Братья Иван и Сергей Березуцкие рассказали, как попасть в сотню лучших ресторанов мира

На стене в Twins висят два школьных дневника. В одном четверки и пятерки, в другом — исключительно тройки и двойки, в том числе за поведение. Один из дневников принадлежит Ивану Березуцкому, другой — Сергею, но, как выяснилось, даже персонал ресторана ошибается, какой из них кому. Братья и вправду похожи.

Известные шеф-повара превратились в своего рода поп-звезд, которые постоянно гастролируют по миру. Насколько это выгодно?

Иван: Давайте я расскажу, как все это происходит. Недавно мы вернулись с фестиваля Terra Madre в Италии, который организует Slow Food (международная организация, которая противостоит исчезновению местных кулинарных традиций. — Ред.). Мы представляли там русскую кухню, русские продукты, но в силу того, что рассказывать про российские продукты, а готовить из итальянских — это, откровенно говоря, неправильно, мы решили взять все с собой. И перли вдвоем 168 кг еды плюс лед. Потому что мы везли эту северную, мать ее, креветку, которая может испортиться, стухнуть по дороге, может раздавиться, голова этой креветки может почернеть, но мы ее везем. Поэтому у нас было 40 кг льда, за который мы тоже заплатили, потому что нам надо, и все.

Сергей: А когда такой чемодан прилетает, то он — запотевший из-за перепада температур, мокрый… 168 кг мы только сдали в багаж и еще что-то в руках несли, какие-то конфеты из марала и пр.

Иван: Потом сели в машину, а нас никто не встретил, и мы ругались на итальянском, я знаю несколько слов, но они такие, значимые. И каждый раз такая история: в прошлом году на Milano Expo мы тащили 100 кг.

То есть по повышающей идете?

Иван: Да, мы в этот раз жахнули. Задача была — показать русские продукты. И что — везти водку и икру? Это уже и так все знают.

Сергей: Если хвастаться, у нас ужин продали за 2 часа. Причем вначале он был на 50 человек, потом нас попросили сделать на 85, там больше было просто не посадить. Потом организаторы захотели даже два ужина, но мы сказали: ребят, у нас просто продуктов не хватит. Дальневосточный гребешок и французский гребешок — две большие разницы.

Вы зарабатываете на таких мероприятиях?

Иван: Это абсолютно убыточное мероприятие: мы привезли 168 кг, за которые заплатили из своего кармана. А деньги за продажу ужинов получили организаторы. Мы с этого не получили ни копейки. Мы популяризируем русскую гастрономию.

А насколько велик имиджевый эффект?

Иван: От этого мероприятия в головах людей не останется, что готовили Березуцкие, скорее запомнят, что был ужин и там что-то было интересное. Но мы и ездили в первую очередь пиарить не себя, а русские продукты. Все-таки мы убеждены, что лобстер и все остальные лягушки французские — это результат грамотной раскрутки. Извините за выражение — заставить жрать лягушек весь мир можно только благодаря гениально спланированной PR-кампании. Потому что продукты точно так же нуждаются в пиаре, как и все остальное. Я, честно, не любитель лягушек, но я их ел. И очень много людей тоже. Французские лягушки — это раскрученный бренд, но люди, которые со всего мира пришли на наш ужин, никогда не пробовали марала и никогда ничего не слышали о подберезовиках.

Открыть ресторан с братом: насколько это был продуманный маркетинговый ход?

Иван: Если честно, никакого маркетинга в этом не было. Инициатором был я. На тот момент я работал в Петербурге в PMI bar. Ресторан хороший, но в какой-то момент я подумал: а что дальше в жизни делать? У нас с Серегой был момент соперничества: два классных ресторана, мой в Питере, у Сереги — в Москве. Мы утолили каждый свои амбиции и состоялись как повара. И у меня возникла идея: а если мы объединим усилия, то это будет, наверное, круто.

Сергей: Я в тот момент подумал: зачем что-то менять? У меня все хорошо в Москве. Есть семья и определенный доход. А здесь придется уйти и начать все заново.

Иван: На самом деле это был такой напряженный момент. Ты сидишь на попе ровно, у тебя есть работающий ресторан, один из лучших. И тут приходит брат и говорит: давай кардинально изменим жизнь. Тут надо принимать во внимание, что в детстве у нас не получалось нормально работать вместе. Поэтому, когда задумывался Twins, люди, которые нас знают, делали ставки, сколько мы продержимся. Абсолютно реально спорили, делали прогнозы, ставили деньги.

