Фуд-корты и фуд-холлы закрыты второй раз за год. Их крафтовые резиденты рискуют разориться.
С тем, что закрывать сейчас нужно именно фуд–корты и гастрономические кластеры, не согласны многие представители общепита в городе. Российский совет торговых центров на днях отправил на имя губернатора Петербурга письмо с описанием особо тяжёлой ситуации, сложившейся в отрасли. В обращении говорится, что закрытие фуд–кортов и фуд–плейсов — неоправданная мера, способная привести к экономическим разрушениям, а именно к "закрытию бизнеса локальных и сетевых фуд–операторов и возникновению нового кризиса ТЦ, чья концепция предполагает, что островок с различными фуд–операторами является ядром притяжения и удержания основного ежедневного трафика".
Первый вице–президент "Опоры России" Павел Сигал отметил, что в 2020 году из–за закрытия сектора общепита и торговых центров отрасль потеряла порядка 50% прибыли. Он считает, что крупным сетям будет немного проще, так как они потеряют выручку не полностью: закрытие фуд–кортов в торговых центрах будет частично компенсировано тем, что работу продолжат точки, расположенные не в ТЦ.
"Для небольших организаций такое закрытие будет означать практически полную потерю оборотов", — добавляет эксперт.
Что-нибудь к локдауну
В целом перспективы небольших участников рынка общепита эксперты "ДП" оценивают скептически. Предприниматели же пытаются придумать способы выживания. В частности, это касается и резидентов фуд–холла Василеостровского рынка — он называет себя "главной гастрономической точкой в Петербурге" — и уже неделю тоже работает только навынос и на доставку.
У предпринимательницы Снежаны Царенко здесь два проекта: блюда с чаем матча Love you so matcha и торты Cake me tender.
"В первое закрытие мы оперативно запустили сайт и собственную доставку. Десерты — это еда не на каждый день, но дни рождения и другие праздники никто не отменял", — рассказывает владелица точек питания.
Главной задачей на то время было "не останавливаться и любыми способами заработать минимальный оборот". Чтобы выжить, проект уменьшил размеры тортов и перенёс производственный цех в место с более дешёвой арендой. В итоге даже удалось открыть второе заведение Love you so matcha на ул. Декабристов.
Опрошенные "ДП" владельцы корнеров на фуд–кортах дружно говорят, что надеялись избежать повторного закрытия, однако сейчас уповают только на кратковременность ограничений. При этом все они недоумевают, почему запрет не коснулся отдельных заведений, и расстраиваются, что логичнее было бы искать способы организации безопасного функционирования заведений общепита вместо их закрытия. На площадках фуд–кортов можно организовать достойную дистанцию между посадкой, разделить потоки посетителей, тем самым убрать скопление людей — резюмируют они.
Вкусно, но грустно
Совладелец корнера сербского стритфуда UKUSNO Дмитрий Туманов говорит, что их фуд–проект начинался с фуд–трака и этот формат остаётся для них любимым, но главное место их работы — корнер в фуд–холле Eat Market (ТРЦ "Галерея").
С началом весенних ограничений UKUSNO запустили доставку, а в ещё одной точке выдавали заказы навынос и работали на выездных мероприятиях на фуд–траке. "Первое закрытие мы перенесли благодаря безостановочной работе с постоянной трансформацией формата, а также максимальной адекватности арендодателей всех площадок, с которыми мы работаем; лояльности поставщиков, надёжности сотрудников и преданности гостей", — делится Туманов. Он отмечает, что, несмотря на радость от снятия весенних ограничений, сразу было понятно, что всё повторится.
"Это закрытие будет труднее, впереди зима, когда и без ограничений бывает непросто", — продолжает он. Дмитрий Туманов тревожно предполагает, что новые осенние ограничения могут продлиться и до весны.
Закрытый фуд-корт на Василеостровском рынке.
И доставка не спасёт
То, что могло спасти малый бизнес в первую волну ограничений, сейчас уже вряд ли поможет. Гендиректор сети французских кофеен Opetit Никита Ананьев отмечает, что у них всего три заведения и только одно — на территории фуд–холла (на Василеостровском рынке). Продажи именно этой точки упали примерно на 50%.
"Это существенно для самой точки и для всей сети, но пока держимся", — говорит он.
Никита Ананьев вспоминает, что в первую волну пандемии была актуальна доставка, особенно в апреле–мае, но после снятия части ограничений к концу июля количество заказов упало практически до нуля. И на данный момент самостоятельную доставку в компании не делают.
"Агрегаторы берут 35% оборота с мелких игроков. С крупными компаниями у них другие условия. Для нас это непозволительно много", — рассказывает он.
В сети планируют переформатировать доставку, но это займёт немало времени. "Мы не такая крупная компания, чтобы потратить большой бюджет на IT, а вот агрегаторы при всём их удобстве для клиента имеют совершенно не щадящий подход к самому общепиту", — добавляет Никита Ананьев.
Он отмечает, что немного проще тем локальным проектам, которые расположены в современных фуд–холлах, где хороший подбор арендаторов. В этом случае площадка, работая даже навынос, генерирует поток посетителей и обеспечивает минимальный оборот.
Также эксперты отмечают, что список покинувших рынок проектов продолжит пополняться. Впрочем, после снятия ограничений появятся и новые.
