Год назад материалы, посвященные перспективам на ближайшие 12 месяцев, были окрашены в панические тона: рестораны закрываются, рынок гибнет, покупательная способность гостей снижается, все пропало. Но минувший 2019–й показал, что паника была напрасной.
Ресторанный рынок не схлопнулся, население тотально не обеднело. Мало того, целый ряд заведений продемонстрировали рост выручки и посещаемости. Но, если это так, что же ждет нас в 2020–м? "Пропасть или взлет?" — как задавался вопросом один прежде популярный певец.
Пожалуй, один из самых важных факторов влияния на состояние ресторанного рынка в наступившем году — возросшая требовательность потребителей. Чем дальше, тем более гастрономически образованным становится посетитель ресторана, тем больше он ожидает и требует. Кажется, петербургские рестораторы неплохо справляются с ролью учителей.
Гастрономически подкованные
"Гости стали еще более притязательны и особенно ценят качество продукта, — отмечает Мария Гарбут, директор проектов KuznyaHouse и Kuznya Cafe. — Это и кухня, и сервис, и атмосфера, и, конечно, цена". "Гость становится более вдумчивым, от еды ждет уже не только вкуса, но и качественных и полезных составляющих", — отмечает и Марина Норкина, генеральный директор сети "Волконский" в Санкт–Петербурге.
Что характерно, замечание о возросшей гастрономической грамотности посетителей ресторанов касается не только отечественных гостей, но и иностранцев: их становится больше, и ищут они уже не "русской экзотики", а действительно интересной кухни. "Мы чувствуем увеличение потока туристов, ориентированных именно на гастрономию, — отмечает Ян Королев, генеральный директор ресторана и бутика Art Caviar. — Причем это люди с достаточно большим дегустационным опытом. Они приезжают не за борщом, водкой, котлетой по–киевски, а именно за современным российским ресторанным форматом. Говорят, уже в этом году в Россию придет гид Michelin. Это будет дополнительно способствовать развитию гастрономического туризма и популяризации современной русской кухни, национальных русских продуктов. Рестораны будут прилагать дополнительные усилия, чтобы соответствовать высоким критериям данного рейтинга".
Здесь русский дух
Число ресторанов современной русской кухни в Северной столице действительно растет. Опыт минувшего года продемонстрировал, что это направление как никогда перспективно. "Думаю, тренд на русскую кухню не утихнет и в 2020–м, — говорит Станислав Левохо, бренд–шеф ресторанов "Банщики" и "Мойка, 3". — Минувший год подарил нам новые и очень разные русские проекты, и главное — сами гости стали с большим интересом и вниманием относиться к родной кухне. Кроме того, почти всех иностранцев, поток которых не утих после Чемпионата мира по футболу, в первую очередь интересует локальный продукт. Могу это утверждать на примере ресторанов, в которых сам работаю. К тому же упрощенный визовый режим наверняка повлияет на еще больший приток туристов в наш город. Думаю, это может повлиять на создание новых интересных концепций русских ресторанов в 2020 году".
Гастрономической подкованностью гостей и их стремлением попробовать как можно больше нового объясняют также популярность появившихся в прошлом году фуд–холлов. И вообще, как ни странно, петербургские рестораторы отнеслись к этой новинке с небывалым энтузиазмом.
Удержать любой ценой
Основной проблемой текущего года рестораторы практически в один голос называют необходимость лавировать, обеспечивая стабильность среднего чека. "Думаю, в целом рестораторы и шефы в 2020 году будут делать акцент на качественный продукт и одновременно — на удержание неизбежно растущей себестоимости, — заметила Марина Норкина. — А это сложная задача".
Удержание уровня цен — задача действительно не из самых простых. Тем не менее практика показывает, что петербургские рестораторы с ней справиться пока что способны. Так, например, сеть "Пхали Хинкали" не поднимала цены последние 3 года. Максим Кораблев–Дайсон, генеральный менеджер и управляющий партнер управляющей этими ресторанами компании MKS Management Company, считает, что один из главных факторов в данном случае — сокращение цепочек поставщиков продуктов. Еще одним закономерным результатом этого курса может стать политика, уже опробованная розничными торговыми сетями, — сокращение объема порций при сохранении прежней цены. Впрочем, тут главное не перепутать: уменьшение порций было одним из ресторанных трендов минувшего года, и к кризисным явлениям в отрасли отношения зачастую не имеет.
В том же, что касается алкоголя, можно сказать, что для российских производителей вина наступает золотое время: в стремлении сделать винную карту более демократичной рестораторы все чаще вводят в нее отечественные сорта, благо многие из них — в первую очередь таманские и крымские — могут составить достойную конкуренцию импорту, а вина из винограда "сибирьковый" или "красностоп" — и вовсе уникальны и интересны в неменьшей степени, чем вина Нового Света.
Без перемен
В целом же, в отличие от января 2019–го, владельцы ресторанов смотрят в будущее скорее оптимистично. "Ресторанный бизнес будет продолжать развиваться так, как он развивался в минувшем году, — считает Роман Певзнер, коммерческий директор "Буше". — Будут появляться новые концепции, уйдут с рынка те, кто не успевает за запросами времени. Не думаю, что произойдут радикальные изменения".
Тем не менее ожидается, что в течение года появятся новые концепции и подходы. "Гости хотят получить нечто большее, чем возможность утолить голод и пообщаться, — считает Мария Гарбут. — Они приходят за новым опытом, поэтому мультиформатные рестораны, такие как ресторан–клуб, ресторан–театр, ресторан с кулинарной студией, будут востребованы особенно". "Один из самых перспективных форматов этого года — гастробистро, — полагает Ян Королев. — Это легко объяснимо невысокой покупательной способностью населения. Многие стремятся оптимизировать расходы: либо реже ходить в рестораны, либо ходить так же часто, как ранее, но в рестораны с более низким средним чеком. В то же время люди привыкли к хорошему сервису и интересной гастрономии. Поэтому заведения с приятной атмосферой, где можно выпить бокал вина и легко перекусить до 1500 рублей, как были, так и будут востребованы. Формат семейных ресторанов также останется актуальным. А вот сложные по концепции проекты с серьезными инвестициями в Петербурге, на мой взгляд, востребованы не будут".
