По мнению многих экспертов рынка, ресторанный бизнес Петербурга прошёл этап некоего "оздоровления". Большая часть "убыточных, но любимых", морально и концептуально устаревших, слишком специфичных, а также "проектов-однодневок" были закрыты. Это позволяет перераспределить трафик между оставшимися и новыми игроками. Причём последние придут подготовленными: 2020-й год позволил сформировать чёткое представление, какие проекты нужны потребителю.
Сегодня в Северной столице рынок постепенно восстанавливается: по данным Петростата, за первые семь месяцев 2021-го оборот общественного питания вырос на 34,3% больше в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. Только в июле гости ресторанов и кафе потратили 7,2 млрд руб., почти в 2 раза больше, чем в 2020-м. Вообще, как показывают исследования, интерес к открытию ресторанного бизнеса остаётся стабильно высоким. Аналитики "Яндекс" сообщили, что в топ-3 поисковых запросов от желающих создать своё дело в Петербурге входят кафе. Также популярна информация о деталях открытия кофеен, пекарен и ларьков с шавермой.
Эксперты говорят о том, что у рынка есть масса возможностей с точки зрения форматов. Но, учитывая серьёзную борьбу за клиента — как офлайн, так и онлайн — делать ставку лишь на оригинальность или инновационность концепции, может быть не рационально. Успех заведения во многом зависит от "подготовительной работы": анализа потребительского спроса, предполагаемой локации и её особенностей, конкурентов, продуманной маркетинговой стратегии и т.д.
Хотя инструментарий для бизнеса тоже расширяется. Появляются и форматы, аккумулирующие широкий спектр услуг "подготовки" и сопровождения проектов. Так, концептмейкеры и основатели ресторанов Italy, Hitch, BRUXX и Goose Goose Михаил Соколов и Тимур Дмитриев представили бизнес-манифест — новый подход к управлению ресторанными проектами — сообщество экспертов italy&co., предоставляющих консалтинг в индустрии.
"Мы переросли стандартное понимание ресторанного бизнеса: Italy Group больше нет. Все проекты, входящие ранее в ресторанную компанию, стали самостоятельными. Теперь есть сообщество italy&co., и его основные задачи не только развивать ранее созданные концепты, но и оказывать экспертный консалтинг проектам единомышленников", — передает концептмейкер Тимур Дмитриев.
Сокращение в новом наименовании объединяет четыре понятия: consulting, community, concept и collaboration и являются принципами бизнес-манифеста. В планах ещё coeducation. По словам Михаила Соколова, данное сочетание позволяет работать на максимум эффекта от сотрудничества: "Мы строим коммьюнити, реализовываем новые проекты в качестве их концептмейкеров и всегда открыты к коллаборациям".
Пункт "обоюдное обучение" или, стандартнее, "обмен опытом", включает множество направлений — уже на старте заявлено 12 экспертов, представляющих разные сферы деятельности. Так, можно будет усилить свои знания в области маркетинга, финансов, права, HR и др. Собственно, такое объединение усилий — это тоже часть наследия 2020 года. По словам игроков рынка, отрасль была одной из самых "разрозненных". Сегодня вчерашние конкуренты иначе смотрят на профессиональное взаимодействие. Italy&co. является тому ярким подтверждением: вместе с Дмитрием Блиновым Михаил и Тимур создали проект ante seafood & bar.
Кроме того, новое детище концептмейкеров стало своеобразным символом эпохи трансформации: "11 лет мы создавали успешные проекты один за другим, формировали тренды, развивали ресторанную отрасль и взрастили сильных специалистов высочайшего уровня, которые работают в индустрии по всей стране. Весь накопленный опыт мы перенесли в italy&co. Теперь мы представляем сообщество, которое развивает и продвигает таланты, создаёт нейросеть партнёрских отношений на рынке HoReCa и в смежных областях. В ближайшее время такие перемены коснутся каждой ресторанной компании", — говорит концептмейкер Михаил Соколов.
Создатели проекта также акцентируют внимание на том, что в ресторанном бизнесе важна вовлечённость, погружение во все процессы и на всех этапах. Когда заведение входит в разряд "непрофильного актива" и отдаётся на откуп наёмному управляющему, шансы на успех снижаются. Трансформация рынка — хлеб, а тренды — масло: ресторатор, владеющий всей необходимой информаций, начиная с азов, сумеет правильно приготовить и подать это блюдо. То, что кажется элементарным — не обязательно просто устроено: неспроста на рынке так часто появляются и быстро исчезают стартапы. Направление консалтинга в проекте предполагает сотрудничество не только "внутри" сегмента HoReCa, но и с представителями смежных отраслей.
Несомненно, рынку необходимы изменения: конкуренция усиливается, а ожидания потребителя от сервиса и продукта растут. Работать "по старинке", без постоянного обновления компетенций вряд ли получится. Простой пример — заказ еды навынос. Результаты опроса, который был проведён в рамках обзора "Российский рынок доставки готовой еды 2020", в указанном году 53% респондентов с этой целью использовали мобильные приложения заведений общепита или служб доставки — что на 9% выше показателей 2019 года. Ресторанному бизнесу предстоит повышать планку актуальности, играть на опережение, экспериментировать, в том числе, используя новые форматы делового взаимодействия.
