Оборот петербургских пекарен и кондитерских составляет 5-6 млрд рублей. Вложив 3 млн рублей, можно открыть пекарню с годовой выручкой до 20 млн рублей. О том, как это сделать, "ДП" рассказал предприниматель Роман Каменев.
Как открыть пекарню за пять шагов.
Предприниматель Роман Каменев вложил 6,5 млн рублей в открытие пекарни "Иван Круассан" и до конца 2016 года планирует запустить еще три заведения. Он рассчитывает удержаться на высококонкурентном рынке за счет расширения ассортимента — вскоре пекарня станет кафе–кулинарией. Роман Каменев поделился с "ДП" о том, как можно открыть собственную пекарню и выйти на годовой оборот в 20-25 млн рублей.
1. Концепция.
Формат заведения
На начальном этапе нужно выбрать формат работы (магазин с несколькими столиками, полноценный ресторан или оптовая продажа) и понять, чем ваша пекарня будет отличаться от конкурентов. Отталкиваясь от этого, можно нанимать персонал —повара (з/п от 50 тыс. рублей), администра-тора (з/п от 30–40 тыс.рублей), разрабатывать логотип и дизайн (затраты на создание бренда — 100–300 тыс. рублей).
100–300 тыс. рублей стоит 1–й этап, срок выполнения: 6–30 дней
2. Регистрация
Оформление юрлица
Срок регистрации ООО в налоговой — 15 дней. Постановка ООО на учет в ПФР и открытие счета — 2–5 дней. УК — от 10 тыс. рублей, юридический адрес — 10 тыс. рублей, услуги нотариуса — 1–1,5 тыс. рублей, госпошлина — 4 тыс. рублей, открытие счета — до 3 тыс. рублей.
30 тыс. рублей стоит 2–й этап, срок выполнения 10–30 дней
3. Пространство
Аренда и ремонт помещения
Выбор помещения также зависит от концепции, например, можно рассчитывать на соседние жилые дома и бизнес–центры и создать демократичное заведение в помещении за 100–150 тыс. рублей (только аренда). В центре или крупных ТЦ аренда может обойтись до 500 тыс. рублей. Стоимость ремонта определяется начальным состоянием помещения.
От 300 тыс. до 1,5 млн рублей стоит 3–й этап, срок выполнения 6 до 30 дней
4. Подготовка
Покупка оборудования и ингредиентов
Оборудование обычно импортное, оно может стоить до 17–20 млн рублей, но именно от него зависит качество продукта. Позволить себе сэкономить могут только самые небольшие проекты, но и они потратят не менее 1–1,5 млн рублей.
1–10 млн рублей стоит 4–й этап, срок выполнения: 20 дней
5. Покупатели
Реклама и поиск клиентов
Большинство участников рынка считают эффективными раздачу флаеров и рекламу в соцсетях (от 10 тыс. рублей). Затем рассчитывают на сарафанное радио: наружная реклама в этой сфере окупается редко.
10–20 тыс. рублей стоит 5–й этап, срок выполнения: 10 дней
Итого:
Расходы на открытие пекарни — 3–25 млн рублей
Годовой оборот — 20 млн рублей.
Первую пекарню "Иван Круассан" Роман Каменев открыл на ул. Восстания. Площадь заведения — 80 м2. Инвестиции составили 6,5 млн рублей. На аренду и ремонт пришлось не более 20% вложений. Около 5 млн рублей стоило предпринимателю итальянское оборудование. Главный критерий при его выборе — надежность и долговечность, делится Роман Каменев. Лучше один раз потратиться: частые поломки могут в будущем заметно отразиться на прибыли. Окупить вложения предприниматель планирует за 18 месяцев.
От булок к горячему
"Место искали около полугода. Нужна была, как говорится, флагманская точка в центре города", — рассказывает Роман Каменев. Поток клиентов, по его словам, уже сейчас составляет примерно 100 человек в день. Средний счет (выпечка и горячий напиток) — 200 рублей. Многие покупают пирожные и булочки с собой. Исходя из этих данных, в первый год работы оборот заведения может составить 12–13 млн рублей. Рентабельность — до 30%. Удерживать позиции "Иван Круассан" намерен за счет расширения ассортимента. Сейчас кафе Романа предлагает несколько десятков видов пирожных и хлеба, но вскоре компания планирует начать продажу готовых блюд европейской кухни. "То, что на рынке много опытных участников, не значит, что нет места для новых компаний, — рассуждает предприниматель. — Мы выбрали не самый простой путь. К примеру, в ресторанной сфере проще найти профессионального повара, чем пекаря и кондитера. Но мы рассчитываем на успех". Сейчас шесть сотрудников компании заняты в производстве (пекари, технологи) и пять — в обслуживании покупателей (официант, мойщица и др.).
Роман Каменев рассчитывает подтянуться в показателях к ветеранам рынка — "Буше", "Сладкоежке", "Волконскому" и др. — и построить сеть, в том числе и по франшизе. Но отмечает, что планы может скорректировать экономическая ситуация в стране.
Конкуренция — не главный риск
Петербургский рынок общепита составляет около 50 млрд рублей в год, долю пекарен и кондитерских эксперты оценивают в 10–12%. И в 2015 году эта доля активно растет за счет прихода на рынок новых игроков и потери интереса населения к ресторанам. Например, с зимы 2015 года в Петербурге точек общепита, по данным картографического сервиса 2gis, стало меньше в среднем на 2%. Несмотря на то что открытий за 2 летних месяца было более 50, ушедших с рынка игроков оказалось еще больше.
Пекарни же продолжают открываться, и в районе ул. Маяковского и ул. Восстания уже почти сформировался "пекарский кластер". Там работают кондитерские "Буше", "Булка хлеба", "Кусочек счастья", "Невские берега". В этом году открылась пекарня "Коржов", скоро откроется еще одно кафе сети "Пражские булочные".
Директор по развитию "Коржова" Сергей Артемов считает, что конкуренция — важный фактор риска в этом бизнесе. "Пекарни конкурируют не только друг с другом, но и с отделами выпечки в супермаркетах и прочими местами, где продается хлеб, торты, — рассуждает он. — Мы не сильно чувствуем конкуренцию, у нас своя технология выпечки. Но если пекарня напротив станет работать по тому же принципу — это будет ощутимо". Он добавляет, что для бизнеса в целом гораздо рискованнее, чем конкуренция, краткосрочные договоры аренды, полагаться на "звездного" повара или иметь некачественное оборудование.
