После пандемийного коллапса петербуржцы вновь хотят работать в сфере общепита. Однако их зарплатные ожидания, в отличие от квалификации, выросли. Рестораторы задумались о том, как бороться с текучкой кадров.
В июле-августе этого года стала расти активность соискателей в сфере индустрии гостеприимства, рассказала руководитель пресс-службы hh.ru по Северо-Западу Мария Бузунова на деловом завтраке объединения RestoGR. По сравнению с июнем число опубликованных резюме выросло на 3%, а по сравнению с июлем и августом 2021 года — на 10,5%. Такая активность соискателей в летние месяцы нетипична для рынка, отметила Мария Бузунова.
"В 2020 году это был суперсоискательский рынок, потому что люди выходили (из сферы общепита. — Ред.), в 2021 году всё стало чуть-чуть наоборот. Сейчас это больше работодательский рынок", — отметила представитель hh.ru.
Вместе с тем, по её данным, за последние 2 года значительно выросла средняя ожидаемая зарплата линейного персонала в HoReCa. С 46 тыс. рублей в 2020 году она поднялась до 56 тыс. рублей на данный момент. Что же касается работодателей, то "совсем немногие поднимают зарплаты", — добавила Мария Бузунова.
"Это то, что мы наблюдаем за последний год", — подтвердил глава LCG Recruiting Сергей Лукьяненко. "Линейному персоналу свойственно мигрировать из сферы в сферу", — пояснил он. Во время пандемии значительная часть официантов ушла из неработающих ресторанов в такие сферы, как, например, доставка, привёл пример Сергей Лукьяненко. Сейчас некоторые из них хотят вернуться обратно.
Зарплаты в общепите стали расти, рассказал ресторатор Андрей Перцев. "Разгоняются ставки и нормо-часы, — сообщил он. — Ставки линейного повара — сегодня это, грубо говоря, 2700 рублей, потом резко 2900, потом 3500 (за смену. — Ред.)". По его словам, в некоторых случаях ставки доходят до 3900 рублей. "Сарафанное радио по линейному персоналу распространяется так быстро, что появляется ресторан, у которого ставка 3900, и твои лучшие повара туда уходят", — посетовал Андрей Перцев.
Ресторатор Максим Кораблев-Дайсон заявил, что текучка кадров в общепите достигает 100%. "Если у вас в ресторане, условно, работают 50 человек, то за год 50 человек меняются, — пояснил он корреспонденту "Делового Петербурга". — Это не означает, что меняется топ-менеджмент и мидл-менеджмент, это в основном линейный персонал. Каждый месяц уходят и приходят, условно, по 5-6 человек. Это вроде бы немного, но надо понимать, какая это внутренняя нагрузка". По словам ресторатора, подготовка одного сотрудника обходится заведению в 60-100 тыс. рублей.
"При каких-то невероятных усилиях, какие мы прилагаем, мы, безусловно, набираем персонал. Мы в какой-то степени потребности бизнеса закрываем, но не на 100% и даже не на 95%, как нам бы хотелось", — поделилась директор департамента персонала компании "Теремок" Юлия Абраменко. "Люди, которые приходят, не всегда отвечают нашему запросу", — отметила она, также посетовав на текучку кадров.
Глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Петербурге Александр Марков рассказал о проекте по подготовке персонала для общепита, который реализуется в Самаре, на базе одной из организаций СПО. По его словам, правительство Самарской области выделило на него 26 млн рублей. Ещё часть средств внесли через специальную АНО сами рестораторы. В итоге курс подготовки повара стоит для бизнеса всего 27,7 тыс. рублей, из которых 50% вносит сам ученик, либо эта сумма удерживается из его заработной платы после трудоустройства.
"Должна быть заинтересованность города в том, чтобы эта сфера была на высоком уровне. Если город считает, что сфера гостеприимства даёт и занятость, и повышение турпотока, и налоги, — тогда он в это вкладывается", — отметил Александр Марков.
Также, по мнению рестораторов, городские власти могли бы помочь в популяризации профессий, связанных с общепитом. "Я хочу, чтобы власть инвестировала в популярность той индустрии, в которой мы работаем", — заявил коммерческий директор "Буше" Роман Певзнер.
"Полгода назад мы вышли в комитет по труду и занятости с инициативой о том, чтобы популяризировать профессию повара, — рассказала Юлия Абраменко. — Я предлагала — у нас же есть в городе социальная реклама — использовать эти возможности. Они обещали подумать".
