Популярность пекарен заставляет операторов общепита ускоряться: сеть "Булочные Ф. Вольчека" выросла в 2,5 раза за 2 года.
По оценке игроков рынка, запуск одного заведения такого формата требует около 3 млн рублей. В 2016 году сеть "Булочные Ф. Вольчека" насчитывала около 30 заведений, но уже к 2018–му она выросла до 76 точек.
Кроме того, в ближайшее время три новых заведения появятся у конкурентов — сети "Люди любят".
По мнению части экспертов, этот сегмент общепита в Петербурге близок к насыщению: в прошлом году его объем составлял около 5 млрд рублей, при этом кондитерские и пекарни занимали 11% от общего числа заведений петербургского общепита. Среди других крупных игроков рынка — "Жан Руа", "Буше", "Булка хлеба" и др.
"Многие пекарни переносят производство в цеха, так как там продукция получается лучше по качеству. В цеху действует, так сказать, стандарт качества, которому соответствует вся продукция. А вот в отдельных мини–пекарнях все зависит от настроения повара", — говорит гендиректор компании — поставщика оборудования для кафе Restofabrika Роман Карнаухов.
"Булочные Ф. Вольчека" располагаются в разных районах города на первых этажах жилых домов. Площадь одного заведения составляет 40–50 м2. Согласно данным СПАРК, Филипп Вольчек был совладельцем ООО "Пекарня Вольчека" до июня 2018 года. Сейчас компанией владеет Эдуард Щербина. Филиппу Вольчеку принадлежат компании "Кондитерская", "Пекарня", "Пироги" и "Сечень" (профиль фирм — производство хлеба). В сети "Булочные Ф. Вольчека" от комментариев отказались.
"Люди, которые открывают пекарни, не понимают, что они делают, и думают, что это сверхдоходный бизнес. Рынок Петербурга уже перенасыщен однотипными точками, которые предлагают скудный ассортимент. Ценность только в тех заведениях, в которых люди производят что–то сами и следуют качественным технологиям. К тому же из–за тренда на ЗОЖ люди перестали есть булки и тому подобное", — отмечает владелец пекарни "Иван Круассан" Роман Каменев.
