Предприниматель Джанфранко Лаино занимался импортом европейских деликатесов в Россию, и с началом введения эмбарго попробовал производить сыр сначала в Белоруссии, но в итоге открыл сыроварню в Волосовском районе Ленинградской области. Сейчас он выходит на объем производства 600 кг сыра в день.
Предприниматель Джанфранко Лаино, родом из Неаполя, 20 лет возил в Россию итальянские сыры и другие деликатесы: оливковое масло, оливки, ветчину прошутто — в 2014 году достиг оборота в 1,5 млн евро. Джанфранко постоянно живет в Петербурге, он женат на россиянке, и у них двое сыновей.
"В 2014 году бизнес фактически нужно было начинать сначала", — говорит Джанфранко Лаино, вспоминая о том, каким шоком для импортеров пищевых продуктов стало российское продовольственное эмбарго. Тогда Джанфранко решил начать производить итальянские сыры, к которым привыкли его покупатели, самостоятельно и, например, в Белоруссии, откуда в 2014-2015 годах вдруг пошел поток продовольственного импорта. Джанфранко привез в Белоруссию мастера по производству сыра из итальянского региона Апулия, набрал и обучил персонал приемам изготовления продукта по традиционной технологии, запустил производство. Но через год свернул его, потеряв несколько десятков тысяч евро.
Путь в Ленобласть
"В Белоруссии очень много бюрократических барьеров и очень плохая логистика, в результате производство оказалось не рентабельным", — рассказывает Джанфранко. И тут его познакомили с петербургским предпринимателем Леонидом Цоем, владельцем фермы в поселке Сумино Волосовского района Ленинградской области и сети магазинов "Это у нас семейное". Леонид как раз искал партнеров для создания сельскохозяйственного кластера. Здесь российский фермер предложил итальянскому предпринимателю подходящие условия для открытия сыроварни.
Арендовав в Сумино помещение площадью 500 м2 с электричеством и водой и вложив в проект около 300 тыс. евро, Джанфранко весной 2017 года запустил производство молодых итальянских сыров. Сегодня ООО "Сорренто СПб", принадлежащее ему с партнерами, производит уже пять видов сыра под брендом "Реджинелла": буратту, моцареллу, скаморцу, рикотту и праволу.
Вернуть инвестиции предприниматель рассчитывает через 2 года. "Производство у нас исключительно традиционно ручное, — рассказывает предприниматель, — и очень зависит от мастерства и силы рук сыровара. Поэтому объемы производства никогда не будут большими". Но компания стремится к тому, чтобы производить 600 кг в день, и уже сейчас работает со 150 ресторанами Петербурга.
Другое молоко
Главные трудности в России при организации производства сыра, которые отметил итальянский предприниматель — это качество молока и персонал. Но если вопрос с персоналом решается — Джанфранко каждые 3-4 месяца приглашает итальянских мастеров в цех в Сумино, то вопрос молока стоит достаточно остро. "Оно абсолютно другое, — говорит Джанфранко, — прежде всего из-за отличающихся климатических условий и состава кормов для животных". Особенно корма стали сказываться на составе молока весной этого года. "И после переговоров с фермерами мы начали постепенно добиваться обеспечения более стабильного качества молока", — рассказывает Джанфранко и добавляет, что ферменты для производства итальянского сыра уже можно приобрести у дистрибьютеров в России, за ними не нужно летать каждый месяц в Италию, как это делали производители прежде.
Молодые сыры по итальянской технологии производят несколько компаний в Петербурге и Ленобласти. Это, например, старейшее предприятие из Гатчины — ЗАО "Микеланджело", которое делает моцареллу более 15 лет, сыроварня "Деревня", расположенная в деревне Матокса Всеволожского района, петербургское ООО "Артель", производящее сыры под брендом Premiolla, и др.
Емкость рынка сыра в России в 2013 году составляла 841 тыс. тонн продукции, в 2014 году — 770 тыс. тонн, в 2015 году — 762 тыс. тонн, а в 2016 году — 800 тыс. тонн. Собственное производство сыра в России выросло с 428 тыс. тонн в 2013 году до 600 тыс. тонн в 2016 году. Но, к сожалению, среди произведенных в 2016 годутвердых желтых сыров 25% занимают сырные продукты с добавлением растительных масел.
