Завершающийся год принёс не один "ценовой парадокс" — коснулось это и категории деликатесов: вопрос стоимости сегодня не является определяющим в принятии решения, какая на новогоднем столе предпочтительнее икра, красная или чёрная.
По данным в СМИ, многие крупные торговые сети страны ещё в конце августа получили сообщение от поставщиков о том, что красная икра подорожает на 20–60% в связи с ростом стоимости сырья — главной причиной стал сокращенный улов лососевых. Ещё одно объяснение повышения стоимости эксперты видят в "обелении" рынка: увеличилась доля продукции с НДС. Уже в октябре в новостной ленте было обозначено как факт, что оптовые и розничные цены на красную икру поднялись на 30%.
В то же время на рынке чёрной появились специальные предложения. Так, например, в интернет-магазине ключевого игрока рынка, ГК "Русский Икорный Дом", скидки составляют 40–50% на различные сорта осетровой икры. Меньше тысячи рублей стоит банка чёрной икры по акции в ресторане-бутике Art-Caviar. Производителям сегодня требуется реализовать довольно большой объём запасов: поэтому такая «невиданная щедрость» является вынужденным шагом для отрасли с целью возвращения части инвестиций. Данная ситуация обусловлена пандемией: осетровая икра в этом году была востребована меньше — сегмент HoReCa на длительный срок приостановил закупки, а ретейлу пришлось их сократить из-за сниженного спроса.
Период перемен
По словам игроков рынка, индустрия HoReCa всегда была одним из основных каналов сбыта чёрной икры, при этом в ресторанно-гостиничном секторе самыми "неравнодушными" к деликатесу потребителями были иностранцы — поэтому локдаун и закрытые границы привели к серьёзному падению объёмов продаж продукции от аквакультурных хозяйств. Однако в этот период высокую динамику спроса продемонстрировали фирменные интернет-магазины производителей, выручка по данному направлению реализации выросла в разы.
Именно онлайн-представительства, а также собственные точки продаж — это оптимальные каналы сбыта с дисконтом, где, кроме того, продаются сорта икры с минимальным сроком хранения. В супермаркетах как правило выбор не настолько большой и чаще представлены варианты, которые будут пригодными к употреблению до двух лет — или пастеризованные сорта, обладающие менее выразительным вкусом, не самым интенсивным и изысканным в линейке. Помимо "рекордных" для рынка скидок в ретейле также отсутствуют консультации икорного сомелье, что может оказаться важным, если продукт приобретается для первой дегустации.
Собственно, привлечение новой аудитории в сложившихся условиях — ещё одна цель акционного предложения в полцены: "Для нас это шанс расширить пул лояльных бренду заказчиков и сломать ряд стереотипов о чёрной икре, которые сложились за последние 10 лет, — рассказывает менеджер ГК "Русский Икорный Дом" Мария Иванова. — Мы предоставляем возможность попробовать свежий фермерский продукт, легальную чёрную икру. Ведь многие до сих пор убеждены, что "дикая" икра — самая вкусная. Хотя давно известно, насколько плачевна экологическая ситуация в Каспийском море, что ставит под сомнение полезные и вкусовые свойства астраханской икры. Да и производится браконьерская икра в антисанитарных условиях. Впервые мы предоставляем скидки на различные сорта осетровой икры: редкая возможность для покупателя ощутить гастрономический потенциал продукта, сравнив по вкусу, цвету, ароматике сразу несколько сортов".
Если говорить о физлицах, то сегодня игроки рынка условно делят заказчиков на две большие категории: постоянные клиенты, чьи ежемесячные траты на чёрную икру составляют порядка 40–60 тыс. рублей, и покупатели, желающие попробовать икру впервые или позволяющие себе такое приобретение раз в год — здесь средний чек от 3 до 7 тыс. рублей. Вторая группа в 2020 году существенно расширилась: данная положительная тенденция, как отмечают эксперты, связана с ростом интереса к икре, не в последнюю очередь из-за её полезных свойств и репутации мощного иммуномодулятора. Первая категория клиентов стала заказывать деликатес чаще и в большем количестве: снова свою роль сыграло закрытие границ, когда в меню участившихся домашних ужинов и мероприятий осетровая икра закрепила свои позиции.
Однако есть и настораживающие тенденции: как рассказали "ДП" в ГК "Русский Икорный Дом", участились запросы, касающиеся сертификации продукции, деталей производства, условий содержания рыбы на ферме — заказчики имели опыт приобретения некачественной продукции и не хотят его повторить.
Чёрное золото в рознице
По данным Всемирного фонда дикой природы (WWF) за прошлый год, опубликованным в СМИ, порядка 80% осетровой икры, представленной на прилавках в России, это продукт нелегальной добычи или контрафакт. Также журналистам удалось выяснить в Росрыболовстве, что наиболее распространённым видом фальсификации является перефасованный импорт, с маркерами, указывающими на изготовление товара в нашей стране — и это важный момент: не стране происхождения продукта или сырья, а месте упаковки, чаще всего Астрахань.
В сентябре появились сведения от Россельхознадзора, что согласно официальным дынным таможни, импорт чёрной икры сокращается — с января по июль на территорию России было ввезено 1,6 т. В числе основных поставщиков Германия, Уругвай и Китай. При этом за 2019 год только из Поднебесной в нашу страну прибыло 2,3 т сырья. Эксперты также говорят о том, что "китайский товар", в основном, везут в Москву и Санкт-Петербург.
