Петербургские рестораторы весь год совместными усилиями пытались "вытащить клиента из дома"

Ресторанный рынок Петербурга в 2016 году немного вырос — до 60 млрд рублей, активно открываются и закрываются новые заведения. Причем в самых разных форматах — от огромного ресторана «Центральный» до маленьких кофеен и баров на 10–15 мест. Затишье затишьем, но те неприятности, которые произошли с рынком год и два назад, до сих пор мешают рестораторам жить и работать.

Это и кризис, который заставил петербуржцев реже ходить в рестораны (рост рынка в денежном выражении вполовину ниже уровня инфляции). И законодательные «гири» — система ЕГАИС, профстандарты. И контрсанкции, которые по–прежнему заставляют участников рынка обходиться без европейских продуктов. В целом оказалось, что в этом году рестораторы не столько конкурировали между собой, сколько совместными усилиями пытались «вытащить клиента из дома». В компании restorating среди значимых событий года вспоминают попадание в сотню лучших баров планеты (по версии Drinks International) петербургского El Copitas. А также сравнительно недорогие сеты в премиальных ресторанах на ноябрьском фестивале, который администрация города провела по западным лекалам.

Цитата года

"Объем рынка по числу визитов в 2016–м снизился на 3%, это важнее роста в деньгах". - Алексей Семенов, управляющий директор McDonald's в России.

Разочарование года

Коктейль из ЕГАИС

В 2016 году рестораторы внедрили систему "ЕГАИС", которая, как они говорят, "уже начала не работать", и с ужасом ждут июня 2017 года, когда напитки нужно будет учитывать порционно.

Законодательные инициативы в 2016 году пощекотали нервы рестораторам. В прошлом году участники рынка готовились к установке системы учета алкоголя "ЕГАИС" и обсуждали затраты (до 150 тыс. рублей на точку: нужно было обучить сотрудников или обучиться самим, установить ПО, получить "ключ" и т. д.). В этом году система наконец заработала, но пока в офлайн–режиме: учитывают только купленные бутылки.

С июня обязательным станет порционный учет алкоголя. "Мы ждем этого с ужасом и свято верим, что у законодателей хватит разума отменить это требование", — говорит ресторатор Александр Затуливетров. Он рассказывает, что при такой системе учет коктейля в ЕГАИС будет занимать гораздо больше времени, чем его приготовление. "Например, в "Лонг–айленд айс ти" восемь разных ингредиентов, и каждую порцию надо будет учесть", — сетует предприниматель.

Ретейлеры пока жалуются на сбои, которые иногда парализуют продажи на часы, все–таки чаще, чем владельцы баров. А игроки рынка общепита среди главных минусов ЕГАИС выделяют "гигантское количество бумаги", временные затраты, постоянные зависания программы.

Участники рынка приспосабливаются к переменам, но и законодательство постепенно становится все сложнее и сложнее. Например, магазинам–барам в этом году, после введения новых поправок в закон о ЕГАИС, пришлось разделить торговый зал на две зоны. Розничная торговля и услуги ресторана должны быть разграничены, со своим кассовым оборудованием и учетом: такое совмещение функций стало незаконным.

Но как поступать с продажей порционного алкоголя через ЕГАИС, толком не понимает никто. При этом ответственность за нефиксацию сведений в ЕГАИС — штраф до 150–200 тыс. рублей и конфискация продукции, лишение алкогольной лицензии.

Сделка года

«Две палочки» на одного

В апреле 2016 года стало известно, что холдинг Food Retail Group переходит под контроль петербургского миллиардера Михаила Тевелева — его многолетний партнер Евгений Кадомский выходит из бизнеса. По данным СПАРК, осенью 2015 года ряд юрлиц, которыми партнеры владели в равных долях, перешли в собственность Михаила Тевелева. Сделка проходила «под одеялом»: никаких подробностей в компании не раскрыли. Как утверждали в Food Retail Group, речь о безденежной сделке — предприниматели просто поделили активы, причем переговоры об этом начались 2,5 года назад. Также, по официальной версии компании, никакого конфликта между Кадомским и Тевелевым нет. Затем в сентябре в Арбитражный суд Петербурга и Ленобласти поступил иск банка «Санкт–Петербург» к 11 структурам Food Retail group о взыскании 255 млн рублей. Капитализация холдинга — 5,8 млрд рублей, включает сети «Две палочки», «Марчеллис».

Скандал года

Маленькое кафе «Бейрут»

В кафе «Бейрут» одна за другой нагрянули проверки по факту оказания услуг ненадлежащего качества, а затем против его владелицы Елизаветы Извозчиковой завели уголовное дело. При проверках у предпринимательницы изъяли часть оборудования. Сама она предполагает, что у следователя могли быть другие мотивы: за некоторое время до этого, после того как сотрудники кафе не пустили человека, показавшего «корочку», в туалет, он сфотографировал витрину и пригрозил закрытием кафе. Этот случай стал громким и заставил предпринимательское сообщество заговорить о незащищенности малого бизнеса в целом — меры, предпринятые СК, считают явно избыточными. Депутат ЗС Борис Вишневский попросил руководителя ГУ СК РФ по Петербургу Александра Клауса проверить законность преследования Извозчиковой и публично заявил, что «подобным образом действуют при рейдерских захватах или когда пытаются получить деньги».

Проект года

Профстандарты для рынка

Федерация рестораторов и отельеров (ФРиО) почти 10 лет назад составила описания для восьми профессий из сферы гостеприимства, но широкого распространения они не получили. В этом же году к активным действиям рестораторов подтолкнул федеральный закон о профстандартах: теперь во всех сферах стало обязательным соответствие сотрудников требованиям ФЗ. В сфере гостеприим­ства ФРиО получила все полномочия совета по профессиональным квалификациям (это понятие ввел новый закон). Участники федерации считают, что это не ярмо для бизнеса, а возможность для развития. Они отмечают, что рынку общепита не хватает не технологий, а профессиональных кадров, жалуются на текучку и повальную непригодность соискателей. «Перед тем как получить водительские права, вы тоже платите за обучение, это закономерно», — комментирует вопрос платности подтверждения навыков глава ФРиО на Северо–Западе Леонид Гарбар.