быть приготовлены во фритюре, на пару или сварены в кипятке. "Существует несколько основных правил приготовления гедза. Они должны быть хрустящими и поджаренными до румяной корочки. Основными составляющими фарша являются мелко порубленная свинина, капуста, шнитт–лук (нира), выдержанный в соевом соусе, рисовый уксус, а также раю (красный перец, заправленный горячим кунжутным маслом)", — отмечает Ям Кху, бренд–шеф суши–баров "Ки–До". В этих ресторанах можно попробовать японские пельмени с креветками, свининой или говядиной. Любителям экзотики придутся по вкусу гедза с фуа–гра и трюфельным дрессингом в Buddha–Bar.
Название по форме
Равиоли и тортелини итальянцы относят к семейству пасты, поскольку оба этих блюда готовят из пресного теста. По словам основателя ресторанной группы Probka family Арама Мнацаканова, главное отличие между тортелини и равиоли кроется в форме, но никак не в содержании: первые делают закругленными, в то время как вторые имеют форму квадрата.
Интересные вариации на тему итальянских пельменей представлены в ресторане Il Grappolo — здесь в разделе блюд из пасты представлены тортели с буратой и черным трюфелем. В ресторане "Рибай" подают равиоли с лобстером, а равиоли с утиной печенью можно попробовать в семейном ресторане Cafe Provence на Васильевском острове.
На Ближнем Востоке, в Израиле, существует свой вид пельменей — креплах. Это традиционное блюдо евреев–ашкеназов, которое принято есть на праздники. При этом начинка в креплах может меняться в зависимости от события. В праздничные и священные дни их готовят с мясом и подают к куриному супу, в праздник Пурим начиняют сухофруктами, а в Шавуот — сыром. Попробовать креплах можно в ресторане кошерной кухни "Голден Кафе", где их готовят с курицей и подают в курином бульоне.
