СПб. Известный петербургский ресторатор Леонид Гарбар запускает сеть пирожковых под брендом "Центральная" и намерен открыть их у каждой станции метро.
Леонид Гарбар, владелец ресторана "Центральный" и основатель группы "Свои в городе", открыл пирожковую "Центральная" на Лиговском проспекте, напротив Московского вокзала. Инвестиции (вместе с арендой 70 м2) составили 3 млн рублей, но в течение 2 лет ресторатор собирается открыть около 30 пирожковых у станций метро (а в перспективе — у каждой станции). Инвестиции в 30 точек могут составить 60–90 млн рублей. Предприниматель намерен использовать как личные, так и заемные средства.
Ностальгия в тренде
"Я вырос на пирожках, — рассказывает Леонид Гарбар, — моя любимая пирожковая работала на Невском проспекте, 74, а также на углу Садовой улицы и Невского проспекта. Это были своего рода эталоны качества в советские годы. Не могу сказать, что ассортимент нашей точки полностью повторяет их, но самый ходовой товар у нас на третий день открытия — сосиска в тесте". Всего в ассортименте 16 видов пирожков, выпечных и жареных, в том числе с картошкой и селедкой, с изюмом, яйцо в тесте и др. Меню дополняют бульон, чай, кофе и морс.
"И больше ничего, — говорит Леонид Гарбар. — Опробовав моноформат, начнем масштабировать проект". Ресторатор отмечает, что потребитель соскучился по моноконцептуальным заведениям.
Он рассказал, что рядом с пирожковой находится отделение полиции и в 8 утра у касс уже полно покупателей, которые практически делают заведению дневную выручку.
"Очень часто блинные у нас называют ресторанами авторской кухни или в пирожковых можно вдруг заказывать солянку и уху — это сбивает с толку, — рассуждает Леонид Гарбар. — Если мне нужна солянка, я пойду в другой ресторан. В погоне за ростом среднего чека рестораторы поступаются принципами и готовы расширять ассортимент бесконечно".
Тренды на рынке
На рынке пирожковых Петербурга работают как крупные, так и несетевые мелкие игроки, несколько сотен. Среди крупных — сетевые пироговые "Штолле", "Линдфорс", а также павильоны "Бабушкины пироги" и "Пироговый дворик". В прошлом была известна пирожковая "Колобок" у станции метро "Чернышевская", однако она со временем превратилась в столовую, оставив пирожкам небольшой уголок. С советских времен сохранилось также заведение "Хозяюшка" на Московском проспекте.
"А ведь именно пирожки, а никакие не яблочные паи спрашивают иностранные болельщики в дни чемпионата!" — говорит Леонид Гарбар.
Мнение о том, что в городе не хватает представителей этого сегмента, поддерживает президент Петербургской торгово–промышленной палаты Юрий Бурчаков, отмечающий, что сейчас потеряно "понимание пирожков как они есть". "В ряде кафе и ресторанов продолжают их делать, но очень мало. В современных пекарнях же продаются пирожки, которые весьма далеки от классической российской рецептуры", — утверждает он.
Открытие новой сети пирожковых в городе — своеобразное возрождение традиций ленинградского общепита, говорят эксперты.
Между тем на рынке пекарен ажиотаж: каждый месяц возникают новые игроки, частично замещающие пирожковые. Как отмечает генеральный директор компании "Бабушкины пироги" Алексей Палади, сегодня в Петербурге из–за перенасыщения рынка выпечной продукции разгорается конкурентная борьба. В ней участвуют сетевые пекарни "Лавка пекаря", "Булочная № 1", бренд "Люди любят хлеб", а также булочная–пекарня "Цех85" и др.
Ожидается, что в ближайшие 2 года на рынке останутся только сильнейшие, остальным придется уйти. Лучше всего себя будут чувствовать владельцы точек в центре города в местах с наибольшей проходимостью — у метро. Однако даже крупным участникам придется искать новые маркетинговые ходы: например, ресторанный холдинг Ginza Project начал жарить и продавать пышки.
