Итоги и прогнозы. Рестораторы об уходящем 2019-м и тенденциях на будущее

Все друг друга копируют. Зачастую в результате получается невкусная еда, зато красивый «Инстаграм», «техники, текстуры». А те немногие рестораны, где правда вкусно, никто даже не пиарит. И это в какой–то пугающей прогрессии происходит в Петербурге: образуются некие «поварские комьюнити», где все завязано на том, что если ты делаешь так, как все, то ты в топе. Это не дает развития вообще. Приходишь на какой–нибудь гастроужин, где еду выкладывают пинцетом и оформляют каждую подачу по полчаса, пробуешь, а на вкус — вата. Мне кажется, люди забыли, что самое основное — это вкус. Такая тенденция, что мы переходим к самой своей низшей потребности — просто набить желудок. Без вкусового удовольствия. Да, может, визуально это и красиво, но ты не получаешь того, за что отдаешь деньги, — только одну картинку. Нужно всерьез опасаться того, что скоро не останется мест, где можно будет вкусно поесть. Куда ни приди, везде одно и то же. Безусловно, есть, конечно, исключения, но их так мало, что можно по пальцам пересчитать.

В конце прошлого года мы прогнозировали отрицательный индекс развития в ресторанном сегменте в текущем году. Похоже, так и происходит. Мы наблюдаем большое число закрытий в этом году; аналитику подготовим к концу года, там точно посмотрим на цифры. В следующем году, я думаю, эта тенденция сохранится; к сожалению, огромное количество открытых в 2015–2017 годах ресторанов породило своего рода мыльный пузырь, который лопается. Конкуренция съедает рестораны на фоне нерастущих доходов населения. Останутся сильные игроки — с точки зрения оригинальных и действительно вкусных концепций, а также большие рестораны в сегменте масс–маркет, когда в меню есть все — и недорого, так как для Питера, к сожалению, на сегодняшний день важна низкая цена.

Сейчас ресторанный бизнес находится в легкой стагнации. Ресторанов открывается все меньше и меньше, и рестораторы делают ставки на фуд–корты. Сомневаюсь, что в будущем году ситуация изменится. Появляется тренд на монорестораны, которые используют в своей основе монопродукт: матча, авокадо, яйцо либо моноблюдо. Но предполагаю, что это временная тенденция

Мне кажется, что достаточно серьезно рынок может измениться в сфере открытия крупных фудкортов, которые будут перетягивать на себя центр посещения ресторанного бизнеса. То, что в «Сити Молле», в «Галерее» на Московском может сдвинуть вектор наших гостей. С точки зрения тенденций по кухням отношение к Азии будет поспокойнее. Она выйдет из моды, и на нее перестанут обращать внимание. Возможно возникновение монокухонь с национальным оттенком. Рестораторы ищут свободные ниши, куда можно войти. Принципиально рынок расти не будет, потому что доходы населения не будут позволять ему рост. Слабые игроки, те, кто балансирует на рынке достаточно долго, будут потихоньку отходить на второй план. Мне кажется, что арендодатели будут смотреть в сторону длинных взаимоотношений с арендаторами, не гоняясь за длинным рублем и рассчитывая на длительные отношения. Наш рынок с каждым годом будет становиться более цивилизованным.

Я считаю, что ресторанный бизнес в Петербурге процветает и с каждым годом становится востребованнее. Но гостям хочется чего–то нового и необычного. Именно поэтому сейчас на пике популярности вьетнамская, тайская и другие интересные кухни. Именно они в грядущем году будут получать наибольшую прибыль и приток гостей.

2019 год был ознаменован развитием фуд–холлов, фуд–кортов и гастрономических рынков в Санкт–Петербурге. В этом плане мы хоть и отстаем от Москвы, но неуклонно движемся в том же направлении. В ответ на требование гостя получить все и сразу в одном месте, а также не совсем благоприятную экономическую ситуацию — к сожалению, доходы населения отнюдь не растут, — формат фуд–корнера в противовес полноценному ресторану имеет больше шансов на успех. Крупные игроки рынка уже уловили эту тенденцию, и в 2020–м стоит ожидать выхода на фуд–холлы крупных ресторанных холдингов. Формат fast food претерпевает изменения. Если раньше к нему причисляли нездоровую еду вроде бургеров и хот–догов, то сейчас быстрая еда обрела новые воплощения. Теперь к этому разряду можно отнести практически любые блюда, которые можно найти в фуд–холле: рамены, боулы, wok, пиццу и т. д. Отделавшись от ярлыка исключительно вредной пищи, fast food переходит к fast casul, ловит волну новых тенденций образа жизни — теперь приверженцы веганской, кето– или иной диеты, а также любители авторской кухни или экзотических блюд без проблем могут найти фуд–корнер по своему вкусу. Формат монокухни также становится все более популярным: он наиболее практичен для успешного построения технологических процессов фуд–корнера, площадь которого всегда довольно ограничена.

