Владельцы баров "Фарш и Бочка" и "Траппист" рассказали "ДП" о том, как открыть в Петербурге собственную пиццерию, инвестировав от 5,3 млн рублей. Окупить вложения можно за 3 года.
Владельцы баров "Фарш и Бочка" и "Траппист" потратили на открытие пиццерии более 15 млн рублей.
В кризис строительство закусочных подорожало на 60%, но предприниматели рассчитывают окупить вложения за 3,5 года и продолжить запуск новых проектов.
Совладельцы ГК "Пивная карта" Алексей Буров и Павел Кокков готовились к открытию пиццерии "Форно Браво" ("Грозный обзор" на эту пиццерию читайте по ссылке) более полугода: сначала заказали специальную дровяную печь из Неаполя, которую ждали несколько месяцев. Печь привезли, а затем начались сложности с помещением: как рассказывает Алексей Буров, летом 2015 года арендодатели предлагали помещения по ценам еще докризисного 2008 года, и только осенью появились предложения, адекватные текущим экономическим условиям.
Открытия подорожали
В итоге предприниматели нашли помещение на пл. Льва Толстого, в котором раньше работал банк. Перестраивать пришлось буквально все: коммуникации, вентиляцию, планировку, интерьер. Оборудование закусочной компания формирует самостоятельно, собирая его из деталей от разных поставщиков, при этом на одну только систему хранения, охлаждения и розлива пива (которое тоже будет в пиццерии) ушло от 1,5 млн рублей. В итоге подготовка пиццерии площадью 100 м2 обошлась предпринимателям более чем в 150 тыс. рублей на 1 м2, то есть общий объем инвестиций превысил 15 млн рублей. "Затраты на открытие общепита выросли из–за кризиса примерно на 60%, вдвое растянулся и срок окупаемости — теперь он составляет примерно 3,5 года", — говорит Алексей Буров.
В новой пиццерии 50 мест, средний счет составляет 1000 рублей. Меню, как и в остальных точках "Пивной карты", сделали небольшим: так проще перестраиваться в случае изменений на рынке, контролировать качество и цены и договариваться с поставщиками. "Если бы мы, к примеру, покупали 10 видов оливок, то цена на каждый из них была бы не ниже средней по рынку, — поясняет Алексей Буров, — но мы покупаем только два вида, которые считаем лучшими, зато в большем объеме".
Сети против одиночек
В планах компании — открытие весной барбекю–бара SMOKE. Как и для нынешней пиццерии, для нового заведения заказали специальную печь, которая станет центром заведения. Кроме того, после реконструкции откроется кафе "Траппист" — по плану, это случится в марте. Не создавать сетей — принцип компании, отмечает Алексей Буров. По его словам, очень редко сетевые заведения работают одинаково, исключение — международный фастфуд, полностью автоматизированный. "У каждого заведения должна быть идеология, и скопировать ее очень непросто", — говорит ресторатор.
В Петербурге почти 200 пиццерий, большинство — сетевые. Но основными конкурентами нового заведения, скорее всего, станут не столько пиццерии, сколько ресто– и гастробары в этом же районе — например, Ketch Up Burgers, Cook & Geek и другие.
"Пивная карта", где также продают пиццу, — не первые, кто привез в Петербург дровяную печь. На ул. Жуковского в прошлом году заведение в похожем формате открыл ресторатор Эльдар Кабиров. В его пиццерии "22 сантиметра" печь стоит прямо в зале. Вложения в свой проект он также рассчитывает окупить не меньше чем за 3 года.
