Игроки рынка общепита отмечают, что зарабатывают больше на корпоративных праздниках и предновогодних неделях, чем в саму новогоднюю ночь. Всего около 120 из 6 тыс. петербургских ресторанов будут работать с 31 декабря на 1 января.
"Хлебный" период для рынка общепита начинается примерно с 15 декабря и длится до 29 декабря. На это время приходится основная масса корпоративов. В крупных ресторанах Петербурга запись на корпоративы открыта с осени, поэтому период корпоративных праздников нельзя назвать рискованным для бизнеса. Он позволяет заранее просчитать затраты, оценить объем выручки. Ресторатор точно знает, сколько людей будет на празднике, что и сколько они съедят и выпьют. А вот в канун Нового года, говорят участники рынка, никогда не знаешь, хватит закупленных продуктов или наоборот — останутся излишки.
"Еще до кризиса в ресторанной среде бытовало мнение, что новогодняя ночь в ресторане — скорее имиджевый ход, чем возможность заработать, — рассказывает Татьяна Бурченкова, гендиректор загородного комплекса Коркино-Lake в Ленобласти. — Здесь вопрос не риторический, чистая математика. Если средняя наценка в среднем ресторане 300-400% от себестоимости продуктов (а это далеко не конечная себестоимость, учитываются еще затраты на зарплату, энергоресурсы, налоги, амортизацию, аренду и т.д.), то в саму новогоднюю ночь она в лучшем случае уходит в ноль". Татьяна Бурченкова добавляет, что в среднем рестораны предлагают новогоднюю ночь за 4-6 тыс. рублей. Она считает, что эта цена только-только покрывает организационные затраты. "Другое дело — время предновогодних корпоративов. Они, безусловно, выгодны ресторану: большой плюс — наличие договора, который регламентирует все правила: время банкетов ограничено, шоу-программа, как правило, организуется заказчиком, оплата труда сотрудникам без повышающего коэффициента".
Новогодняя традиция
Оксана Горелова, арт-директор ресторана "Паруса на Крыше", соглашается: основной заработок ресторана, по словам Оксаны Гореловой, также приходится на корпоративы, а новогодняя ночь — только традиция."Я бы не сказала, что ресторан как-то особенно зарабатывает именно в новогоднюю ночь, очень много затрат уходит на артистов, рекламу, декор и т.д."
Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации ресторанов и магазинов POSTER, добавляет, что закупки в праздничный период — вопрос, в котором лучше довериться точной статистике прошлых лет. А если заведение только что открылось, нужно смотреть, как себя ведут гости в выходные и праздничные дни, а не будни. "Есть шанс ошибиться и недокупить продукты — в этом случае ресторан недополучит прибыль и огорчит клиента, — подчеркивает Родион Ерошек. — Излишки же, если их не реализовать вовремя, испортятся, что повлечет убытки. Чтобы спланировать новогодние закупки, стоит использовать системы учета, которые собирают статистику праздничных и выходных дней".
Добавляет ложку дегтя сезонное подорожание продуктов. Зимой маржинальность блюд в принципе снижается: часть ингредиентов для новогоднего стола приходится закупать за рубежом. Например, зелень и ягоды, руккола, кинза в новогодний период стоят в 2-3 раза дороже. "Если ресторан готовит из качественных свежих продуктов, то заказ к новогодней ночи почти всегда дороже, также возникает значительный риск сбоев поставок, стоимость работы персонала увеличивается в разы. Например, смена официанта с 1,5 тыс. рублей взлетает до 7 тыс. Плюс дополнительные обязательные расходы на шоу-программу и фейерверк", — делится Татьяна Бурченкова. Она поясняет, что чтобы новогодняя ночь действительно окупилась для ресторана, ее стоимость должна отличаться от цены среднего банкетного предложения как минимум в 4 раза, то есть стоить от 12 тыс. рублей. А гость ресторана среднего ценового сегмента платить столько не готов.
Стильные вечеринки
Тем не менее от самой новогодней ночи во многих ресторанах не отказываются. Например, в "Кафетериусе" на улице Жуковского рассказывают, что вечеринку организовали в стиле "Супергероев", причем отмечать будут день рождения — на праздник приглашают тех, кто родился 31 декабря. В подарок обещают тазик оливье. В новогоднюю ночь будут работать "Кококо", "Зимний сад", "Коммуналка" — всего по городу более 120 заведений.
"Многое зависит от формата заведения. Концепция "ночь с банкетом и шоу-программой" выгодна только ресторанам, у которых от 130-150 посадочных мест", — считает Родион Ерошек. Он уверен, что не нужно ломать голову над сложной концепцией только заведениям, расположенным в небольших городах, например в Ленобласти. Конкуренция там незначительная, а курсировать из одного заведения в другое не принято. А вот петербургский ресторан, у которого конкуренты расположены буквально на другой стороне улицы, может привлечь гостей только выгодным, интересным форматом. "Но это не обязательно шоу-программа и банкет. Иногда достаточно организовать что-то вроде праздничного буфета и горячих напитков для тех, кто заходит в разные заведения во время новогодней ночи", — считает эксперт.
Зато в начале января рестораторы могут отдохнуть вместе со всеми: после проведения новогоднего застолья в ресторанах наблюдается спад. Рождество считается семейным праздником, и многие заведения предпочитают вовсе не работать в этот день.
