Ален Дюкасс: Я действительно плохо питаюсь

Ален Дюкасс приезжает в Петербург, чтобы проконтролировать работу ресторана miX, так же, как он проверяет свои три десятка заведений по всему свету. Люди, знающие Дюкасса, удивляются, как он выдерживает такой график, по несколько раз в неделю перемещаясь из Лондона в Лас-Вегас, а из Лас-Вегаса в Токио и т. д. После дюжины рабочих встреч и совещаний Дюкасс и за столом во время обязательных гала-ужинов остается галантным собеседником, который с ходу рождает афоризмы на любую тему, хоть, казалось бы, про бесконечно далекий от интересов французского шефа Казахстан ("вот что называется всеобщим избирательным правом, когда один имеет право избирать за всех"). Вопрос про то, как сварить такой суп из камчатского краба с каштанами, рождает очередной шедевр: "Нужно варить на очень медленном огне и очень долго, но быстро. Знаете, как в моде: ты одеваешься-одеваешься, и вдруг раз — и уже вульгарно. Я называю это тонкой линией". На самом деле Дюкасс давно издал свой цитатник Nos valeurs ("Наши ценности") в серой обложке. Раньше обложка была  красной. "Но когда меня из-за этого сравнили с Мао Цзэдуном, я поменял цвет", — смеется Дюкасс.

Но во время разговора с "ДП" Ален Дюкасс сам сначала превратился в интервьюера, подробно и с большим интересом расспрашивая про местный ресторанный рынок и особенно Buddha-Bar.

— Месье Дюкасс, я видел, что вы по телефону обсуждали вопрос о доставке куриц на большой банкет в Дохе. Удалось решить?

— Да, все в порядке. У меня проблем не бывает, у меня бывают только решения. Это мой принцип (смеется).

— Однажды в Петербург приезжал повар из вашей харчевни в Провансе. Я его спросил: часто ли вас проверяет месье Дюкасс? Он ответил: редко, и слава Богу, потому что, если проверяют часто, значит, пора паковать чемоданы…

— Все правда. Если я часто начинаю приезжать — это плохой знак. Кристоф (Мартен, шеф La Bastide de Moustiers. — Ред.), как и многие другие мои шефы, очень давно со мной работает, поэтому я не беспокоюсь. Они все умеют. А главное, что они умеют, — создать из всех своих навыков гармонию. Поэтому шеф сам определяет, что он делает, из чего и как он себя через это выражает.

Периметр определен, их самовыражение происходит в этом периметре. Я только помогаю.

— Я недавно беседовал с Пьером Ганьером и тогда спросил его: так как не бывает людей без недостатков, каковы недостатки повара Ганьера. Теперь интересно узнать недостатки повара Дюкасса, менеджера Дюкасса.

— Это те недостатки, которые я сам признаю, или те, которые мне навязывают со стороны?

— Сами, конечно.

— А я у себя недостатков не нахожу (смеется). На самом деле список слишком длинный. Я лучше предоставлю возможность людям найти эти недостатки. Кстати, а что сказал Пьер Ганьер о своих недостатках?

— Говорит, что он хорошо придумывает, но недостаточно точен в техниках, например, в нарезке.

— Да, мы-то как раз всегда все очень точно вымеряем. А Пьер больше артист, больше художник. Может быть, мы слишком точны, слишком пунктуальны, а он, напротив, слишком художник. У каждого свои недостатки.

— Есть шампанское "Ален Дюкасс", и недавно вы заявили, что будете делать водку. И при этом добавили, что любите водку. Но ведь водка — это своего рода антивкус, отсутствие вкуса, спирт, разбавленный водой.

— Но мы как раз и собираемся привнести свой вкус. В принципе, Grey Goose (в сотрудничестве с этой компанией Дюкасс собирается выпускать водку. — Ред.) изначально уже очень многое делал для того, чтобы создать свой собственный вкус водки. Они отбирали определенные сорта пшеницы, у них свой собственный способ дистилляции… Я понимаю, что создать новый вкус водки — трудная задача, поэтому думаю, что это займет как минимум год. Я пока даже не представляю, по какому пути я пойду. Сейчас мы находимся в процессе понимания.

— По российскому ТВ недавно шел комедийный сериал "Кухня", посвященный работе ресторана. А в жизни как можно определить ресторанный жанр? Драма, триллер?

— Вообще–то это далеко от тяжелых жанров. Как только ты преодолел первые трудности, все остальное должно быть тебе в удовольствие. Как только этот hard прошел, все хорошо.

Это не как у Гордона Рамзи (британский шеф, ведущий телешоу Hell’s Kitchen, его российский аналог "Адская кухня" ведет Арам Мнацаканов. — Ред.), у которого один ужас. Кухня — это удовольствие, по сути, ты делишь свое удовольствие от готовки с кем-то другим. Поэтому ресторан — это чувство легкости и счастья, но ни в коем случае не триллер или агрессия. Кухня не должна вызывать неприятных эмоций.

— Есть ли вообще кино или книга, которые адекватно передают работу ресторана?

— Хороший вопрос. Нет, я нигде — ни в кино, ни в книгах — не видел того симбиоза, который существует в хорошем ресторане. С одной стороны, это техника, точность и правила, а с другой — удовольствие от приготовления пищи, которое люди делят между собой. Я нигде этого не встречал. Есть фильм "Крылышко или ножка" с Луи де Фюнесом, но это карикатура. А у вас есть такие примеры?

— Есть фильм "Хороший год", но он не про повара, а про финансиста, который бросил все и приехал в Прованс выращивать виноград.

