Пицца, подвинься: твои конкуренты – плескавица и шварма.
Знакомые Италия/Грузия/Азия (в ассортименте) — всё ещё основа ресторанной "иностранщины". Но вот на горожан уже посматривают не настолько привычные направления — Сербия и Израиль. За последние 2–3 года они успели познакомиться с востребованностью у аудитории даже с учётом того, что точек по городу у них — по пальцам пересчитать. Но так ли важна представленность "на каждой улице"?
Почему эти "неочевидные" кухни становятся популярными в Петербурге? И в кухнях ли вообще дело, или причины вовсе не в этничности и экзотичности? Спойлер: деление ресторанов по национальному признаку устаревает, и механизмы привлечения внимания теперь совсем иные.
Закрепить за городом
Свой итальянский ресторан с "домашней кухней" и "атмосферой Рима" поселился, пожалуй, уже во всех районах — от Невского проспекта до каждого второго бизнес–центра или первого этажа новостройки в условном Девяткино. Пицца–паста–роллы (стоп, это из другой гастрономической оперы) — это уже чуть ли не национальная кухня, причём не итальянская, а русская — настолько она своя, будничная, привычная. Как тут избежать осточертевшего перифраза "Северная Венеция"?
Упомянутые роллы в перечисление влезли, хотелось бы сказать, по–партизански, но нет — слишком уж громогласно они "подселились" к итальянской кухне в 2010–х годах в зарождающихся доставках еды и сетевых ресторанах. За последнее десятилетие они (якобы японские) закрепились в культуре — как, впрочем, и кухня Китая, Кореи, Вьетнама.
Не хуже обстоят дела и у Грузии, которая непременно завлекает колоритом: вязью алфавита на стенах или в меню, музыкой группы Mgzavrebi, "божественным пеламуши" и "Гоги-бургерами" в меню. При чём тут вроде как американские бургеры? При том же, при чём грузинский сулугуни на израильской шакшуке. Если вкратце — всё давно переплелось. Гастрономическая глобализация в Петербурге официально случилась: одна кухня повсеместно интегрируется в другую, а меню становятся смежными.
Вот почему, если говорить о какой–либо редкой для Петербурга национальной кухне, мы наткнёмся на формулу "всё и ничто". Если совсем просто: "какой–то" пиццы — полно, а приближённой к римской, с хрустящей корочкой с пригаринками, запечённой на открытом огне, — куда меньше. Вот и получается, что в чистом виде этники в Петербурге в принципе не так много, поэтому любой действительно "однонаправленный" ресторан — редкость: слишком дорого и слишком непонятно для массовой публики.
"Например, Францию или Италию у нас почти никто по–человечески не готовил. “Мясо по–французски” — это не Франция. Теряют широкую аудиторию не виды кухни, а дорогие блюда из сложных, затратных ингредиентов. Происходит упрощение и удешевление массового сегмента, что, разумеется, логично. Если бы параллельно шло повышение мастерства поваров в этом сегменте гастрорынка, было бы совсем замечательно, но этого нет — качество тоже упрощается", — объясняет Ксения Кевля, генеральный директор компании RestA ("Ресторанный консалтинг — Петербургская ресторанная школа"). И добавляет, что "выстреливает" скорее не кухня, а блюда — хумус, боулы, суп фо бо. Зачастую гости не в курсе, откуда это блюдо родом, оно им просто нравится или оно в моде.
Путь наименьшего усложнения
С другой стороны, именно то самое упрощение, пожалуй, главный козырь в рукаве рестораторов, которые всё же хотят сделать акцент на национальном признаке места, но боятся перегрузить публику "инаковостью". Так произошло в Петербурге с кухнями Сербии и Израиля. По словам Дмитрия Туманова, одного из создателей единственного в городе сетевого сербского стрит–фуда UKUSNO, основой проекта изначально должны были стать простые блюда из таких же простых ингредиентов.
"Когда мы открывались, в Петербурге было два места с сербской кухней — именно ресторанных, с ощутимыми ценами. Но те, кто бывал в Сербии, знают, что там, наоборот, всё доступно. Их особенность — окошки в ресторанах, выходящие на улицу. К ним во время обеденного перерыва выстраиваются очереди из совершенно разных людей: и в строительных касках, и в деловых костюмах. Просто такая еда — та же плескавица — подходит для всех. Похожую историю с понятными продуктами мы решили сделать и в России. Котлета, булка, овощи, соус на основе молочных продуктов, нейтральный вкус без кислоты и горечи — всё это во многом пересекается с привычной едой из детства", — объясняет Дмитрий Туманов.
Важнее оказалась, по сути, не сербская, а сытная кухня. Взгляд аудитории направился не столько на национальный, сколько просто на удобный для формата "на бегу" стритфуд. Та же история — с израильскими "Бекицером" и "Бабагануш" (стритфуд–бары), Saviv (бистро). Шварму — всё ту же булку с начинками — можно съесть и на ходу, и в помещении: минималистичном (читай — стильном), без претензии на изысканность и помпезность, но современном и, как следствие, универсальном для разных групп гостей.
"Всё очень просто: со стороны рестораторов интерес идёт в первую очередь в сторону высокомаржинальной кухни с невысокой себестоимостью. Израильская и сербская кухня — как раз такая, а ещё она понятная, сытная, близкая по вкусу к нашим условно домашним блюдам", — подтверждает точку зрения Александр Сысоев, ресторатор, основатель Российского ресторанного фестиваля.
В итоге национальность общепита попросту перестаёт быть основой для выбора потенциальным гостем места. Вполне логично, что этнических ресторанов с одним–единственным направлением в Петербурге крайне мало. Новая гастронациональная политика — либо "этно" с переложением на недорогой и минималистичный стритфуд, либо смешение кухонь (тот же Vilnis позиционирует себя не просто как литовский ресторан, а как ресторан европейской кухни с литовским акцентом).
"Чистый" вид — удел ресторанов "высокого полёта", которые, впрочем, так же выбираются публикой не по принципу принадлежности кухни к определённой стране или части света, а по совсем другим признакам: от месторасположения до имени шефа и отзывам. В доказательство — рейтинг, составленный для "Окна" сервисом "Яндекс.Карты".
