Самый молодой проект ресторанного холдинга ReCa открылся меньше двух месяцев назад, но даже в первой половине буднего дня — полный зал гостей, а в выходные стоит очередь на вход. Причина такой популярности - в гастрономическом обзоре "ДП".
Хачапури, хинкали, кутабы — казалось бы, этой восточной экзотикой в Петербурге уже никого не удивишь. Но почему–то именно здесь, на углу Малой Морской и Гороховой, в ресторане, меню которого состоит из блюд узбекской и грузинской кухни, даже в первой половине буднего дня — полный зал гостей, а в выходные стоит очередь на вход.
Можно сказать, что тут кроется какая–то загадка, потому что заведение открылось меньше 2 месяцев назад: это самый молодой проект ресторанного холдинга ReCa. Разгадка становится ясна, когда оказываешься за одним столом с шеф–поваром ресторана Арманом Цатуряном. То, как он рассказывает о работе, о меню, о закупке продуктов, — все это сродни поэзии.
"Каждое утро по дороге сюда захожу на рынок — докупить то, чего не хватает на кухне. Помидоры, ароматные — настоящие южные, специи. Это все нужно выбирать, смотреть, пробовать, такие вещи поставщикам не доверишь. Рис тоже с рынка, я для плова беру сорт "девзира", он рассыпчатый и очень красивый, темный, каждое зернышко, развариваясь, становится раза в четыре больше. Вяленую конину — тоже только с рынка. А вот ягнятину, например, нам поставляют из Дагестана, свежую, нежную".
Все готовится "из–под ножа", шеф–повар не признает заморозку. Отчасти этим объясняется то, что подача бывает медленнее, чем это для нас привычно. Но Восток нетороплив по природе, и кухня его грешит тем же. Это далеко не фастфуд.
Решаю попробовать плов (390 рублей), приготовленный по всем правилам — в казане — с бараниной, нутом и красным барбарисом, приправленный ароматной иранской зирой. Арман рекомендует к нему взять ачик–чучук — салат из сладких томатов, красного лука и базилика (190). Звучит вроде бы простенько, но как же он пахнет! Это что–то из детства. Все–таки у южных грунтовых помидоров совершенно особенный, летний запах — аромат жаркого августа.
На фото: "Казан-мангал"
"Вообще, по правилам плов едят руками, вот так вот складываешь четыре пальца и прихватываешь сколько надо, — рассказывает шеф–повар. — Сыпаться? Конечно, будет. Но тут главное не стесняться и не обращать на это внимания. Если не стесняться, то все получится". Арман настолько убедителен, что с ним так и хочется согласиться, забыть все эти "нож справа, вилка слева" и попробовать, правда ли руками — вкуснее? Но на стол подают приборы, так что на эксперимент я так–таки не решаюсь. К тому же на столе оказывается много других блюд, с которыми без вилки не справиться. Классика жанра — чахохбили (340). Ну какой же без него ресторан кавказской кухни? Чакапули — ягненок, томленный в белом вине со свежими травами, ткемали и черемшой (450), — симфонию, в которую сплетаются запахи мяса, вина и эстрагона, описать словами просто невозможно, это обязательно нужно пробовать. Подача горячих закусок — трогательная и немного смешная, в порционных эмалированных кастрюльках.
Разумеется, раз уж речь идет о кавказской кухне, стоит пройтись по гриль–меню. Шесть вариантов шашлыков — грузинских и армянских (370–630), три варианта люля (350–490), филе лосося на шампуре (690), сибас на мангале (490), цыпленок на углях (490). Конечно же — овощи гриль (190–240). Да, те самые, с рынка, лично выбранные шефом.
Из обязательной кавказской классики здесь есть пряный аджапсандал (370), мегрельские и аджарские хачапури (350–370), кутабы — с говядиной и свининой, сыром и зеленью, с ягнятиной (180–220), разумеется — хинкали (65), вне сомнения — харчо и чихиртма (290 и 250). Из узбекской — шурпа (370), лагман, сваренный с лапшой собственного изготовления (390), самса с курятиной или бараниной (110–130) и то, ради чего одного уже можно оставить все дела и буквально бегом отправиться прямо сюда, — пахлава (190). Это не просто восточная сладость, это роскошь, достойная, как говорится, самого султана. Просто представьте себе пахлаву из 22 тончайших слоев, тающую на языке, ее томную сладость, терпкость орехов… Просто сказка из "Тысячи и одной ночи"! За выходные гости ресторана съедают ее по 60 порций, и зачастую приходится готовить еще. "Хочу постепенно охватить нашим меню весь Кавказ", — говорит Арман. Но, кажется, он нацелился еще и на всю Среднюю Азию.
А вот теперь представьте себе, какой божественный аромат стоит в ресторане, когда работа в разгаре, все столики заняты, и на каждом — что–нибудь яркое, острое, южное! Пахнет зажаренным на углях мясом, свежим базиликом и кинзой, зирой и бадьяном, красным грузинским вином и чачей. Пожалуй, секрет популярности "Казан–мангала" именно в этом. Если народную кухню Кавказа поднять на ресторанный уровень, результат получится непревзойденный. В Петербурге это далеко не первый проект такого рода, есть у нас и изрядно поднавороченный "Хочу харчо" от Ginza Project, и более демократичный "Сакартвело", и прекрасный "Старый Баку" — но все они неизбежно оказывались успешными. Правда… кавказского ресторана, на вход в который по выходным стояла бы очередь, еще не бывало.
