Заведениям выгоднее развивать собственные винные и барные карты.
Всё реже в заведениях Петербурга можно увидеть в меню графу "Пробковый сбор". Так принято называть плату, которую кафе или ресторан берёт с посетителя за возможность пить алкогольные напитки, принесённые с собой. Несколько лет назад подобная практика была распространена довольно широко. На фоне новостей о проблемах с поставками импортного алкоголя, которые появляются всё чаще, логично было бы предположить, что былая популярность пробкового сбора может вернуться. Однако эксперты из сферы общественного питания не видят для этого особых перспектив.
Исключение из правил
Шеф–повар ресторана "Фюнамбюль" Денис Морин уверен, что пробковый сбор не только не актуален в нынешнее время, но и не выгоден для ресторанов. По его словам, общепит не ощущает жёсткого дефицита вин и другой алкогольной продукции. А барная карта заведения вполне позволяет найти альтернативу любой позиции и удовлетворить запрос гостя.
"Если судить в целом по отрасли, то, насколько мне известно, коллеги по цеху стараются отойти от этой опции в своих заведениях. Логика проста и понятна — ресторану выгоднее зарабатывать на своём алкоголе, чем на сборе платы за напитки, принесённые гостями", — убежден эксперт.
В качестве аргумента за пробковый сбор иногда называется право посетителя самому определять, что и с чем он хочет пить. Ведь если любимого сорта вина вдруг не окажется в карте заведения, настоящему гурману это может существенно испортить всё удовольствие от ужина. Однако Денис Морин настаивает, что гость не всегда разбирается в винах или другом алкоголе на таком уровне, чтобы подобрать удачный пейринг и раскрыть вкус блюда с новой стороны. Поэтому он не поддерживает культуру пробкового сбора в целом.
Кирилл Власов, идеолог ресторана F11, тоже говорит, что и он сам, и коллеги по отрасли, с которыми он поддерживает контакт, стараются искать возможность поддерживать ассортимент собственной барной карты, а не поощрять "самообеспечение" гостей.
"Не могу однозначно ответить на вопрос, актуальна ли культура пробкового сбора в заведениях Петербурга. Если говорить о ресторане F11, история про “принести алкоголь с собой” — скорее исключение, чем норма или правило. Например, если гость привёз с собой интересный напиток, которого нет в ассортименте и альтернативу подобрать мы не можем, — в таком случае, конечно, идём навстречу", — говорит ресторатор.
Но такие ситуации в заведении происходят нечасто. Команда поддерживает ассортимент барной и винной карты, несмотря на все события и вызванные ими сложности. Решением этой проблемы стал параллельный импорт, который начал активно развиваться и частично вернул возможность привезти те или иные напитки в Россию.
По особому поводу
Евгения Пылина, управляющая Cats&Wine, рассказала, что к ним со своим алкоголем приходят меньше 5% гостей. Для таких клиентов существует сбор — 500 рублей с человека. По её словам, пробковый сбор выгодно предлагать для больших компаний или при полном закрытии заведения на спецобслуживание. В таком случае простой бара может быть компенсирован заработком с кухонного подразделения. Также это возможность повысить лояльность аудитории. Пылина также убеждена, что культура пробкового сбора не привязана к проблемам с поставками алкоголя — это больше про шумное застолье в хорошей компании под вкусное гастрономическое сопровождение.
"В связи с ограничениями у российских виноделен сейчас есть отличная возможность компенсировать нерегулярные поставки с зарубежного рынка громкими экспериментальными винными стилями", — говорит она.
В ресторане Nordic тоже существует пробковый сбор. Он может достигать 3 тыс. рублей за бутылку, но только в случае, если гость хочет принести с собой особо ценный напиток.
"Если говорить про банкетное пространство — отдельный зал в ресторане, то там пробковый сбор составляет 400 рублей. Обычно гость не приходит со своим алкоголем, потому что ресторан премиум–сегмента подразумевает широкую барную карту", — говорит Надежда Третьякова, управляющая Nordic.
Закон не возражает
Чаще всего пробковый сбор — это фиксированная сумма за каждую бутылку (пробку). Однако он может быть привязан к рыночной стоимости напитка или виду алкоголя. Например, за вино сбор может составлять 300–1000 рублей за бутылку, а за виски или коньяк — уже 700–3000 рублей.
Практика пробкового сбора никак специально не регулируется законодательством. Закон об обороте алкогольной продукции в целом подразумевает, что употреблять в ресторане разрешено только тот алкоголь, что в нём и куплен. Однако на практике за этим строго не следят и штрафов конкретно за разрешение гостям принести алкоголь с собой нет. С юридической точки зрения пробковый сбор — это оплата сервиса (предоставление бокалов, охлаждение напитков, услуги официанта и т. д.).
Зато Роспотребнадзор может оштрафовать ресторан в том случае, если о пробковом сборе не было информации в меню, но потом его пытаются включить в итоговый счёт. Минимальный размер такого штрафа — 5 тыс. рублей, максимальный — 10 тыс.
