Рестораны Петербурга страдают от падения посещаемости и нехватки кадров.
В ресторанах Петербурга падает выручка, количество броней и посещаемость. Некоторые сотрудники, по возрасту и основным требованиям подпадающие под критерии частичной мобилизации, увольняются или исчезают, не выходя на работу. Тем временем усугубляются и другие насущные проблемы отрасли: из–за перебоев с поставками импортного алкоголя заведения вынуждены менять винные карты исходя из наличия остатков у поставщиков. Владельцы кафе, ресторанов и баров переживают, что, если ситуация продолжит ухудшаться, многие заведения попросту закроются.
Ценный опыт
"Тех, кто работает в зале, официантов и барменов, вопрос мобилизации не коснулся, потому как большая часть ребят — студенты. А вот повара и управленческий персонал в шатком положении, и это повод для беспокойства. На этих сотрудниках замкнуто много внутренней работы и процессов, от которых зависит функционирование ресторана", — рассказал "ДП" Кирилл Власов, идейный вдохновитель проекта F11.
Однако выручка ресторана снизилась пока не слишком ощутимо. Полную картину можно будет понять в течение 3–4 недель.
Андрей Перцев, создатель проектов Green 28, Gringo, Litera G, Ognivo, Balagan, подтверждает, что некоторым сотрудникам его заведений уже пришли повестки из военкоматов. Также на первый взгляд, по его словам, произошёл некоторый отток гостей. Петербуржцы не слишком охотно сейчас ходят по ресторанам — этому мешает невесёлое настроение и нежелание лишний раз выходить из дому у тех, кто потенциально попадает под мобилизацию. Однако, по словам Перцева, для того чтобы полноценно оценить масштаб проблемы, потребуется ещё некоторое время.
Георгий Сезин, управляющий партнёр бара Commode, также столкнулся с мобилизацией своих сотрудников — повестки вручили двоим. В пятницу в баре была просадка по гостям примерно 20–30%, однако в субботу посещаемость вернулась на обычный уровень. При этом владелец заведения отмечает, что в выходные дни фиксируется существенный перевес в сторону женской аудитории.
"Относительно чёткое понимание ситуации появится только через 2 недели. Предприятиям грозят определённые трудности, а ряд из них могут закрыться в интервале нескольких месяцев", — утверждает Сезин.
По словам ресторатора Дарьи Полыгалиной, найти новых компетентных сотрудников будет сложнее, так как за возрастом подлежащих мобилизации напрямую стоит опыт, знания и энергия. Она добавляет, что сейчас из соискателей в основном обращаются девушки и чаще всего с небольшим опытом работы или с полным его отсутствием. "Мы всерьёз задумались о введении штатной единицы психолога, так как психоэмоциональное состояние сотрудников тяжёлое. На фоне новостей из СМИ и от уволившихся коллег они также сталкиваются с повышенной раздражительностью. А она может быть выплеснута и на гостей", — говорит Дарья Полыгалина.
Не до праздников
Закономерной реакцией на тревогу, связанную с политической ситуацией, рестораторы называют уменьшение количества празднований личных событий в заведениях. В условиях неопределённости всё меньше петербуржцев готовы и хотят праздновать дни рождения, юбилеи и другие значимые даты.
Это отмечает представитель ресторана Tone Владимир Крашенинников. По его словам, в заведении постоянно слетают брони на празднования. Обычно это большие столы на 10 человек, поэтому очень остро ощущается падение выручки и снижение посещаемости.
С такой же проблемой столкнулась и ресторатор Дарья Полыгалина. По её словам, выручка заведений упала в среднем на 30%.
"Могу сказать, что по выходным стало меньше гостей, которые отдыхают всю ночь. Сейчас в основном посетители расходятся около полуночи, хотя раньше многие задерживались до 6 часов утра", — отмечает она. Никуда не делись и прежние проблемы. "Мы вынуждены менять винную карту и исходить из наличия остатков у поставщиков. К сожалению, эти остаточные позиции либо находятся в маленьком количестве, либо кусаются ценой", — подчёркивает Дарья Полыгалина.
Антон Правдивец, руководитель пространства Seno, рассказывает, что в кафе, барах и ресторанах падение количества гостей варьируется от 20 до 30%.
"Ситуация на текущей деятельности резидентов отражается только падением количества клиентов. Но все работают. К сожалению, трафик пешеходной улицы пространства Seno (между Сенной площадью и Гороховой улицей. — Ред.) сократился в минувшие выходные почти вдвое. А в нашем стрит–ретейле, где работают магазины и шоурумы, клиентский трафик снизился на 40–50%. Мы будем наблюдать за развитием ситуации. Пока рано делать долгосрочные прогнозы", — говорит эксперт.
Надежда на лучшее
При этом в некоторых заведениях города утверждают, что всё спокойно и персонал не собирается разбегаться или впадать в депрессию. "У официантов есть закон и правила: что бы ни случилось, на работе ты должен улыбаться и дарить позитив, ведь гости пришли отдыхать. Наша задача — сделать их досуг комфортным и весёлым вне зависимости от ситуации. Гостей в эти выходные было достаточно, наши клубы не стояли пустыми. Мы продолжаем работать по ситуации, сохраняя позитивный настрой", — поделилась Евгения Бегунова, управляющая ночными клубами Tommy Lee и Ibiza.
В ресторане Sky Klauss рассказали, что повесток никто из сотрудников пока не получал. Тем не менее кое–кто из персонала уже уехал из страны. Отток посетителей есть, но небольшой. Кроме того, в ресторане отменили большой корпоратив на 260 гостей и ещё несколько небольших банкетов. По словам представителей заведения, бывает, что заказывают банкет на 25 человек, а приходят девять.
"Какие–то прогнозы на будущее делать не хочется. Очень бы хотелось, чтобы всё наладилось. Люди от пандемии устали, а теперь новые проблемы", — резюмирует руководитель PR–службы ресторана Дарья Ронина.
Александр Ружинский, представитель общественной организации "РестоGR" утверждает, что поток гостей будет снижаться, причём кратно. Нужно вспоминать опыт пандемии: резать затраты, сокращать планы по развитию, оптимизировать всё, что можно. В ближайшее время бизнес будет работать только на сохранение, уверен он.