Вам надо было тоже спорить с ними!

Иван: Мы не были уверены, что все пойдет. Потому что две хозяйки на кухне — это совсем не просто. Серега не соглашался, у него было определенное условие. У меня был опыт выступления на международных конкурсах, а у Сереги нет. Опыт — очень важная вещь. Можно быть гениальным поваром, но без такого опыта выступлений ты погоришь на большом чемпионате. И я предложил аферу: я помогаю Сереге подготовиться, и если на мире он занимает первое место (имеется в виду всемирный конкурс S. Pellegrino Young Chef. — Ред.), то соглашается на совместный проект.

Сергей: По уговору имело значение только первое место, другие не считались. Я подумал: выиграть — шансов как у сборной России по футболу победить на мировом чемпионате по футболу, и согласился. Сказать честно, многие эксперты говорили: дружище, ты, конечно, молодец, но шансов нет. Есть политика, есть Украина и все такое, поэтому мир тебя не поддержит. В итоге я ехал туда и дрожал, думал: хана. Но выяснилось, что гастрономия в Европе вне политики. Я занял первое место, радости полные штаны, позвонил Ване и просто сказал: "Будем открывать". Так возник Twins.

Миллион раз слышал, что работать с родственниками — лучший способ разругаться навсегда…

Сергей: Это правда. Но кухня в Twins разделена чертой на две части. Из одной зоны отдаются холодные блюда и десерты, из другой — горячее. Когда мы ругаемся, я просто отвечаю за одну часть, Ваня — за другую. И тут важен еще один момент: нам часто говорят много хороших вещей, и нам не хватает объективности…

Иван: Очень трудно говорить человеку правду в лицо, чтобы не обидеть. И важно иметь человека, который скажет тебе в глаза: "Ваня, это хрень". Ведь вкус — это очень субъективная вещь. Бывает, мы приходим в ресторан с Сергеем, ему нравится, мне — нет. Или наоборот. У нас разные вкусы! Поэтому мы ругаемся, ссоримся, но права вето нет ни у кого. Неважно, кто придумал блюдо, плевать. Мы никогда этого не пишем. Есть единственное условие, при котором блюдо попадает в меню. Оно должно нравиться обоим. Должно быть два "ок".

Расскажите максимально откровенно, как попасть в сотню лучших ресторанов мира?

Сергей: Давайте я сначала предысторию расскажу, забегая вперед. Нас часто спрашивают: как место купили? Я говорю: это невозможно. Слушайте, если бы у меня были деньги, я бы потратил их с куда большим толком. Я бы купил, может быть, новую мебель в ресторан! Для нас самих этот результат был шоком.

Иван: Как попадать? Это, наверное, чисто русский вопрос. Сейчас, когда готовятся к конкурсу, ребята со всего мира пишут, но только русские спрашивают: слушайте, а может быть, поехать, с кем-то пообщаться, поговорить? Когда пришло это письмо, что мы попали в топ-100 ресторанов мира, мы 14 раз прогнали его через Google-переводчик. Потому что читали его и не верили. Мы не понимали, как такое в принципе возможно.

Сергей: В этом письме не говорилось, какое место мы заняли, оно официально оглашалось на церемонии. Ну, мы и думали, что ерунда какая-то. А потом, когда в Интернете вывесили результаты, мы 25 раз перепроверили: мало ли в мире ресторанов с названием Twins. Но, когда увидели "Москва", все стало ясно.

Иван: Понимаете, самое главное для любого человека — видеть результат своей работы. Сейчас результат работы за год есть, а 75-й ты, 62-й или 2-й — какая разница, ведь люди к этому десятилетиями идут. И ты понимаешь: ни хрена себе! Самое главное, оставаясь наедине с собой, понимать: я заработал это честно. Можно врать всем окружающим — себе врать ты не можешь. Да, естественно, это премия узнаваемости ресторана в мире. Твой ресторан должна посетить куча экспертов, чтобы отдать свои голоса. Да, наверное, ты должен ездить куда-то по миру, чтобы о тебе узнало как можно больше людей. Значит, нужен какой-то огромный бюджет? Но Twins попал в рейтинг без какого-либо бюджета. В The world’s 50 best restaurants голосует 1 тыс. человек со всего мира. И никто, ни один человек ни разу не сказал, что он голосует.

Многие слышали про манифест Nordic Cousine, где записано, что продукты должны быть локальными и сезонными. Какие пункты вы бы включили в манифест русской кухни?

