Основатель CULINARYON Алекс Бланк: "Мы совершили революцию на рынке кулинарных студий"

С чего начиналась история CULINARYON и чего вам удалось достичь к настоящему времени?

— Первая студия CULINARYON открылась в ноябре 2012 года в Москве. У нас была идея создать развлекательное пространство, в котором взрослые люди, дети и коллективы компаний могли бы получить удовольствие от совместного приготовления еды. Мы хотели не просто научить их готовить в классическом формате — в белых колпаках и фартуках, — а превратить это в событие.

Мы развивались довольно активно, и на сегодняшний момент у нас работает семь студий в Москве, четыре в Сингапуре, четыре в Бухаресте, а в декабре 2017 года мы открыли четыре студии в Петербурге. Они находятся в одном помещении — на набережной реки Мойки, в торговом центре "У Красного моста".

Если посмотреть с точки зрения того, что нам удалось сделать, — нам удалось совершить революцию на рынке кулинарных студий. Когда мы открывались, весь рынок кулинарных студий в Москве был около 80 млн рублей, а по итогам 2018 года он составит около 800 млн рублей, и половина из них приходится на CULINARYON.

Успешным ли был для вас 2018 год?

— Да, ведь за первый год работы в Петербурге мы достигли того, что планировали, — по итогам года оборот составит около 60 млн рублей, а в следующем мы планируем увеличить его до 100 млн рублей. В Москве мы приблизились к планке 400 млн рублей. Мы запустили новые продукты, такие как винное казино, которое позволяет нам разнообразить предложение. В Бухаресте и Сингапуре мы тоже увидели хороший рост. Например, оборот CULINARYON в Сингапуре составит около $3 млн, что для скромной кулинарной студии весьма неплохо.

С кем вы конкурируете? С другими кулинарными студиями или в целом с рынком развлечений?

— Здесь можно провести аналогию с рынком кинотеатров. До того как появились современные мультиплексы и IMAX, были кинотеатры, где был один, максимум два зала, и все. Когда пришли новые игроки, они взяли современные технологии из мира развлечений и удовольствий и привнесли их на рынок кинотеатров. То же самое происходит и с CULINARYON. Мы не конкурируем с классическими кулинарными студиями, такими как Le Cordon Bleu, куда вы идете, если хотите научиться готовить. Но там нет и музыки, нет барменов, нет ведущего мероприятия, нет развлечений, нет винного казино, а ваша основная цель — это приготовление еды. А для тех, кто приходит в CULINARYON, главная цель — это идеальное сочетание развлечения и обучения.

Для корпоративных клиентов такой формат в прямом смысле инновация, так как традиционные методы тимбилдинга начинают приедаться, а CULINARYON предлагает совместить и тимбилдинг, и вкусный ужин по рецептам любой кухни мира, и неформальное общение с любыми желанными активностями. И все это под руководством шеф-поваров, высококлассных специалистов своего дела. Такой формат помогает решить целый спектр бизнес-задач для компании, в том числе поднять командный дух внутри команды и сплотить коллектив, раскрыть таланты своих сотрудников в неофициальной обстановке, наладить коммуникации между разными подразделениями компании, между руководством и сотрудниками, улучшить психологический климат в коллективе, провести обучение сотрудников и подкрепить его яркими и теплыми воспоминаниями от отдыха в кругу коллег и т.п.

Хотя мы можем сделать и небольшой ужин на двоих, специализируемся мы все-таки на масштабных мероприятиях и готовы принять одновременно до 250 человек. Сейчас в Москве мы делаем 2500 мероприятий в год, и этот опыт нам помогает, когда мы придумываем что-то для конкретного клиента. Что представляют собой традиционные кулинарные студии — не только в России, но и во всем мире: как правило, это нишевые студии, которыми владеют либо домохозяйки, либо шеф-повар, они организуют мероприятия на 15-20 человек максимум. У них мало персонала. Это тоже хороший бизнес, но совсем другая история. И как только количество мероприятий растет, у них появляется проблема с управляемостью. Так что я бы считал наш CULINARYON отдельным форматом.

Формат популярен не только у взрослых, но и у детей. Почему?

