Сегмент шаверм по количеству точек давно уже не уступает всемирно известным сетям фастфуда. Однако в Петербурге только начинают формироваться по– настоящему крупные сети заведений, предлагающих традиционное блюдо. Среди них "Vлavaше", "Просто Вася", "КручуВерчу". Но эксперты полагают, что сети всё равно не смогут вытеснить с рынка привычные "no name кафе" и объекты нестационарной торговли, так как у них совершенно разная аудитория.
Свободная касса
Шаверма оказывается интересной и для тех игроков, которые давно и успешно работают в других сегментах фастфуда, например для "Додо Пиццы". Октавиан Низамов, CEO "Донер 42" от Dodo Brands (первая точка заработает в начале июля на Васильевском острове), отмечает, что рынок шавермы очень раздроблен: мало сетевых брендов, нет знаковых игроков, которые задавали бы планку всему рынку, как, например, "Макдоналдс". "Мы считаем, что у нас есть шанс стать таким игроком. У нас самое мощное сообщество партнёров — франчайзи, ценный опыт, сильная команда и собственная IT–платформа", — подчёркивает Низамов.
Операторы общепита долгие годы осваивали этот формат: создавали новые концепции, делали современные интерпретации. Руководитель отдела торговой недвижимости Knight Frank St Petersburg Анна Лапченко отмечает, что сейчас шаверма предлагается не только в заведениях быстрого питания, но и во многих ресторанах Петербурга. Хотя при всём этом шаверма остаётся прежде всего разновидностью блюд быстрого питания, а людям свойственно стремиться к разнообразию. Так что конкурировать приходится не только с международными операторами (и пришедшими им на смену российскими фирмами), но и с альтернативными вариантами фастфуда (хот–доги, фалафели и т. д.).
На рынке торговой недвижимости Петербурга эксперты отмечают рост спроса на небольшие помещения для заведений общепита. Так, в Rusland SP Retail замечают, что в данном сегменте наиболее востребованы помещения под шавермы площадью до 100 м².
Учредители сети стритфуд–кафе "КручуВерчу" Денис Глущенко и Глеб Затеев уверены, что выстроить с нуля такую систему менеджмента, которая есть в международных корпорациях, очень сложно. В отечественных стритфуд–сетях уже умеют грамотно выстраивать цепочки поставок, но маркетинговые бюджеты несравнимо меньше, чем у гигантов. Трафик посетителей из–за этого тоже совсем другой. Как следствие, меньше и объёмы закупок, а значит, сделать цены настолько же низкими не получится при всём желании. Но предприниматели уверены, что постепенно шаверма победит бургеры, хот–доги и другой фастфуд.
Октавиан Низамов считает, что донер (шаверма) имеет все шансы на доминирование. "Наш продукт более сбалансирован. В отличие от пиццы донеры можно есть хоть каждый день, как и бургеры, они не приедаются. Но мы очень надеемся, что зарубежные компании больше не будут уходить с рынка. Наш план состоит в том, чтобы приучать клиентов к более высокому уровню качества и сервиса. За счёт этого растить свою долю, а не за счёт ухода сильных игроков", — говорит он.
А вот сооснователь PITA’S Александр Крылов считает, что никогда даже близко рынок шавермы не приблизится к рынку "Макдоналдса", KFC и "Бургер Кинга" по нескольким причинам.
Во–первых, количество открытых точек бургерных на порядки выше, чем точек с шавермой мидл–сегмента. Во–вторых, зарубежные бренды взращивались десятилетиями и имеют устоявшуюся платформу. Этого совершенно нельзя сказать о рынке мидл–сегмента шавермы, который появился только в 2013–2014 годах.
Но из–за ухода крупных иностранных сетей шаверма, возможно, сейчас сможет занять чуть больше места на рынке стритфуда.
Расширяя границы
Предприниматели более активно стали обращать внимание на этот формат стритфуда ещё и из–за достаточно небольших вложений. Руководитель компании GastroNorma Данил Герасимиди отмечает, что для открытия технологичного заведения, такого как "Донер 42", потребуется около 15 млн. рублей. А в запуск крафтовой шавермы вполне достаточно инвестировать 5–6 млн рублей. На самые простые варианты потребуется от 700 тыс. до 3 млн рублей. В любом случае это намного выгоднее, чем открытие полноценного ресторана, инвестиции в который сейчас выросли более чем на 30%.
Количество шаверм стремительно увеличивается ещё и за счёт роста спроса на франшизы уже известных на рынке сетей. Владелец сети стритфуд–заведений "Vлаvаше" Павел Крупин рассказал корреспонденту "ДП", что на франшизу их сети сохраняется очень высокий спрос не только в Петербурге, но и за его пределами. Сеть вскоре начнёт работу в Москве, не так давно открылась точка в Новосибирске, где местный предприниматель приобрёл мастер–франшизу на весь Сибирский федеральный округ. За 3 года там откроются 50 заведений. Также переговоры об открытии ведутся с Казахстаном и даже Дубаем.
Павел Крупин добавляет, что прибыль ресторанов сейчас сократилась и она не намного выше прибыли стритфуд–проектов. Поэтому выгоднее открыть пять точек шаверм, чем на те же деньги запускать один ресторан. Стритфуд — это тренд будущего, где преобладает определённая модель потребления, высокая скорость обслуживания и небольшой средний чек.
"Открывать концептуальные сети шаверм, особенно по франшизе, выгодно. Уже закрепившиеся игроки будут развивать свои франшизы. Если говорить про вложения, то нужно от 2 до 5 млн рублей", — говорит Денис Глущенко из "КручуВерчу".
Денис Глущенко и Глеб Затеев считают, что большой потенциал есть у московского рынка, так как там ещё мало сетевой шавермы и туда стоит заходить с франшизой.
Павел Крупин отмечает, что в Москве за 4 года он планирует открыть около 400 франшизных точек, так как ёмкость столичного рынка позволяет это сделать.
Для сравнения: в Петербурге предприниматель планирует открытие 200 заведений.
Изменить впечатление
Сетевые заведения стараются менять представления о шаверме, рассказывая о том, что это безопасный и здоровый формат перекуса. "За последние 4 года этот рынок сильно изменился. Потребители стали положительно воспринимать продукт. Хотя в самом начале я даже слово “шаверма” нигде не писал на вывесках, оставляя просто “Vлаvаше”, чтобы клиентов это не отпугивало. И только сейчас начинаем добавлять его", — подчёркивает Павел Крупин.
Учредители сети "КручуВерчу" отмечают, что к еде в сетевых заведениях у потребителя всегда больше доверия. Если раньше потенциальный клиент порой боялся пробовать шаверму и шёл в заведение с классической кухней, то теперь это здоровая и безопасная альтернатива.
Количество заведений с "концептуальной шавермой" будет продолжать расти, но Александр Крылов подчёркивает, что неминуемо меняется рентабельность и объём вложений. Инвестировать становится всё сложнее, больше денег требуется для открытия заведения. Это в целом присуще сейчас всем рынкам. Такова новая реальность, которую нужно принимать.
