Необычные концепции января: цветочный бар, классическая Италия, современная русская кухня для молодого поколения.
Рестораторы утверждают: вместо того чтобы бояться коронавируса, сейчас самое время запускать новые интересные проекты. Так думают и начинающие предприниматели, вложившие все сбережения в дебют, и опытные игроки рынка, расширяющие сеть своих заведений. Сколько времени ещё придётся жить в условиях пандемии и прилагающихся к ней ограничений, неизвестно, но это не повод останавливать деловую активность.
Женская волна
Компания Epoque Projects уже 10 лет работает в индустрии гостеприимства. Начинали с открытия небольших хостелов, затем постепенно перешли на уровень мини–отелей бутикового формата. К 2020 году построили отель в Будапеште, но не успели запустить его из–за начала пандемии. Именно тогда руководство компании решилось диверсифицировать бизнес и запустить проект в близком, но всё же другом сегменте общественного питания. Так на проспекте Добролюбова, неподалёку от Петропавловской крепости, появилась оформленная в стиле 1960–х годов кофейня Atom Heart Coffee.
"Мы решили, что применить свои знания о сервисе и менеджменте могли бы в общепите. Каждый из нашей команды в той или иной степени всегда интересовался кофе. Кто–то делал это на более профессиональном уровне. К тому же входной порог для открытия кофейни не такой высокий, как для других форматов заведений", — объясняет выбор Надежда Жогина, операционный директор Epoque Projects.
Вложения в новый проект составили порядка 5 млн рублей. Это немного выше среднего уровня для рынка кофеен Петербурга.
"Мы понимаем, что ситуация нестабильная. Но она уже 2 года стабильно нестабильная. Периодически всё закрывается на локдауны, вводят QR–коды, но коронавирус и все его последствия — это наша новая реальность, от этого уже никуда не уйдёшь", — спокойно говорит Надежда Жогина.
Она добавляет, что потребность людей в хороших заведениях только растёт, несмотря на все трудности текущего момента. А может быть, в какой–то степени и благодаря им: стало сложнее поехать в отпуск за границу, и многие компенсируют это возможностью сходить в новое кафе или бар, где можно вкусно поесть или выпить. Поэтому именно сейчас самое время запускать новые проекты.
Чуть дальше вглубь Петроградской стороны, на Пионерской улице, открылся Wild — бар, совмещённый с цветочной лавкой. В меню — коктейли, названные в честь тех или иных цветов, много вариантов завтраков, которые действуют в течение всего дня. А вокруг всё цветёт и зеленеет. Инвестиции в проект составили 7 млн рублей. По словам создательниц проекта Анны Исмагиловой и Елены Лебединской, такой концепции в городе ещё нет. Многие гости после ужина забирают домой живые растения или букеты из срезанных цветов.
"В цветочной лавке все растения, используемые в интерьере, можно купить. У каждого есть своё имя голливудской звезды, так что домой можно уйти с Эштоном Кутчером или Киану Ривзом", — рассказывают предпринимательницы.
Концепцию они придумали ещё прошлым летом, затем обстоятельства сложились таким образом, что достаточно быстро нашлось подходящее помещение. Бояться коронавируса было некогда, так что после ремонта заведение открылось в самый разгар коронавирусных ограничений.
"Конечно, работа до 23:00 и обязательное наличие QR–кодов у посетителей негативно сказываются на выручке. Но мы запустили доставку еды в Delivery Club, сейчас подключаем “Яндекс.Еду”. Знакомим наших гостей с цветочной концепцией, что особенно актуально в преддверии 14 Февраля и 8 Марта", — говорят владелицы проекта.
Буквально рядом на той же улице расположился Match — новый европейский ресторан в сочетании с азиатской кухней. Это первый проект Марии Штейнгардт и Елизаветы Афицкой, в который они вложили около 10 млн рублей. Предпринимательницы честно признаются, что в процессе стройки "набивали шишки" и по ходу дела смета увеличилась в 4 раза. При этом самой большой статьёй расходов оказалось время. Из–за задержек, связанных с пандемией, сомнений в принятии решений и смены подрядчиков период подготовки к запуску становился всё длиннее и длиннее. А деньги за аренду тем временем нужно было платить регулярно. В итоге своё бистро команда строила год.
"Мы из смелых, страха абсолютно нет и не было. Главное, чтобы нашим гостям было вкусно и комфортно. Мы приложим к этому максимум усилий", — не теряют оптимизма хозяйки.
От Италии…
На Пушкинской улице теперь подают римскую пиццу и делают пасту в новом итальянском ресторане. Идея и концепция Cacio o Pepe прорабатывалась уже давно, но к реализации получилось приступить только в 2022 году.
Изначально открытие планировалось на весну 2020 года, но эпидемиологическая ситуация сыграла свою роль и было принято решение перенести запуск.
"Любой кризис — это точка роста. Да, сейчас всё ещё непростое время, но оно намного лучше, чем год или полгода назад. Впереди много работы, но ресторанная культура возрождается", — утверждает в разговоре с корреспондентом "ДП" совладелец ресторана Артур Лацис.
Направление было выбрано из–за любви владельцев к итальянской кухне и сформированной концепции, которую, по их мнению, "успешно получилось реализовать". При этом команду не пугает явная перенасыщенность рынка города подобными заведениями — по данным 2ГИС, ресторанов в итальянском стиле в Петербурге более 850. Артур Лацис рассуждает, что ресторанный бизнес всегда непредсказуем и склонен быстро меняться. Но при этом остаётся актуальным и востребованным, даже в условиях строгих ограничений.
…до России
На территории "Охта–Парка" появился ресторан Forest Hill. "Наша задача, как я вижу, переосмыслить в современном контексте то, что мы хорошо умеем и делали на протяжении 15 лет в наших русских ресторанах, таких как “Чехов” и “Гоголь”: сделать ресторан русской кухни, отвечающий всем современным стандартам и не уступающий лучшим зарубежным аналогам", — говорит Владимир Любомиров, владелец проекта.
Он рассуждает, что из–за коронавирусных ограничений на поездки, а также в силу возраста молодёжь ещё не успела в полной мере напитаться международным гастрономическим опытом и получить эмоции от посещения лучших ресторанов мира. В результате гастрономический кругозор молодой аудитории в России ограничивается нашими модными поварами, которые, в свою очередь, не имеют опыта работы в мировых ресторанах с великими зарубежными шефами. Пока что по мировым стандартам они находятся на уровне выдающихся студентов, но станут ли профессорами или академиками — остаётся вопросом.
"Каждый ресторан выбирает свою миссию. Просто быть популярным — дешёвая миссия. Можно обрести популярность на несколько сезонов, но не оставить после себя школы и последователей, не стать частью гастрономической традиции страны. Куда более важная миссия — продолжать славные традиции русской кухни и вписать свой ресторан в исторический русский контекст", — подчёркивает Владимир Любомиров.
