В Петербурге открывается всё больше небольших крафтовых баров, в которых работают сами владельцы и их друзья. "ДП" узнал, за счёт чего они могут успешно конкурировать с известными заведениями и сетями.
Согласно данным исследования, проведённого весной международным брокером недвижимости Tranio, Петербург обогнал Москву по количеству баров и пабов. При этом нельзя не заметить тенденцию, что с каждым годом становится всё больше мест, которые специализируются на продаже крафтового пива. Наряду с известными заведениями, расположенными на "барных" улицах — Некрасова, Жуковского, Рубинштейна, — в разных районах города появляются десятки маленьких баров, владельцы которых сами стоят за стойкой, делают заказы и занимаются прочими техническими и организационными вопросами.
Понятно, что основной причиной такой многозадачности является финансовый вопрос. Как рассказал "ДП" совладелец бара Lovecraft Роман Дмитриенко, несколько лет после открытия работать приходилось самому, поскольку платить сотрудникам банально не было возможности. Но даже при наличии сменщика Романа всё равно регулярно можно увидеть за стойкой. "Просто теперь есть выходные", — говорит он.
"В России в целом бизнес часто строится на личностных взаимоотношениях, особенно когда речь идёт о микропредприятиях, — говорит председатель совета Санкт–Петербургской ассоциации малого бизнеса в сфере потребительского рынка Алексей Третьяков. — В таких случаях привлекать людей со стороны — вопрос не только неудобства в бизнесе, но и в эмоциях. Когда все свои, то нет и капиталистического отчуждения владельцев и наёмных работников, все одинаково заинтересованы и нацелены на общий результат. Тогда как задача простого сотрудника — отработать свою смену и получить зарплату, на которой руководитель, в свою очередь, часто пытается сэкономить".
Уроки географии
Одним из важнейших вопросов при открытии маленького бара является выбор местоположения. К примеру, Lovecraft находится хоть и в самом центре города — на Большой Конюшенной улице — поблизости нет других подобных заведений. Но вход при этом у него со двора, что автоматически отсеивает часть потенциальных клиентов, которые гуляют по городу. Но в этом есть и свои плюсы — в первую очередь низкая арендная плата. Кроме того, в том же доме находится креативное пространство "Особняк Слепцова", и трафик иногда повышается за счёт его посетителей.
По мнению опрошенных "ДП" владельцев и сотрудников пивных баров, сейчас наиболее целесообразно открывать такие заведения всё же на периферии или в "спальниках". В этих районах пока наблюдается дефицит точек, где можно купить крафтовое пиво и комфортно провести время. К примеру, в октябре прошлого года на Авиационной улице открылся магазин–бар "Ещё по одной?", который быстро стал точкой притяжения для любителей качественного пива не только из Московского района — туда приезжают постоянные клиенты и из Купчино, и с проспекта Ветеранов.
"При выборе места для бара я ориентировался в первую очередь на проходимость и на отсутствие чего–то похожего поблизости, — рассказывает “ДП” владелец и по совместительству бармен “Ещё по одной?” Никита Максименко. — Довольно высокая арендная плата оправдана тем, что мы находимся в 2 минутах ходьбы от метро “Московская”, остановок транспорта в аэропорт и в пригороды, и близостью к Московскому проспекту. Помимо постоянных клиентов и местных жителей это даёт неплохой дополнительный трафик".
Не только крафт
Основной позицией в небольших несетевых барах традиционно является отечественное крафтовое пиво. По словам Романа Дмитриенко, оно намного качественнее европейских аналогов. "В Финляндии я как–то пробовал кислый эль с манго и чили, который стоил 15 евро. Я подумал, что за такие деньги это будет что–то очень интересное. А оказалось — просто “водичка” с фруктовым вкусом и отдалённым оттенком перца. Если же что–то подобное делает российский пивовар, то он, как правило, добавляет туда необходимые ингредиенты “от души” и стоит это в разы дешевле", — объясняет предприниматель.
Как рассказал Никита Максименко, в его баре представлено более полусотни сортов российского крафта, но он уверен, что зацикливаться только на нём не стоит. На кранах в "Ещё по одной?" всегда есть и бюджетное, но качественное пиво более крупных отечественных производителей. Это даёт хороший приток консервативных любителей пива и людей старшего возраста. А так как в баре, в отличие от магазинов разливного пива, есть возможность ещё и посидеть, и, к примеру, посмотреть футбол по пути домой с работы, это тоже привлекает таких клиентов.
"Перед тем как заказать даже самый простой лагер, как, впрочем, и любое другое пиво, я всегда сначала сам пробую его у разных поставщиков и выбираю лучшее. Помимо гарантии качества это даёт ещё и представление о том, что ты продаёшь, возможность помочь клиенту купить именно то, что он хочет, или посоветовать что–то новое, что тоже может ему понравиться, — говорит владелец бара. — Во многом и благодаря этому люди идут к нам, а не в “разливайки” поблизости, хотя цены там ниже".
Кружок для взрослых
Генеральный директор коммуникационного агентства Spice Media Виктория Кулибанова в разговоре с "ДП" подтвердила, что базовый инструмент привлечения клиентов в маленькие бары — это качественные напитки и сервис плюс понимание того, какая аудитория живёт поблизости. Если в заведении некачественное пиво или невкусная еда, то никакое продвижение не поможет. Ведение того же Instagram является скорее дополнительным инструментом, который не поможет при невыполнении двух вышеупомянутых условий. Instagram может привлечь новых посетителей, но в большей степени он всё–таки направлен на то, чтобы поддерживать коммуникацию с теми, кто уже знает о заведении.
Также хорошим способом поддержания лояльности клиентов является проведение в баре различных мероприятий, считает Виктория Кулибанова. Преимущественно это дегустации и презентации новых сортов. Однако для некоторых заведений это могут быть также кинопоказы, концерты, вечера настольных игр и какие–то совсем необычные форматы.
К примеру, в "Ещё по одной?" художница Анастасия Борисова проводила мастер–классы по линогравюре. В некоторых небольших барах также распространён буккроссинг.
По мнению Алексея Третьякова, такой "домашний" формат вполне перспективен.
"В условиях современной жизни людям всё больше хочется комфорта. Попадать с рабочего конвейера в “пивной конвейер” им уже неинтересно. А в маленьких заведениях, где посетители знают владельцев, создаётся человеческая и комфортная атмосфера для общения. И клиент даже будет готов доплачивать за этот комфорт", — уверен бизнесмен.
