Моноформатные кафе и рестораны не приживаются в Петербурге. Они вынуждены либо закрываться, либо расширять меню вопреки концепции.
Считается, что тренд на монокафе пришёл в Петербург около 4 лет назад. Идея проста: один главный компонент, вокруг которого строится всё меню. Такой подход давно хорошо зарекомендовал себя на Западе. В Европе действительно несложно найти пиццерию, в которой будут подавать только пиццу, а в Юго–Восточной Азии — заведение, где можно поесть исключительно фо–бо или том–ям, но зато они точно будут отменного качества. Такой формат на первый взгляд подходит и для наших широт. Он делает контроль качества конечного продукта проще, а затраты более предсказуемыми. Для запуска зачастую не нужны большие площади, а в отдельных случаях можно обойтись без специально оборудованной кухни или даже вытяжки.
Однако, едва появившись, моноформат на берегах Невы практически сразу стал угасать. Выжить в условиях ограничительных мер, наложенных на общепит города, заведениям такого типа оказалось гораздо сложнее, чем способным быстро перенастроиться "специалистам широкого профиля". Сейчас в приоритете у ресторанов и кафе — угодить гостю любым способом. И всё же встречаются такие, что даже в нынешних условиях "выстреливают" благодаря продуманной моноконцепции.
Ресторанный критик Анна Коварская констатирует, что сейчас в общепите идёт жесточайшая борьба за гостя. Поэтому большинство ресторанов стараются иметь в меню абсолютно всё. Тем не менее, по её мнению, хорошая концепция, если она как следует продумана и сформирована, будет работать. И рано или поздно принесёт хорошую выручку.
Стоит заметить, что моноформаты бывают разные. Первый вариант: места, сфокусированные именно на одном блюде. От олдскульных пельменных, пирожковых или блинных до современных бургерных, хотдожных, рёберных и покешных. По оценке Коварской, это вполне интересная и рабочая история, если попасть в тренд. Второй вариант: "всё во имя одного ингредиента". Это может быть биф–бар, куриный стритфуд, мидийное кафе или форелевое бистро. Это предполагает максимально разумный расход продуктов и минимум списывания. Однако слабые стороны у обоих вариантов одинаковые: таким местам сложно обрести постоянных клиентов. Ведь мало кто сможет каждый день на завтрак, обед и ужин есть один и тот же продукт. Пусть даже замечательно приготовленный.
Главный редактор портала Restorating Александра Попова вспоминает, что в Петербурге какое–то время вполне успешно работал ресторан "Жирная утка", где готовили 25 блюд из одной только утки. В настоящее время он уже закрыт. "Это было очень смело, невероятно интересно и правда вкусно. Но это производит впечатление один раз: ты приходишь как в кино, впечатляешься, рассказываешь друзьям, но “пересматривать” захочешь нескоро", — с сожалением замечает она.
С этим мнением согласна Анастасия Попова, главный редактор посвящённого общепиту telegram–канала "Личная скидка". Она полагает, что в Петербурге моноформат скучен для искушённого гостя. По её оценке, "Пышечная" на Большой Конюшенной — буквально единственный успешный монопродукт, да и то скорее как дань истории.
Из прогремевших в своё время проектов также можно вспомнить "Борщ", открытый три с половиной года назад именитым ресторатором Сергеем Гутцайтом в Пушкине. Ресторан, честно специализировавшийся на одном виде традиционного супа, сваренного на разном мясе и подаваемого со всевозможными добавками, собрал букет восторженных отзывов посетителей, но продержался совсем недолго и был вынужден закрыться.
Анонимный интернет–критик Борис из "выживших" моноформатов выделяет сеть "Пельмения" и "Супстанция". Анна Коварская добавляет ещё одно успешное заведение к этому списку — "Пирожки" на территории Новой Голландии. Это, по её словам, напрасно забытый отечественный формат. Несколько лет назад его пытался возродить ресторатор Леонид Гарбар, открывший "Пирожковую" на углу Невского и Лиговского проспектов. Продержалась она, впрочем, недолго.
"Пирожки" в Новой Голландии сделала команда из проекта Gills. Кафе работает с ноября 2021 года, и у него неплохие результаты, хоть выручка и зависит от погоды. В хорошие дни оборот, как рассказывает совладелец Александр Бугаевский, доходит до 400 тыс. рублей в день.
"Если хватает фантазии, в моноконцепте можно отрабатывать сезонные идеи, придумывать сочетания на утро и на вечер, для бизнес–ланча и выходного ужина. Сочинять особые спешлы для праздников и вообще жить полноценной жизнью", — призывает не терять оптимизма Анастасия Попова.
Действительно, рост цен и нестабильная экономическая ситуация подогревают желание петербургских рестораторов сэкономить. В том числе и на продуктах. Моноформат в данном случае может быть одним из выходов. Ставка делается на простые и понятные локальные блюда. Но редко кто может удержаться от добавления в меню привычных котлет или солянки, даже если заведение позиционируется как "только бутерброды".
"Да, сложно представить у нас японскую строгость. Там в месте, где подают удон, не могут готовить суши. А где крутят роллы — не будут продавать якитори. Нам бы хотя бы не продавать в японском заведении том–ямы и борщи", — иронизирует критик Борис.
Наиболее жизнеспособной в отечественных условиях выглядит модель "почти моно". Например, в ресторане Beefzavod готовят далеко не только говядину, хотя акцент делается на ней. В Thunnus не ограничиваются тунцом. В спагеттериях есть на всякий случай антипасты и брускетты, а в Eggsellent не обязательно во всех блюдах используются яйца. По словам экспертов, сейчас гость не приемлет очень строгие рамки и ограничения. Если только он не в шаверме или пивбаре. А рестораторы не могут себе позволить роскошь терять заказы из принципа.
"Для больших компаний моноформат — сразу крест. Если подразумевается направление кухни — Италия, Франция, Америка, — то тут уже будет другой разговор. Все проекты, которые начинали с моно, как итог переходили в мульти", — утверждает Анастасия Попова.
Интернет–критик Борис поддерживает эту категоричность: "Даже хотдожная Обломова (“8956”, открытая Олегом Григорьевым, ведущим популярного YouTube–канала “Славный друже Обломов”. — Ред.) вроде может себе позволить узкий формат. Но торгует гратенами, десертами, супами. Даже пловные в Петербурге предлагают десяток блюд. В раковой — меню большущее. Пиццерий, где только пицца, не считая одного супа дня и десертов, нет".
