Ресторанный бизнес серьезно завязан на моду, она меняется регулярно, возникают новые концепции. Буквально недавно, 20 лет назад, представить себе, что люди едят в ресторане сырую рыбу, никто не мог. А 10 лет назад суши стали так популярны, что заведения открывались как грибы: суши-рестораны, суши-бары, даже на заправках продавали суши. Это было очень модно.
Конечно, создать новую концепцию тяжело, но, когда людям это удается, они сразу получают максимальный приток гостей. Причем максимальное количество именно в первый год, но года через три интерес к таким заведениям начинает падать, на рынке появляются новые прорывные идеи. Это не наша концепция.
Мы же стараемся делать так, чтобы наши рестораны существовали вне моды. Те рестораны, которые мы создаем, – они на века.
Меня всегда привлекали лавры ресторана Hofbrauhaus в Мюнхене, который существует сотни лет. И поток гостей туда не ослабевает. Он вне моды, вне времени, он есть – и все. И наш "Карл и Фридрих", и "Альпенхаус", если рассматривать его как дополнительный зал и концертную площадку, существуют вне моды. Поэтому мы рассчитываем, что они не выйдут из моды, просто потому что в ней никогда не были. "Карл и Фридрих" существует почти 20 лет, и у нас не было ни одного сезона, чтобы пришло гостей меньше, чем в предыдущем году. Мы и "Альпенхаус" открыли, потому что в "Карле и Фридрихе" уже места не хватало. А ведь в первый год, когда мы открыли "Карл и Фридрих", в нем был только один зал, народу было мало. А сейчас наша пивоварня работает на максимуме, в прошлом году мы кое-как смогли продержаться, но все-таки это был год Чемпионата мира по футболу, так что на это лето, нам, наверное, хватит мощностей. "Альпенхаус" сегодня самый большой пивной ресторан в России, и мы можем принять одновременно около 1,5 тыс. человек. Если же брать отдельные дни Чемпионата, когда здесь были бразильцы или шведы, то к ресторану было просто не подойти. Народ просто стоял вокруг. Это были рекордные продажи пива, наверное, на мировом уровне.
В этом году мы отмечаем 20-летие "Русской рыбалки", а ведь это классический ресторан, мы не подаем никаких насекомых или экзотических блюд. Зато человек может сам поймать рыбу и уже через полчаса получить максимально свежее блюдо. В остальном и еда классическая, и интерьер – рыбацкая изба. И после реконструкции последние 3 года поток гостей в "Русскую рыбалку" также стабильно растет.
Нам часто говорят, что у нас хорошее место. Но, когда мы здесь открывались, это был медвежий угол, здесь не было метро, был закрытый стадион, болото и заброшенная площадка для обучения вождению. Там, где сейчас строится элитное жилье, – покосившиеся общаги. Мы сделали все, чтобы это место стало хорошим, и я уверен, что, если бы не мы, других ресторанов здесь и не было бы.
Таких долгожителей на ресторанном рынке очень мало, большинство из тех, что открывались 20 лет назад, уже закрылись – остались единицы. Мода изменилась. Да, рестораны, существующие вне трендов, тяжелее для раскрутки, но зато могут долго жить вне моды. И туда возвращаются поколениями.
Автор –
Михаил Фейгельман
, совладелец ресторанов
"Карл и Фридрих"
, "Альпенхаус" и
"Русская рыбалка"
