Петербургский рынок общепита к концу года дорастет до 60 млрд рублей, но, по отзывам бизнеса, только за счет инфляции. Рестораторы ожидают от осени небольшого повышения спроса.
В сентябре в Петербурге продолжают активно открываться рестораны, и в финансовом выражении рынок растет. По данным "Петростата", во все прошедшие месяцы 2016 года объем рынка составлял 102–110% от того же показателя прошлого года.
К концу года объем рынка может дойти до 60 млрд рублей, тогда как в прошлом году он составил 57 млрд рублей. Самые популярные форматы открытий в этом месяце — мясные рестораны ("Дикмаn’s Deli", Smoke, "Мясорубка"), рыбные ("Ола Краб", "Телячьи нежности"). Популярны бары и гастробары (Holy Water, Bad Boy). Также в городе появится несколько новых крупных ресторанов на несколько сотен посетителей — CIRCUS, "Ферма Бенуа". Всего за сентябрь в Петербурге прибавится более 30 заведений.
Деньги и реальность
Тем не менее не у всех рестораторов взгляд на ближайшее будущее рынка оптимистичный. Например, в компании McDonald's считают, что для понимания реальной картины объем рынка нужно считать не в деньгах, а в количестве посещений кафе и ресторанов. При таком подходе выясняется, что рынок питания вне дома в Петербурге с начала 2016 года снизился на 3%. Этой осенью не стоит ждать никаких скачков рынка, добавляет Алексей Семенов,управляющий директор McDonald's в России.
Как утверждают в компании по автоматизации ресторанов Poster, сегодня около 12–15% россиян едят вне дома, в Европе и США этот показатель доходит до 40%, то есть рынку есть куда расти. При этом осенью, считают в компании, выручка общепита начинает расти — после низкого сезона, который длится с мая по август.
"К осени рестораторы обновляют меню, детали интерьера, формат развлечений. Появляется больше горячих напитков, еда становится калорийнее, в фаворитах — густые супы, теплые салаты, горячие закуски", — отмечают в Poster.
Шеф–редактор Restorating Александра Попова соглашается, что в августе рестораны переживают затишье: основная масса туристов разъехались после белых ночей, а петербуржцы еще не вернулись в город с дач и курортов. "По данным нашей службы бронирования, за последние 3 года публика активизируется в октябре. По числу резервов этот месяц превосходит август на 10–13%: прибывшие из отпусков горожане берутся за поиски итальянской пасты, мексиканских тако и тайского том–яма на своих широтах, — говорит Александра Попова. — Благоприятствует и то, что непростой с финансовой точки зрения период подготовки к новогодним праздникам еще не наступил. Интерес к общепиту снижается в ноябре, и тогда рестораторы пытаются удержать внимание гостей, например устраивают праздники и фестивали".
Привычка к кризису
Однако Павел Чесноков, совладелец сети баров "Руки вверх", замечает, что за последние 2 года, пережив кризис, рынок стал другим. "Поэтому старые алгоритмы работают не так четко, в том числе и календарные. Традиционно в осенне–зимнем сезоне "жирными" считались октябрь и декабрь. После лета, отмеченного бумом внутреннего туризма и фестивалями, пройдя переходный сентябрь, рынок сконцентрируется на местном потребителе и получит свои дивиденды", — рассуждает предприниматель.
Он считает, что средний счет вырастет в рамках 10%, но опять же только вследствие повышения цен, в основном на фрукты и овощи. "Маржа рестораторов останется на том же уровне. К сожалению, пока не набрали обороты госпрограммы по насыщению рынка отечественным продовольствием. Рестораны разобрались в новой продуктовой матрице, но стабильности с закупочными ценами пока никакой", — заключает Павел Чесноков. На дороговизну жалуются и другие участники рынка. "Мы стараемся маневрировать на волне сезонных и погодных изменений, например, сезон лисичек сейчас в разгаре. Единственная и основная сложность сезонных предложений — цены на продукты, — отмечают в сети баров "Монополь". — Например, к зиме все сильно дорожает, что не дает воплотить идеи по изменению меню".
У большинства владельцев заведений ожидания от осени 2016 года сдержанно оптимистичные. Гендиректор кофейни The Coffee and Breakfast Александр Лейбов рассказывает, что у центра Петербурга есть свои особенности: с наступлением осени гостей–иностранцев сменяют студенты. "В итоге возрастает потребление спецпредложений — завтраков и ланчей, соответственно увеличивается себестоимость продукции, — говорит предприниматель. — Но вместе с тем увеличивается и количество гостей: студенты ходят компаниями. В этом году выручка по итогам осени будет все же выше, чем в прошлом: люди постепенно забывают про кризис, просто устают экономить".
“
Низким сезоном считается период с мая по август. С августа и до октября выручка ресторана постепенно поднимается с 65–70 до 100% от привычной нормы. Наибольшие колебания чувствуют стрит–ретейл и "молодые" заведения. В 2016 году существенно выросли цены на продукты, рестораны стремятся быть более доступными. В этих условиях конкурировать по цене бессмысленно, сейчас большинство заведений работают над тем, чтобы люди ходили к ним как можно чаще. Формирование ресторанной культуры и привычки проводить время в любимом кафе — задача маркетологов в 2016 и 2017 годах. В этом и есть защита от колебаний рынка.
Родион Ерошек
соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster
“
Мы в текущих условиях рынка думаем не о том, как увеличить обороты, а о том, как удержать клиента. Поэтому, например, несмотря на то что разницы в выручке между нашими ресторанами "старого" и "нового образца" почти нет, мы все равно вкладываем средства в модернизацию, установку систем для самостоятельного заказа и оплаты картой. В России число ресторанов на человека в 8–10 раз меньше, чем в Европе и США, — то есть у этого рынка огромный потенциал. Но рост явно произойдет не завтра. В ближайший год–два если и стоит ожидать увеличения рынка, то в рамках 1,5%, и то только в том случае, если вырастет ВВП.
Алексей Семенов
управляющий директор McDonald's в России