— Для детей сейчас существует очень много форматов, развлекательных и развивающих одновременно. Я, как отец троих детей, на основе в том числе своего опыта считаю, что кулинария для детей — это уникальная возможность стать взрослым. Как правило, у детей спрашивают: "Сколько будет 2 плюс 2?" И есть единственный правильный ответ — 4. Если ты скажешь 5 или 6, то ошибешься. А мы можем развивать креативность ребенка, умение принимать нестандартные решения и шире смотреть на мир, что есть больше, чем одно правильное решение. Когда дети готовят, то могут декорировать пиццу, делать ее разных размеров, разного цвета, с разными начинками — и все эти "ответы" будут правильными. И это помогает растить других детей, с более творческим мышлением.

И вообще, есть много исследований, что дети, которые ужинают вместе с родителями и помогают им готовить, когда вырастают, меньше склонны пропускать уроки и меньше склонны к ожирению. Это важно. Сейчас "добыть" еду просто — можно заказать ее через интернет, можно купить что-то в гипермаркете, это очень утилитарно. Мобильные устройства, которые всегда с нами, позволяют быть ближе к людям, которые далеко от нас, и они же отдаляют людей, которые рядом с нами. Если муж находится в Гонконге и вам пишет — это удобно, если же он сидит с вами за одним столом и с кем-то переписывается, то это уже грустно. Кулинария позволяет делать что-то вместе, всей семьей. Конечно, вы можете вместе играть в футбол или прыгать в мешках, но вашей бабушке это вряд ли понравится. А кулинария — это очень семейная история, объединяющая поколения. Я долго жил в Италии, мой партнер — итальянец, а в Италии приготовление еды – это по-настоящему семейное дело. И, конечно, CULINARYON несет в себе часть этой культуры.

На кого в первую очередь ориентирован CULINARYON? Какие компании к вам приходят?

— Мы проводим такое количество мероприятий, что видим очень широкий спектр. Но можно сказать, что компании из области фармацевтики, финансовых услуг, потребительских товаров приходят чаще, чем, допустим, автосервисы или трубопрокатные компании. Есть большое количество довольно экзотических клиентов — от Сыктывкарского фанерного завода до Федеральной службы исполнения наказаний в Сингапуре. При этом соотношение российские — иностранные компании составляет, наверное, 50/50.

Если взять частных клиентов, то две трети — это девушки от 25 до 35 лет.

Растет ли спрос на такие кулинарные развлечения?

— Несколько лет назад спрос рос сильнее, например, в 2015-2016 годах. В 2017-2018 годы для роста требовалась уже более профессиональная, сложная работа отдела продаж. У нас в Москве и Петербурге продажами занимаются 25 человек, и я не могу сказать, что все эти геополитические истории прошли мимо, в том числе потому, что средний чек по сравнению с ресторанами у нас выше. Объяснение простое: в ресторане у вас может быть один очень дорогой шеф и много дешевых официантов. На каждом нашем мероприятии есть шеф, сушеф, бармен, ведущий мероприятия, и все это складывается в общую стоимость кулинарного мастер-класса. И это не только российская история. Так, немцы очень внимательно считают, сколько тратят, и в Берлине вы можете прекрасно поесть за 60 евро в ресторане с вином, но кулинарные мастер-классы стоят 100 евро. В Лондоне кулинарные мастер-классы стоят в среднем 140 фунтов на человека. И, конечно, когда экономика растет не так быстро, то продавать такой продукт сложнее. У нас есть рост, но я бы не сказал, что это потому, что рынок так растет — это результат работы команды.

Высока ли сезонность в вашем бизнесе?

— Конечно. Стандартную сезонность кулинарной студии можно представить так: если взять какие-то стандартные месяцы вроде марта или октября за единицу, то в декабре это будет три единицы, а летом — 0,5. Поэтому надо уметь управлять расходами.

Как вы выбираете поставщиков продуктов? Влияют ли ограничения, накладываемые санкциями?

