Предприниматель Анна Красовская вкладывает в открытие авторской кондитерской 10 млн рублей, которые хочет окупить за год.
Предприниматель и шеф–кондитер Анна Красовская начала заниматься изготовлением тортов более 9 лет назад, сменив работу в крупной компании на хобби. Анна Красовская окончила кулинарную школу Le Cordon Bleu в Лондоне и, вернувшись на родину, запустила производство десертов в Токсово. С тех пор бизнес–леди специализируется на тортах ручной работы средней ценовой категории и выше. В числе основных клиентов ее предприятия "Кондитерский дом Анны Красовской" эстрадные артисты, спортсмены, в том числе такие, как Александр Кержаков, Евгений Малкин, Елена Ваенга. Шеф–кондитер изготавливает продукцию по индивидуальным эскизам, принимая заказы онлайн. В Instagram у Анны 87 тыс. подписчиков.
Из премиума в массы
Стоимость самого раритетного торта весом 57 кг производства Анны Красовской составила 320 тыс. рублей. Однако сейчас бизнес–леди намерена расширить аудиторию, запустив производство тортов, пирожных и шоколадных конфет с меньшим средним чеком. Их планируется продавать в своей кондитерской, которая начнет работу в августе. Себестоимость продукции для кафе будет ниже, изделия начнут делать по типовому, а не индивидуальному эскизу — кондитеры не будут тратить время на прорисовку эскиза и эксперименты с декором. Кроме того, в кондитерской клиенты смогут забирать торты самостоятельно. Все эти меры позволят компании увеличить продажи на 40%. "Это не совсем наша история, но интерес покупателей подтолкнул нас к открытию кондитерской в Петербурге", — рассказывает предпринимательница. По примерным подсчетам, открытие кондитерской и перезапуск цеха могут обойтись в 7–10 млн рублей. Проект должен окупиться за 14 месяцев. Точка площадью 112 м2 начнет работу на ул. Академика Павлова — в апарт–комплексе Avenue–Apart. Здесь откроется кафе, рассчитанное на 15 посадочных мест, и открытая студия декора. По данным компании "БестЪ. Коммерческая недвижимость", коммерческие помещения на первом этаже Avenue–Apart сдаются в среднем по 1600–1700 рублей за 1 м2 в месяц.
Сейчас в здании работает сеть барбершопов "Поддубный", бельгийский гастропаб "Квакер", ресторан Proviant, фитнес–центр G–Fitness, салон красоты Beauty Project, цветочная студия "Поцелуй" и т. д.
В команде кондитерской пять кондитеров, однако в будущем количество персонала увеличится до 13 сотрудников.
В среднем кондитерская изготавливает авторский торт в течение 2 дней и в месяц может выполнить 12–15 заказов.
Прийти на имя
По словам Ланы Казновской, хозяйки кондитерской "Кусочек счастья", торты премиум–сегмента отличаются от фабричных объемом ручной работы и качеством сырья. "Чем больше на производстве ручной работы, тем торт дороже. Торты массового производства делают конвейером, используя смеси, консерванты и простые украшения вроде шоколадных элементов", — комментирует кондитер. По словам эксперта, в городе работают кондитерские премиум–сегмента, чаще всего они находятся при крупных ресторанах.
В Петербурге действуют сотни кондитерских, в числе крупнейших игроков рынка сети "Шоколадница", "Север", "Невские берега", "Буше", British Bakery и другие.
В смежном секторе работают пекарни, такие как "Булка хлеба", "Коржов", Cinnabon, "Волконский", Pane и другие. Многие из них имеют собственное кондитерское производство.
Годовой объем рынка кондитерских и кофеен Петербурга в 2017 году составил примерно 20 млрд рублей.
Всего в Петербурге работает более 8 тыс. предприятий общепита.
