В начале нынешнего года только ленивый мастер прогнозов не рисовал картину будущего, полную ужасов. Однако гастрономическая реальность оказалась куда более аппетитной: давно в Петербурге не открывалось столько масштабных и концептуальных проектов.
С тем, что в 2015 году грядет ужас–ужас–ужас, согласны были вроде бы все. Кто–то говорил, что закроется 15% заведений общепита, другие уверяли, что таковых наберется все 25%.
Оставшиеся без привычных импортных продуктов заведения должны были по идее перебиваться с хлеба на воду. О новых же проектах в такой обстановке, вполне естественно, не стоило и заикаться. Однако действительность, к счастью, опровергла многие мрачные пророчества. Можно сказать, что давно в Петербурге не открывалось такого количества как масштабных, так и концептуальных проектов.
Команда Tre Bicchieri только что открыла двери своего нового ресторана "Морошка для Пушкина" с нордическим интерьером и кухней, подчиняющейся принципам сезонности и локальности. Pizza 22 cm — аскетичный проект Эльдара Кабирова и Андрея Петухова, который удивил город тем, чем, казалось бы, удивить невозможно — пиццей, такой (или почти такой), как в Неаполе. "Гранд Отель Европа" совершил мини–революцию: наплевав на свои вековые традиции, построил Azia — абсолютно современный паназиатский ресторан и теперь привозит туда шефов то из Мьянмы, то из Камбоджи и т. д.
Наверно, самая заметная премьера — ресторан "Блок", который на последнем этаже "Ленинград–центра" открыл столичный адвокат и ресторатор (или, напротив, ресторатор и адвокат) Александр Раппопорт. Золотые двери, швейцары и охранники "Ленинград–центра" — бывшего кинотеатра, в котором теперь "подают" дорогие шоу, зачастую откровенно кабарешного свойства — могут отпугнуть излишне впечатлительного едока. Но для любителей мяса альтернативы нет: вам сюда надо. Извините за пафос, но "Блок" так и тянет назвать храмом мяса, в котором есть все положенные для культового сооружения атрибуты: по вечерам ужин проходит в окружении мерцания пламени золотых рам–каминов, при этом гости взирают на прозрачную комнату, в которой выставлены отрубы, проходящие процедуру сухого вызревания. Плазменные полотна русского авангарда, развешанные по гигантскому ресторану, напоминают, что есть Блок–поэт, а два десятка стейков в меню намекают на мит–блок — доску для разделки мяса. В числе стейков встречаются совершенно непривычные "Муромец", "Пионер" "Барклай–де–Толли"… Главное правило: если не знаете, что брать, берите "Квазимодо". Не прогадаете.
Ginza атакует
Аппетиты рынка лучше всего оценивать не по каким–то условным середнячкам, а по лидерам. Здесь нужно заметить, что холдинг Ginza Project никогда не открывал в течение одного года столько новых проектов, как в 2015 году. Среди них выделяются Food Park, который благодаря размерам и пестроте предложения уместно сравнить с кулинарным моллом или рынком. Прогуливаясь по Food Park (размеры ресторана, расположившегося в Александровском парке, делают этот глагол вполне уместным) от прилавка с овощами и фруктами к теппану или от киоска с грилем к фургончику с мороженым, по идее каждый должен найти себе что–то по душе (и карману). В меню много привычной итальянской стряпни, стрит–фуда и пр., но есть и безусловно заслуживающий внимания индийский раздел. Знакомство с ним можно начать с супа с карри и курицей, оставляющего после себя совершенно бархатное послевкусие, или острого салата с говядиной.
Другой особо крупный проект Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев построили за городом. Ресторан "Наша дача" по большому счету и не ресторан вовсе, а целая усадьба с прудом, пляжем, фермой, яблоневым садом, велосипедами и пр. Заведения общепита на берегу залива традиционно считаются сугубо летним развлечением, но есть достаточно причин, чтобы "Наша дача" была всесезонной. Конечно, потребность дышать воздухом и смотреть вдаль, где вода смыкается с небом, существует в любое время года, но главное в холодную погоду — логично расположиться для ужина не на одной из многочисленных террас, а в самом доме, в котором есть и изразцовый камин, и абажуры в кистях, и обои в мелкий цветочек, и крытые гобеленами кресла. В общем, кажется, именно так и должно было быть при прежней хозяйке дома фрейлине Анне Вырубовой. Здесь целых четыре этажа, один из них — детский, а последний с одним–единственным столиком на двоих именуется "Башней поцелуев". Меню по–дачному пестрое — гриль, мангал, коптильня, соленья, варенья. Очень неплохо на местной кухне готовят фирменный ролл с лососем, который обходится совсем без риса, но, конечно, на пленэре душа просит все–таки чего–нибудь другого — например, карасей в сметане или скумбрии, копченной на ольховых опилках.
Самая последняя премьера от Ginza Project — авторский ресторан "Белка" шефа Александра Бельковича. Белькович — человек–праздник, в этом мог убедиться всякий, кто если не наблюдал его у плиты вживую, то хотя бы смотрел одно из телешоу, где он в главной роли, или видел его фото в кулинарных книгах, например "Русской кухне 2.0". "Белка" получилась столь же веселой и легкой, как и ее создатель. Александр — любимец девушек, и он отвечает им взаимностью: в заботе о фигурах и самочувствии посетительниц он установил в ресторане витрины для разной полезной травы (к примеру, здесь можно заказать шот из пророщенной пшеницы, который дополняет кусочек ананаса), холодильник для фермерского молока и ряженки и даже тренажер, пользуются которым только самые отважные. В меню, вручную начертанном белым карандашом на черных досках, собрано то, что в первую очередь искренне любит сам Александр. Из Сингапура он привез рецепт чили–краба, из Америки — капкейков и т. д. Главное пожелание для "Белки", в которой с первого дня буквально не протолкнуться: в авторском ресторане, конечно, как можно чаще хочется видеть самого автора. Тогда картина мира становится полной. И даже если вы окончательно и бесповоротно сыты, все равно заказывайте на десерт тайскую панна–котту из кокосового молока, покрытую слоем манго. Это того стоит.
Время экспериментов
Шефы петербургских ресторанов вообще все больше выходят на первый план. Это заметно, к примеру, по "Мечтателям" в доме Дягилева на Фонтанке, где Антон Абрезов подает паштет из говяжьих сердец в форме настоящих мини–сердец, украшенных сахарной ватой, и десерт "Дети в песочнице играли с цементом", где есть не только "цемент", но и ведро для него. А Илья Кокотовский в Molto Buono этой осенью затеял вообще невиданный для Петербурга эксперимент: раз в неделю предлагать гостям гастрономический сет из 25 курсов. Исключительно из отечественных продуктов. Какой уж тут кризис!