— Да, он по книге Питера Мейла "Год в Провансе". Вообще, французы не совсем понимают этот юмор. Во Франции двойственное отношение к этой книге. С одной стороны, Прованс описан с большой любовью и с юмором. Но с другой — французы в этой книге — это люди, которые не работают, всегда что–то обещают, но не выполняют. Поэтому мне интересно: когда вы прочли книгу, какое у вас осталось ощущение? Вам хотелось жить, как французы? Или вы подумали: какие никчемные жители в этой деревушке?

— У меня создалось впечатление, что Прованс — что–то вроде рая на земле. Счастливая, беззаботная страна.

— Книга Мейла сыграла огромную роль для пропаганды этого места. Все англосаксы, когда прочли книгу, сразу набросились на эти заброшенные дома и фермы. Им было интересно: что же там такое странное делается? Кто там живет? Но для того, чтобы это понять, нужно пожить в стране хотя бы несколько лет, нужно, чтобы тебя в этой стране приняли. Чтобы как следует насладиться этой жизнью, нужно максимально интегрироваться.

— А про вас не предлагали снять фильм? Ведь ваша судьба — чисто голливудский сюжет (в начале повар­ской карьеры Дюкасс попал в авиакастрофу и оказался в ней единственным выжившим пассажиром. Всех своих успехов повар добился уже после того, как провел несколько месяцев в инвалидном кресле. — Ред.).

— Да, предлагали. Но я подумал, что еще рановато. Я сказал, что моя жизнь еще не кончена (смеется).

Однажды молодой французский журналист, услышав, что я 6 раз в году делаю кругосветное путешествие, вцепился в эту фразу и предложил: "Я хочу поехать с вами хотя бы в одну кругосветку". На что моя помощница его разочаровала: "Слушай, ты не выдержишь".

Он жаловался мне: "Представляешь, она сказала, что ты меня бросишь где–нибудь в Токио!" Парень подумал, поразмышлял и никуда не поехал.

— Во время публичных выступлений вы много говорите про охрану окружающей среды, про потепление, про его влияние на климат. Такое ощущение, что эти вопросы интересуют месье Дюкасса никак не меньше, чем кухня.

— Тут много о чем можно говорить. Например, по поводу коров, которых кормят рыбной мукой. Эту муку привозят из Чили, где ее делают, чтобы давать коровам во Франции. Этой же мукой кормят и рыбу. Приходится выращивать 6 кг рыбы, чтобы получить 1 кг семги.

— В России рыбной мукой еще и свиней кормят.

— Вообще, важно понимать, что мы едим. Поэтому я бесконечно повторяю, что очень важно есть овощи в любом виде — сырые, вареные, тушеные, жареные и злаки и как можно меньше потреблять животных жиров и мяса — не более 20%.

Всему миру лучше переходить на потребление злаков — для их выращивания еще есть территории. И пусть даже богатые страны будут питаться более бедно, зато бедные смогут выжить. Сейчас же бедные страны не могут есть досыта, в то время как богатые потребляют слишком много. Так долго продолжаться не может! Есть столько стран, которые просто изводят продукты непонятно на что! Во Франции мы сделали фильм о том, что делают с несъеденными продуктами, куда их выбрасывают. Ужасный фильм, и это продолжается долгие годы!

Люди должны есть разумно, насыщать себя, не есть слишком много. Выработать политику, чтобы люди ели в разумных количествах, — это очень важно.

Действительно, одна из самых серьезных проблем на планете — сохранение природных ресурсов. Всегда кажется, что ты можешь ничего не делать, пускай сосед сделает над собой усилие, но это не так. Русские, наверное, представляют, что китайцы должны сделать усилие, китайцы — что европейцы, а в итоге никто ничего не делает.

— С учетом того, что вы безостановочно перемещаетесь по миру, вам самому удается соблюдать диету? Допустим, у вас случится неделя или две отдыха, как вы в этом случае будете питаться?

— Я действительно плохо питаюсь, и главное — очень нерегулярно. Если бы была возможность пожить спокойной жизнью, я бы у себя дома держал нескольких куриц, чтобы у меня была и курятина, и яйца, а в огороде выращивал бы овощи и злаки. Самые обычные — пшеницу, овес, ячмень, никаких генно–модифицированных продуктов. Курочки, злаки и овощи — этого мне вполне достаточно. Но если бы я поселился на берегу моря, то, конечно, употреблял бы в пищу самую обычную промысловую рыбу — ту же сардину или макрель.

— То есть не выращенную искусственно рыбу?

— Да–да. Я предпочитаю скромную костистую рыбку, нежели какую–то специально выращенную. Я ездил в Чили, видел, как там разводят рыбу на большом расстоянии от моря. Рыба звереет и сходит с ума! Я видел сумасшедших лососей! На Филиппинах я облетал огромные пространства, покрытые водой, где также искусственно выращивают рыбу. Там рыба друг у друга над головах! Впечатление, что на кубометр воды приходится тонна рыбы.

Кстати говоря, как в свое время большое влияние на животноводство оказало бешенство, так и сегодня в Чили завелась какая-то бактерия, которая убивает рыбу. Поэтому я и не устаю говорить о злаках и овощах. И самое главное — потреблять как можно меньше соли, сахара и жира. Англосаксонский вкус — сладковатый, поэтому они едят столько сладкого.

Вообще, как только население превращается в так называемое "цивилизованное и богатое", оно начинает потреблять сахар и жир!

— В России любят английскую поговорку: чтобы вырастить хороший газон, нужно всего лишь 200 лет подстригать его каждый день. А чтобы стать настоящим гурманом и хорошим поваром, получается, нужно есть деликатесы с самого детства?

— Да, каждый день нужно что-нибудь пробовать. Везде, где ты бываешь, каждый день, начиная от народной еды до самой оригинальной и неожиданной.

Самое главное — то удивление и удовлетворение, которое приносит еда.