Петербургская сеть итальянских кафе-пекарен Pane, обеспечивающая хлебом десяток ресторанов города, готовит к открытию пятое заведение на Малой Конюшенной, вслед за которой появятся еще три новых точки. После расширения сети владельцы увеличат производство хлеба и десертов, вложив в общей сложности до 15 млн рублей. В 2018 году компания рассчитывает построить хлебопекарную фабрику в Москве.
Сеть итальянских кафе-пекарен Pane (ООО "Тонкий вкус") открывает пятое заведение площадью 120 м2 на Малой Конюшенной улице, и затем еще 3 новых точки площадью 60-70 м2 – все они будут работать в новых ЖК города. Инвестиции в каждый объект в среднем составляют 1,5-2 млн рублей. Чтобы обеспечить новые пекарни продукцией, компания увеличит мощность собственного производства до 8 тонн хлеба в сутки, а сама фабрика площадью 400 м2 вырастет в два раза.
Сделав ставку на собственное производство в конце 2017 года, инициаторы проекта получили около 10 контрактов на поставку хлеба от сетевых пекарен и крупнейших рестораторов Петербурга, таких как Stroganoff, "Азбука хлеба" и пр. Соучредителями сети стали предприниматели Анна Конева (ресторан в Вероне), Данил Герасимиди, а также шеф-пекарь Иван Забавников и шеф-кондитер Ольга Евграфова, которые стали технологами проекта.
Пустующая ниша
"Очень странно, но один из самых неубиваемых трендов HoReCa в России – итальянская кухня, такие рестораны закрывают реже всего. Вместе с тем, в Петербурге широко представлены французские, немецкие и британские пекарни, даже есть русские пекарни с хлебом за 1,5 тыс рублей, но итальянских почему-то не было. То есть выходит, мы в восторге от итальянской кулинарии – пиццы, вина, масла и пр., но именно с хлебом петербуржцев до сих пор никто не захотел познакомить", - рассказывает Данил Герасимиди.
Объединив силы, бизнес-партнеры арендовали двухэтажное здание площадью 800 м2, расположенное в поселке Понтонном, под фабрику. Значительную часть инвестиций в размере 12 млн рублей потребовала покупка итальянского хлебопекарного оборудования. Сейчас на механизированном производстве работает 15 человек. Под началом Ивана Забавникова фабрика выпускает 10-12 видов хлеба по итальянским рецептам, среди которых чиабата, пульезе, арабьята, гриссини и многие другие – большинство рецептов шеф-пекарь привез из путешествия по Италии, где, по его словам, производят более 2 тыс. видов хлеба.
В качестве сырья владельцы решили использовать местную муку, закваску и отказались от химических добавок в пользу натуральных продуктов, что привело к росту себестоимости изделий. Сейчас средний чек равен 310 рублям. При этом чтобы испечь некоторые виды хлеба, предприниматели самостоятельно разрабатывают конструкции для их приготовления. Например, для панеттоне (итальянского кулича) владельцы продумывают технологию из спиц для подвешивания изделия, чтобы "кулич" не осел при выпечке. Также в ассортименте кафе-пекарен до 50 видов кондитерских изделий, печенья, безе, эклеров и пр. по авторским рецептам Ольги Евграфовой.
В течение года сеть Pane выйдет на московский рынок, запустив такое же производство и около 7 торговых точек. По подсчетам владельцев заведений, потребуются вложения в размере 60 млн рублей. Сейчас предприниматели рассматривают предложения московских инвесторов.
Культ булок
В Петербурге работает более 200 сетевых пекарен, среди них: "Буше", запустившая булочные "Теплого хлеба и под одеяло", пекарни "Булка Хлеба", "Хлебница", "Булочные Ф. Вольчека", "Жан Руа", "Коржов", "Цех 85" и многие другие проекты.
По оценке участников рынка, в городе ежегодно растет число небольших пекарен в формате "у дома". По словам Романа Каменева, владельца пекарни "Иван Круассан", в Петербурге действительно практически отсутствуют сетевые итальянские пекарни. "Возможно, это связано с тем, что итальянцам не так присущ культ булок, как французам или немцам, в основном россиянам известна чиабата", - комментирует придприниматель.
Объем сегмента пекарен в 2017 году составил 5 млрд рублей.