Российские покупатели постепенно вышли из кризисного шока, когда отсутствие определенных продуктов было ощутимо и очень заметно. Сейчас наметился интересный тренд на открытие ресторанных проектов, которые предоставляют завтраки вне дома на европейский манер, где принято ходить на бранч в выходной день, пить кофе, читать газету в приятной обстановке и с уже готовым завтраком. Спрос на этот формат растет. Также рестораторы будут находить более интересные гастрономические регионы мира и привозить рецепты их кухни в Петербург. Сейчас все больше открываются новые кухни, например сербская, чешская или баскская. В следующем году в Петербурге появится еще больше ресторанов с национальными кухнями.

Самые главные тенденции этого года на ресторанном рынке, безусловно, фуд–холлы и фуд–маркеты. Следуют за ними монопродуктовые концепции с упором на продукт (бургерные, пышечные, раковые). Стоит отметить крафтовые рестораны и небольшие заведения с уникальными концепциями, которые сложно повторить или превратить в сетевой проект. Но всегда важно помнить о том, что в России тренды плохо приживаются. Например, WOK. Многие начали открывать заведения с WOK–меню, но в итоге большая часть этих проектов закрылась. Есть риск, что такая ситуация может повториться и с фуд–холлами. Это не означает, что все они когда–нибудь уйдут, но какая– то часть точно! Останутся только те проекты, которые будут представлять интересные концепции, а также иметь правильную локацию с хорошей проходимостью. В 2019 году наблюдается спрос на спикерство и конференции. Многие рестораторы и шефы начали читать лекции, продвигать свою культуру и знания. Раньше такого не было. Учиться и получать новые знания сейчас тоже тренд, поэтому конференции и лекции в гастрономической индустрии будут набирать обороты в дальнейшем. Нельзя не упомянуть и моду на визуальный контент. Сейчас многие концепции фокусируются на том, чтобы их продукт, сервис, интерьер и атмосфера в целом были инстаграмными. В России после санкций начинают появляться качественные поставщики, идет развитие нашей продуктовой индустрии. Это радует! На нашем рынке можно найти хорошую молочную, мясную продукцию и морепродукты: морских ежей, рыбу Камчатки, крабов. Поставщики несанкционных продуктов с неплохим ассортиментом. Анализируя эту ситуацию, могу предположить, что в следующем году ресторанные концепции будут делать упор на отечественный и качественный продукт. Форматы не сильно отличаются от гастрономических тенденций. Это связанные вещи. На мой взгляд, в следующем году будут еще больше набирать оборот моноконцепции и форматы, в основе которых простая и понятная еда.

Остаются в тренде классические пивные заведения, в которых подают хорошие мясные блюда. Пивных пабов в городе стало меньше, но те, что выдержали конкуренцию и продолжают работать, обычно заполнены: спрос на качественное импортное пиво есть всегда. Крафтовое же пиво, которое пользовалось огромным спросом 2–3 года назад, уже не так популярно. Большую конкуренцию традиционным заведениям в сегменте стритфуда составляют активно развивающиеся сети булочных. Хорошие рестораны грузинской кухни последние несколько лет пользуются большой популярностью у аудитории различных возрастов, по–прежнему востребованы итальянские рестораны с качественной кухней.

Из глобальных тенденций можно выделить то, что в Петербурге в этом году наконец появились фуд–холлы. Они меняют подход к подаче еды и традиционному восприятию привычных фуд–кортов, которые существенно осовременились и стали новой площадкой для интересных самобытных гастрономических концепций не только сетевых заведений. Появляются такие проекты, как Василеостровский рынок. Безусловно, в городе и до этого были заведения со схожей концепцией, например «Бутылка» в Новой Голландии, но фуд–холлы работают в комплексе. Изначально этот формат был позаимствован у азиатских рынков, переосмыслен Европой и Москвой и добрался до Петербурга. Так как Петербург активно развивается в гастрономии, то у нас и дальше будут появляться такие глобальные проекты. Внимание к качеству блюд, создание ремесленных продуктов — это еще одна из формирующихся тенденций в сфере общепита, которую прежде всего подхватывают кофейни и кондитерские.

Сейчас на рынке заметна тенденция на открытие фуд–моллов, многие считают направление перспективным. Как мне кажется, это слишком упрощенный формат ресторанов — и по сервису, и по качеству еды. Площадь, выделенная на кухонную зону, минимальная, следовательно, и продукция получается более фастфудного формата. Кроме того, на рынок влияет снижение покупательной способности. Далеко не все могут позволить себе поход в дорогой ресторан, поэтому заметна демократизация цен во многих заведениях, думаю, эта тенденция будет продолжаться и дальше. Также мы замечаем тренд на открытие пекарен и грузинских ресторанов — их в городе сейчас даже слишком много. Так происходит всегда — появляется мода на определенную кухню или формат, по всему городу открываются похожие друг на друга заведения, тренд проходит, и остаются только сильные игроки, остальные отсеиваются сами собой. Ресторанному бизнесу не хватает свежих идей. Чтобы быть успешным на рынке, нужно в первую очередь чем–то отличаться от своих конкурентов, предлагать что–то новое.

