Рестораны Санкт–Петербурга начинают объединяться в кластеры для переработки органических отходов. Принять участие в пилотном проекте уже согласились 10 заведений; в основном это "резиденты" улицы Рубинштейна и Аптекарского проспекта.
По словам рестораторов, органика — основной отход на кухне, на нее приходится 70–80% объема всего мусора. Специалисты посчитали, что одно заведение в день производит в среднем около 100 кг пищевых остатков. По данным городского комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка, в Петербурге работает 8 264 кафе и ресторана — а это уже 826 т органики в сутки.
В Петербурге вся эта масса вместе с остальными коммунальными отходами вывозится на полигоны. Эта услуга, по подсчетам "ДП", в среднем обходится одному отдельно взятому заведению в 65 тыс. рублей в месяц. Так что проект, как предполагают его авторы, не только сделает процесс приготовления пищи более рациональным, но и поможет сэкономить.
Смольный не против
Предполагается, что рестораны–соседи введут на кухне раздельный сбор хотя бы по двум фракциям — пищевые отходы и все остальные. Затем заведения договорятся о единовременном вывозе органики за пределы кластера, на площадку переработки отходов. Там специальное оборудование преобразует пищевку в биомассу. Ее можно будет использовать как удобрение.
Зампредседателя комитета "Деловой России" по природопользованию и экологии Наталья Беляева рассказывает, что идею уже поддержали в Смольном. "Для реализации проекта нужны не столько крупные инвестиции, сколько административный ресурс — ресторанам предстоит договориться не только друг с другом, но и с будущим региональным оператором. И нам важно заранее заручиться поддержкой городского правительства, чтобы оно максимально способствовало диалогу между РО и участниками пилотного проекта", — говорит она.
При идеальном раскладе, как признаются инициаторы проекта, хотелось бы перерабатывать отходы вблизи мест их образования, ближе к ресторанам. Это помогло бы сэкономить на транспортировке. Но сейчас этому препятствуют санитарные требования. Дело в том, что действующие СанПиНы (разработаны еще в советское время) запрещают накопление и переработку отходов на предприятиях общественного питания. Соответственно, установить оборудование прямо в ресторанах пока не получится — придется локализовать переработку ближе к потребителю будущего компоста. По предварительным данным, им выступит Ботанический сад Петра Великого. Поэтому в качестве потенциальной площадки под оборудование рассматривается место в Петроградском районе.
Наталья Беляева также подчеркивает, что инвестиции в проект на стадии его запуска будут незначительными. Ресторанам не придется глобально модернизироваться, потребуется лишь реорганизовать внутреннюю логистику. А оборудование для переработки отходов некоторые компании–производители (например, южнокорейская GAIA) готовы предоставить в безвозмездное пользование на год.
"Объединиться необходимо, чтобы разделить финансовую нагрузку. Нужно же будет и выкупить установку со временем, и оплачивать транспортные расходы. В рамках кластера это будет выгоднее", — рассказывает основатель ресторанной группы Duoband Дмитрий Блинов. Он уже несколько лет практикует в своих заведениях безотходное производство. Это не только раздельное накопление отходов, но и закупка продукции без дополнительной упаковки и разработка рецептов с использованием непопулярных частей продуктов. Так, Duo Asia Дмитрия Блинова станет центром первого ресторанного кластера.
Остальные не спешат
Сейчас проект находится в стадии согласования с профильными комитетами и уточнения деталей финансовой поддержки. Специалистам предстоит собрать данные от участников пилота о составе и форме отходов. От этого будет зависеть выбор оборудования для переработки и его поставщика.
"Вероятно, мы даже "переиграем" нашу концепцию в части количества вовлекаемых участников. Нам самое главное — обеспечить кучность и однородность морфологии отходов, чтобы оператору, который будет заниматься транспортированием и последующей переработкой, было экономически выгодно заниматься этим. Для этого необходимо обеспечить полную загрузку машины", — рассказывает Наталья Беляева.
Один из вариантов — установка оборудования компании GAIA. Для загрузки одного цикла переработки требуется 125 кг органики. При стоимости установки 3 млн рублей это может оказаться невыгодно. GAIA, со своей стороны, также признает определенный риск. "Год — это достаточно длительный период для тестирования машины. Наше беспокойство связано с квалификацией персонала и отсутствием собственника на месте переработки", — делится генеральный директор ООО "Гайя" Йоанна Добкович.
Еще один важный аспект — продукты переработки. В приоритете — качественный компост, который можно будет использовать как удобрение. Аналогичный проект уже несколько лет функционирует в "Аптекарском огороде" в Москве.
Инициаторы первого петербургского ресторанно–мусорного консорциума уверены, что, когда система заработает в режиме полного цикла (от сбора отходов до их повторного использования), таких ресторанных кластеров станет больше. Но другие рестораторы смотрят на коллег в основном без оптимизма и не торопятся присоединяться. У кого–то банально нет места под контейнеры для раздельного накопления, а где–то жильцы выступают категорически против заезда машин во внутренние дворы домов.
"Несмотря на то что петербургские шеф–повара в своем мастерстве стремятся быть похожими на европейских коллег, их уровень культуры далек от западного. Они морально не готовы к изменениям. Что же касается владельцев, они не поддержат подобные инициативы до тех пор, пока не увидят для себя явную выгоду", — рассуждает президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар.