Иван: Франция, Испания, Италия — они же малюсенькие. Вся Италия — три Краснодарских края. И принцип локальности в России, я уверен, не работает. Либо тут какой-то подвох и обман. Да, тому, кто работает в Краснодарском крае, наверное, повезло. Я родился в Армавире, там на юге есть суперлокальность, там никто ничего не привозит, там только рибая нет. Но мы живем в Москве, а до этого я жил в Петербурге. Локальность? Ребят, о чем вы говорите! Мидии беломорские — одно хозяйство на все Беломорье. Мясо? На территории Ленобласти есть хорошее мясо?! Оно привозное, из Брянска, еще откуда-то. О какой локальности мы говорим? Наша локальность — это территория России.

Но это одна седьмая часть суши!

Иван: Да, нам повезло. Мы и итальянцам об этом говорили. Ребят, 9 часов лететь на самолете до Дальнего Востока. За это время я могу челночный бег устроить до Италии. Прилететь в Рим, выпить чашечку кофе, вернуться в Москву, съесть бутерброд и опять махнуть в Италию. Если я на рынке Москвы купил хорошую баранину, откуда она? Из Подмосковья? Ни фига. Она у нас с юга, откуда-нибудь из Дагестана. А морошка? Морошка тоже не растет. То есть принцип локальности для территории, которая занимает 1/7 часть суши, не работает. Но и в Скандинавии все не просто. Разве Редзепи (Рене Редзепи, шеф ресторана Noma, который 4 раза побеждал в рейтинге The world’s 50 best restaurants. — Ред.) подписал свой манифест только в Дании? Нет, он взял все северные страны. Он подумал: в Исландии есть это, в Норвегии есть это, в Дании есть это… И подписал манифест со всеми Скандинавскими странами, а это большая территория. Красавчик! Однажды мы делали ужин в Каннах в ресторане со звездой Мишлена. И вот оно, море, перед тобой, но устрицы в ресторане были привозные. Просто потому, что в этом месте не ловят устриц. А почему я должен отказаться от сахалинских устриц? Глупо, когда страна большая, ограничиваться одним маленьким регионом. Значит, если ты живешь в Тюмени, то будешь готовить только оленей? Ну это же бред! В Тюмени хотят помидоров!

Ситуация на ресторанном рынке не ах. А вы делаете ресторан, попадающий на высоты, которые другим и не снились. Раскройте алгоритм!

Иван: Это Аркадий Новиков может рассказать, как штамповать суперуспешные проекты. Он сделал эпоху. Ginza может, "Кафе Пушкинъ" может…

Вы просто хотите скрыть!

Иван: Не в этом дело. Мы не настолько круты, чтобы давать советы. Мы не можем сказать, что у нас теперь появилась корона. Пока еще толком ничего и не сделали. Мы до сих пор искренне считаем, что только фанатичный труд всей команды может помочь сделать успешный ресторан. Меня просто бесит до глубины души: когда человек, в ресторан которого ходят не на еду, а тусануть, сидит развалившись в кресле и рассказывает, какой он великий…

Сергей: Вот если у нас продержится 5 лет, мы можем сесть с вами и уже о чем-то говорить. А сейчас мы просто открыли Twins, теперь Wine&Crab. Нормально шарашим. Дальше все покажет время.

Как раз про крабов. Клеман Брюно, которому принадлежит ресторан, в котором съедают 4 тонн трюфелей в год, говорит, что настолько сыт ими, что ест только в крайнем случае. Вы крабами тоже наелись?

Иван: Расскажу историю. За первый же месяц мы продали сумасшедшее количество крабов — не будем говорить сумму, чтобы не злить наших конкурентов. Так вот, первая тонна крабов была нормальная, а вторая тонна нам не понравилась, и мы ее вернули на Дальний Восток. И для того, чтобы привезти еще одну тонну, Сереге пришлось лететь туда и перепробовать всю тонну крабов в коробках. То есть он вскрывал коробку, пробовал кусочек, вскрывал следующую и т. д.

Много съели?

Сергей: Да, много. До белкового отравления. Но это работа. 130-150 коробок. Разрезали фалангу, брали кусочек мяса и пробовали. Тут крайне важна наполняемость фаланги, свежесть… Как показывает время, это было не зря.

Вам многие позавидуют — попробовал тонну крабов! А вы на них смотреть можете?

Сергей: Все равно приходится, мы же все время пробуем. Но краб — это хорошо, это вкусно.

У вас девять видов краба. Если устроить слепую дегустацию, вы их отличите?