— Как говорится, "слухи о моей смерти сильно преувеличены". Многие задают вопрос: из чего же вы готовите, если вот эти все санкции и ограничения. Основные категории, на которые были введены санкции, заменили. Фрукты-овощи стали привозить из стран, которые не находятся под санкциями, французский сибас заменили на марокканский, а норвежский лосось — на чилийский. Разницы нет, он все равно был замороженный. Из положительных моментов — рост доли российских поставщиков, сейчас она у нас около 90%, а была около 60%. Но это не отражается на качестве еды, и мы это знаем, так как мы измеряем уровень удовлетворенности клиентов не только в целом, но и просим, например, оценить качество ингредиентов, профессиональность шеф-повара, уровень блюд. И введение санкций не повлияло на это.

Есть ли региональная специфика во вкусах, в том, что предпочитают готовить ваши клиенты?

— Конечно, фестиваль корюшки лучше проводить в Петербурге, а не в Москве. Но в целом я не могу сказать, что за год мы увидели большую разницу во вкусах. Сложно сказать, едят ли больше шоколадного торта в Петербурге или в Москве. Но есть определенная разница в поведении клиентов: во-первых, в Петербурге клиенты более пунктуальны. Если начало в 7, они собираются в 7, а не в 7:15, как в Москве. Также в Петербурге клиенты более сдержанны, первые 30-40 минут они осматриваются, а потом, через 2 часа, разницы уже нет. Также, поскольку в любом взрослом кулинарном мероприятии есть вино, то мы видим, что воспитанность наших гостей в Петербурге остается неизменной до конца мероприятия. Но главное, что на открытых мастер-классах мы видим много интереса к тому, как научиться готовить, и это универсально для всех локаций.

Если говорить о других странах, то в Сингапуре меньше пьют вина, им более близка азиатская кухня, им сложнее понять европейские вкусы. Поэтому в Азии у нас готовятся 50/50 азиатские и европейские блюда. Бухарест и по среднему чеку, и по масштабу мероприятий похож на Петербург. Но нужно отметить, что в Бухаресте, как и в Сингапуре, мы делаем больше корпоративных мероприятий и дней рождения для детей, а вот дни рождения взрослых там как-то не очень принято праздновать. В России же взрослые любят свои дни рождения. Если взять все наши мероприятия за 100, то 50 будет корпоративных, 20 для детей, 20 для взрослых, а 10 — это открытые мастер-классы, на которые незнакомые друг с другом люди просто покупают билеты и готовят блюда. Например, в Петербурге мы проводим 15 таких мастер-классов в месяц, в Москве — около 60.

Планируете ли вы дальше масштабировать бизнес, открывать студии в других городах?

— В следующем году мы будем открываться в Варшаве — у нас будет три студии в самом центре города. В России мы пока будем консолидировать то, что есть. Мы видим потенциал для нашего сегмента в этой экономической ситуации, в первую очередь в Москве и Петербурге. Если мы будем расширяться, то, наверное, не в 2019 году. Мы думаем о таких городах, как Самара, Казань, Екатеринбург и Нижний Новгород, но, скорее всего, в 2020-2021 году. Наверное, в Москве и в Петербурге мы будем расширяться тоже в 2020 году, а пока просто не видим такой необходимости, поскольку мы и так самая большая площадка в двух столицах, и у нас есть резерв для роста еще на 20-30%.

Развивать планируете сами или по франшизе?

— Нам больше нравится идея совместных предприятий, где участвуем мы и есть местный инвестор. Франшиза в классическом виде нас меньше интересует, потому что нам очень важны стандарты качества. В будущем, возможно, мы будем работать по этой схеме, но еще пять-семь студий хотелось бы открыть самим.

Что интересного ждет клиентов CULINARYON в следующем году?

— В четвертом квартале 2018 года мы запустили новый формат — винное казино. Это возможность провести вечер, узнавая больше о вине как альтернатива программам, где вы готовите и узнаете что-то о еде.

Будем развивать дополнительные форматы, такие как "вино и рисование", которые уже запустились в течение этого года, но мы не придавали им такого значения: вы приходите, готовите одно блюдо и рисуете картину. У нас есть и формат "Ужин с частным поваром", где повар готовит перед компанией до 15 человек. Не нужно самому готовить, но можно узнать много интересного. Этот формат очень подходит для Петербурга, где гастрономическая культура очень развита, и есть рестораны, в которые влюбляешься с первого взгляда, а значит, есть интерес к экспериментам в еде, и мы готовы его поддержать.