"Деловой Петербург". Мороженое с сыром

Число несетевых кафе–мороженых за год в городе выросло почти в 2 раза, достигнув 30. За это время открылись кафе "Мороженица", Gelatodelicato, "Снежная джелатерия" и др. Также в Петербурге начали развиваться компании по продаже замороженных йогуртов, которые работают в основном на фудкортах торговых центров, а рестораны города этим летом массово включали в меню мороженое с необычными вкусами, такое как кунжутное, тыквенное и даже с трюфелем. Также в городе работают более 150 передвижных и стационарных сетевых точек — "33 пингвина", "Баскин Роббинс" и др. Среди давних игроков рынка кафе–мороженых — "Вкусные штучки", "Венеция".

Рост экзотики

Как отмечают рестораторы, этим летом необычное мороженое стало еще и маркетинговым ходом — многие гости приходили в ресторан именно для того, чтобы попробовать холодные десерты с экзотическими, и часто даже несладкими, ингредиентами.

Алексей Колодежный, франчайзи компании "33 пингвина", рассказывает, что у сети три основные группы клиентов — родители с детьми, девушки и молодые компании. И если родители ориентируются в основном на качество и безопасность, спрашивают о составе продукта, то две остальные категории клиентов действительно все чаще интересуются экзотическими сортами мороженого. Особенно заметно растет популярность сырного мороженого и многосоставного, с несколькими добавками.

"Петербургский рынок мороженого заметно растет, и потенциал для его роста все еще огромен, — говорит Алексей Колодежный. — Мешает развитию только нехватка площадей в торговых центрах: она обостряет конкуренцию и сильно усложняет работу".

С ним согласен Денис Фирсов, совладелец кафе "Мороженица". Предприниматель отмечает также рост интереса аудитории к мороженому, приготовленному прямо в кафе, а не купленному у крупных производств. "Когда меньше года назад мы начали готовить мороженое сами, интерес к необычным сортам проявился сразу, — говорит Денис Фирсов. — Например, популярно мороженое с какао и перцем чили, с водкой, с сыром и медом".

Пополнение на рынке

Этой осенью в Петербурге открываются еще два кафе–мороженых: первое — "Отмороженое натурально" — проект молодых предпринимателей, второе — ресторан швейцарского производителя Movenpick. Как рассказали в компании Movenpick, их проект — бутик мороженого — разрабатывается совместно с компанией Nestle.

Татьяна Татаринцева, гендиректор ООО "Отмороженое", — психолог по образованию, и кафе стало для нее первым бизнес–проектом. В высоком спросе на необычное мороженое со вкусом лосося, индейки и пр. она убедилась во время участия в фестивале "Ресторанный день" и теперь открывает кафе с собственной производственной линией. Объем вложений в новое заведение составит около 5 – 7 млн рублей. "Основные затраты приходятся на аренду помещения, — рассказывает Севиль Дашкина, заместитель гендиректора компании. — Сложно представить, сколько столиков надо поставить на 1 м2, чтобы окупить ставку в 4 тыс. рублей за этот самый метр".

Сейчас предприниматели ищут помещение для кафе. Средний счет заведения составит около 350 рублей. "О сети и франшизе говорить пока рано, но в наших ближайших планах — открытие нескольких точек продаж", — заключает Севиль Дашкина.

Андрей Волков, совладелец передвижного кафе "Морошка", пока единственного петербургского производителя веганского соевого мороженого, рассказывает, что передвижной формат позволил за год работы подробно исследовать спрос на разные сорта мороженого. "Например, у молодежи и на городских праздниках более популярны непривычные сорта мороженого, которые не встретить в магазинах, — говорит Андрей Волков. — А если разместить фургон в обычном проходном месте, то, скорее всего, спрос на классические сорта будет выше".

В целом рынок общепита, специализирующегося на мороженом, оценивают в 400 млн рублей в год (общий объем петербургского рынка мороженого — около 6,5 млрд рублей). И, по словам участников рынка, еще 1,5 года назад общий оборот кафе–мороженых не превышал 200 – 250 млн рублей.