Иван: Да, вообще легко. К примеру, камчатский краб есть как в Мурманске, так и на Дальнем Востоке. Но мы их различаем. Потому что в Мурманске вода соленая и мясо краба будет солоноватое — это не повар там насолил, а само мясо краба солоноватое. А на Камчатке он сладкий.

Сергей: Мы первые нашли волосатого краба и привезли его в Москву. Поехали на Дальний Восток, увидели какой-то комочек, свернутый в пленку, на рынке, спрашиваем: что это? Продавец отвечает: это волосатик. "Что значит волосатик?" — "Ну, волосатый краб, посмотри, если хочешь. Но вы на Камчатке, зачем он вам? Краб на Камчатке — только камчатский, все остальное — не краб". Но мы привезли "волосатика" в Москву и за первые 2 недели продали больше тысячи штук. После этого позвонили и сказали: "Давайте нам много". И тут же все стали возить. Мы просто попали в продукт.

Иван: Конечно, если бы сервис у нас работал плохо, ни один человек в здравом уме и светлой памяти никогда бы не заказал краба, который называется волосатик. Его так называют местные, и мы не стали ничего менять, не написали его латиницей. У него и правда волосы, а что делать? Но, когда мы первый раз сварили его, нам стало плохо. Мы подумали, что же будет с девочкой с губами, которая его закажет? А в итоге он побил все рекорды продаж.

Монопродуктовые рестораны станут трендом в России?

Иван: Мы не стали бы уделять большое внимание крабам, если бы не смогли организовать логистику. Любой продукт, который производится в России, проходит через много рук. И крабы не исключение. Каждые руки пытаются накрутить. Мы просто убрали несколько рук из логистики. В случае с крабом есть еще такое понятие, как золотая вода. Положил в морозилочку, сбрызнул водой, краб покрылся ледяной корочкой. Потом его перепродали, и перекупщики думают: надо сбрызнуть еще…

Но главный нюанс — как наладить, чтобы все работало. Нам тоже казалось: приедем на Дальний Восток, познакомимся с ребятами, у которых есть квоты, и они будут поставлять. Красота! Но, после того как мы подумали, что все наладили, летали еще 10 раз. Думаете, на этом наш геморрой закончился?

В следующий раз кто летит?

Иван: Моя очередь. Знаете, когда нам скучно, мы стараемся не только новые продукты находить. Последнее, что мы сделали: начали готовить, используя только энергию солнца.

Сушите, вялите?

Иван: Нет, полноценно готовим. Все очень просто. Сделали солнечную печь, по сути это спутниковая тарелка, обклеенная фольгой, которая является отражателем, она фокусирует солнечные лучи в одной точке, ты помещаешь туда кусок черного металла, который нагревается и работает как сковородка.

Это такой прикол?

Сергей: Давайте посмотрим глобально на вещи: весь мир стремится к глобализации, к экологичности, к снижению потребления энергии… А мы же используем просто солнце.

Иван: Мы тоже думали, что это прикол, поначалу. Но потом случилось вот что. Мы берем металлический тубус, по сути термос, помещаем туда, допустим, овощи или мясо и на выходе получаем продукт, очень похожий на то, что готовится в вакууме. Пар из тубуса никуда не уходит, продукт очень медленно томится в собственном соку, температура не больше 80°С. То, что нам нужно. На той же Terra Madre в Италии мы на мастер-классе готовили нутрию. Я говорил: это кайф, зачем вам электрические плиты, вот же в Италии солнце круглый год. Поставил печку — ф-ш-ш-ш, ф-ш-ш-ш, и все готово. Сначала никто не поверил. А мы вынесли печь и за 30 минут приготовили нутрию. Была истерика, правда!

Вы ввели моду на огороды при ресторанах, на походы в лес за листьями, на ящички деревянные вместо тарелок… Еще есть хорошее русское слово — трендсеттеры.

Иван: Нам нравится, что другие делают то же самое, нам это льстит. Как сказал великий Гордон Рамзи: "Парень, если тебя не копируют, с тобой что-то не так".

Заранее извиняюсь за вопрос про футболистов Березуцких. Вас, наверное, все спрашивают: они были у вас в ресторане? Вы на футбол ходили?

Иван: Мы болеем за "Зенит" и сборную России. Они играют за сборную, мы ходили на сборную, но лично не знакомы.

Они же вроде любят готовить, я что-то такое видел по телевизору

Сергей: Мы тоже любим играть в футбол (дружно смеются).