Прогнозы давать легко — кто же потом проверять будет, но сегодняшние прогнозы самого себя пугают. Рынок будет сжиматься — он уже последние пару лет точно это делает, проходимость уменьшается, и средние чеки падают. Битва за кошелек гостя превращается в искусство обольщения, ресторатор бьется за любого посетителя. На закрытый ресторан пока почти всегда сразу находится «кто на новенького», думаю, открытий станет существенно меньше, чем закрытий. Хотя закрыть место часто значительно тяжелее, чем влачить долгие месяцы около нуля, так этот бизнес устроен. В кризис всем плохо, но кому–то хорошо, правда? Неплохо чувствовать себя будут сетевые пекарни, они сейчас в моде, и, конечно, фастфуд. Гастробары с шефами на капитанском мостике, шефы сегодня становятся медийными — особенно те, кто совладеет местом, потому что на острие кулинарной мысли и четко знают, как сделать гостю хорошо. Гастромаркеты сейчас по инерции будут открываться. И рестораны с яркими концепциями вплоть до этнических — на последнее просто очень хочется надеяться.

Еще в прошлом году аналитики предрекали, что нынешний год будет нелегким для ресторанного бизнеса — и они не ошиблись. В 2019 году индекс развития ресторанного рынка впервые за 3 года стал отрицательным — количество закрывшихся заведений превысило число открывшихся. Особенно снизилось внимание к дорогим ресторанам. В тренде популярные направления с умеренными вложениями. Я думаю, это связано напрямую с тем, что бары и кафе вышли на достаточный уровень обслуживания — людям теперь незачем переплачивать за сервис. Растет спрос на небольшие, уютные бары, где все «свои».

Если говорить о ресторанном бизнесе, то Петербург, как обычно, плетется в хвосте и то, что было популярно пару лет назад, у нас только появляется. Поэтому, наверное, будет развиваться московский формат фуд– кортов, их уже три открылось в Петербурге. Что касается ресторанов, то их продукт будет немного упрощаться и станет ближе к стритфуду, несмотря на то что он тоже может быть национальным — итальянским, азиатским, испанским. На рынке пекарен ближе к концу года тоже сформировалась тенденция упрощения продукции, рецептуры и ингредиентов. Сети идут на снижение себестоимости, и появляются новые игроки на рынке с очень низкой рыночной ценой. При таких условиях другим несетевым заведениям тяжело развиваться, также сказывается низкая покупательная способность нашего населения, несмотря на то что мы не в самом бедном городе живем. Люди продолжают в большинстве своем оценивать продукт по его стоимости. При слишком высокой цене люди думают, что кто–то хочет на них навариться, но при этом не понимают, что находится в составе продукта. Тем, кто продолжает держать планку качества, будет тяжело, потому что люди будут голосовать рублем. Глобально эти тенденции в следующем году не изменятся, вряд ли появится новый большой сетевой игрок. В количестве будут преобладать «Булочные Ф. Вольчека», «Люди Любят» и «Цех 85». Наверное, такие сети будут конкурировать друг с другом, потому что продукт у них примерно один и тот же.

В целом форматы заведений стали более демократичными. По городу открываются в основном бистро и фуд– холлы — человек приходит в «Сити Молл», чтобы не тратить много денег и сэкономить время. В заведениях нового формата нет сервиса, нет официантов, соответственно, инвестиций в открытие такого кафе требуется гораздо меньше. Сейчас также заметна тенденция на кафе формата «дешево и сердито». Бургеры потребителям поднадоели, бизнес ищет новые монопродукты, например хот–доги, — они представляют собой что–то новое и не бьют по карману клиента. На рынке появляется все больше заведений, которые находят свою фишку и специализируются именно на ней. Нейтральные проекты, которые предлагали и суши, и пиццу, и все, что душе угодно, уходят в прошлое. Вообще, сейчас многие заведения нельзя отнести к категориям «кафе» и «ресторан». У каждого своя индивидуальность, репутация. Бизнес старается искать свою нишу и развиваться в каком–то определенном направлении. Также заметна тенденция на уменьшение площади заведений. Открываются небольшие, камерные кафешки, главная особенность которых — дружественная атмосфера. Появляются общие столы — причем не только на фуд–кортах.

Мне кажется, тренд на русскую кухню не утихнет и в 2020–м. Уходящий год подарил нам новые, разные русские проекты, и главное — сами гости стали с большим интересом и вниманием относиться к родной кухне. Могу это утверждать на примере ресторанов, в которых сам работаю. Уверен, что в новом году нас ожидают интересные гастрономические концепции, реализованные в этом направлении. Что касается мировых тенденций: мы все больше внимания уделяем качеству продукта и в целом тому, что едим. Думаю, во главе трендов–2020 будет отказ от сахара и переход на правильное питание. Да, несомненно, этот тренд уже существует, но думаю, что в новом году он наконец– то сможет выйти на широкие массы.