Здесь есть два момента, когда речь идёт о поставках из Поднебесной: качество сырья и качество готового продукта, если мы говорим о перефасовке. В первом случае контроль за импортом согласно Плану по мониторингу качества и безопасности пищевой продукции осуществляет Россельхознадзор — право на поставки есть у пяти китайских предприятий. Оптовая цена 1 кг такого сырья почти в два раза ниже, чем у отечественных производителей. Выгода бизнесменов понятна, а вот потребителей — не очевидна.
Дело в том, что осётр весьма сложен в разведении, процесс затратный и трудоёмкий — самка должна достичь половозрелого возраста, что происходит через 6–9 лет, чтобы можно было получить икру. Всё это время ферма несёт расходы на кормление и содержание. Одно из обязательных условий — качество воды. По словам президента Союза осетроводов России Александра Новикова, в Китае икра зачастую производится в экологически неблагополучных регионах государства, для выращивания применяются генно-модифицированные корма для ускоренного роста рыбы, причём не самые дорогие и качественные — благодаря этому предприниматели Поднебесной добиваются нереста осетра в два раза быстрее. Вкусовые качества такого продукта разительно отличаются от того, что предлагают отечественные аквакультурные хозяйства, производящие чёрную икру с соблюдением традиций и технологий. И "солью" здесь делу не поможешь.
Есть такая статистика: в 2019 году каждый третий бутерброд с чёрной икрой, съеденный в нашей стране, был бутербродом с китайским продуктом. СМИ приводят цитату заместителя руководителя Федерального агентства по рыболовству Василия Соколова, который говорит о том, что китайская икра "имеет право на существование, но потребитель должен знать, что именно он покупает и ест". Кстати, перефасованный товар с указанием на упаковке, что он изготовлен в России, продаётся с наценкой, приравнивающей его стоимость к легально произведённому продукту.
Осталось разобраться, как потребитель может определить качество предлагаемой икры.
Сам себе эксперт
Как мы уже выяснили, цена не является показателем "натуральности" — но настоящая чёрная икра дешёвой не бывает. Сегодня средняя стоимость по рынку в Петербурге составляет 3–4 тыс. рублей за банку в 50 г.
Самый важный параметр: "производитель". К сожалению, участились случаи мошенничества, когда в беседе с потенциальным покупателем менеджер компании-продавца предоставляет ложные факты о производстве, методах получения икры. Необходимо внимательно изучить сайт производителя: видео и фото контент, документацию на продукцию, убедиться в наличии наград российских и международных дегустационных конкурсов.
Для высококачественной чёрной икры предусмотрены только жестяные и стеклянные баночки. Дата изготовления должна быть нанесена лазером или выбита на дне тары. Состав должен быть максимально простым: пастеризованная — это соль и икра, в других сортах может быть добавлен консервант ("ЛИВ-1" или "Варэкс"). Более богатое наполнение говорит о меньшем качестве продукта.
Если тара стеклянная, важна и визуальная оценка товара при личном посещении торговой точки. Есть два основных признака искусственной икры: ровный чёрный цвет без оттенков и наличие белого налёта на поверхности. Китайский продукт "уходит" в изумрудно-тинистые тона. При наклоне банки содержимое не должно съезжать по стенкам, если икринки слиплись в один ком — это тоже говорит не в пользу данного экземпляра. Если банка жестяная: во-первых, на ней не должно быть повреждений, во-вторых, специалисты рекомендуют её встряхнуть — когда кажется, что в таре слишком много жидкости, лучше вернуть её на полку.
В торговой точке должна быть декларация соответствия — в которой указано, что икра произведена законным способом в аквакультурном хозяйстве и имеет разрешение СИТЕС.
Настоящая чёрная икра практически не имеет запаха рыбы, она обладает еле уловимым ароматом моря. Не должно быть избытка соли или прогорклости — в идеале вкус будет нежным, с орехово-сливочными нотками, допустима лишь лёгкая горчинка.
О вкусах не спорят
Натуральной чёрной икры существует около 20 сортов — их отличают нюансы во вкусе, цвете и текстуре. Специфика зависит от метода получения икры, вида рыбы и её возраста, способа обработки сырья. Например, в аквакультурном хозяйстве ГК "Русский Икорный Дом" содержится пять видов осетровых рыб, для извлечения сырья здесь применяют в том числе современный метод "доения", который считается наиболее гуманным, поскольку не приводит к гибели самки. А как известно, чем старше рыба — тем вкуснее от неё икра. Здесь производят зернистую, паюсную, свежую и пастеризованную икру.
Подчеркнуть вкус чёрной икры или раскрыть его по-новому позволят сочетания с клубникой, хурмой, авокадо, печёным картофелем, свежим цукини, белым шоколадом, молодыми сырами.
Деликатес содержит белки, витамины и минералы, способствующие укреплению иммунитета. Также чёрная икра богата серотонином. Полезные свойства продукта, в том числе, позволили продукту стать частью рациона космонавтов — ГК "Русский Икорный Дом" в рамках сотрудничества с "Роскосмосом" изготавливает специальный вид паюсной икры, входящий в бортовое питание. За рубежом чёрная икра считается одним из главных гастрономических брендов России. Возможно, 2020 год станет тем переломным моментом, благодаря которому в российские дома вернётся традиция, как советские времена, украшать праздничный стол баночкой именно чёрной икры. По крайней мере, уже давно эта роскошь не была столь доступной.
