Рестораторы Петербурга заморозили крупные проекты в ожидании лучших времён

Темпы роста оборота городской сферы общественного питания в течение нынешнего года были крайне слабыми. По данным Петростата, в I квартале оборот составил 29,3 млрд рублей, что всего на 0,1% выше, чем в соответствующем периоде предыдущего года. Причём хоть какая–то положительная динамика была достигнута только за счёт январского роста. Результаты первого полугодия оказались уже более удручающими: 64 млрд рублей, то есть на 3,2% ниже, чем в прошлом году. Однако затем отрасль всё–таки смогла выбраться из ямы и в III квартале наконец пошла в рост. Оборот общепита за январь–август составил 95,3 млрд рублей, что на 5,7% выше трёх кварталов 2021 года. Разумеется, по сравнению с прошлогодними показателями, когда за счёт эффекта низкой базы обороты увеличивались кратно, подобные результаты выглядят более чем скромно.

На этом фоне бизнес очень осторожно инвестирует в новые проекты ресторанной сферы. Многие игроки предпочитают ставить свои задумки на стоп. Однако есть и те, кто уверен, что любой кризис — это новые возможности.

Русская рулетка

Опрошенные корреспондентом "ДП" эксперты рынка и рестораторы убеждены, что инвестирование в крупные ресторанные проекты в нынешнее время — неоправданный риск.

Максим Жуков, председатель комитета по общественному питанию субъектов малого и среднего предпринимательства регионального отделения "Деловой России", уверен, что на данный момент можно считать необдуманным не только запуск проектов в высоком ценовом сегменте, но и вообще любой вход в ресторанный бизнес.

Схожего мнения придерживается и Виталий Свидовский, генеральный директор и совладелец сети ресторанов русской кухни "Теремок". По его словам, в крупные проекты нужно инвестировать очень осторожно, ориентируясь в первую очередь не на массовость, а на уникальность. В ресторане должна быть фишка, которой нет у других, — то, что вызовет интерес гостей.

"Сейчас уже многие научились делать вкусно, сложно конкурировать просто хорошим продуктом. Нужно что–то ещё. На сегодняшний день сегмент ресторанов со средним чеком до 1,5 тыс. рублей стал достаточно широким, большинство заведений открывается в этом ценовом диапазоне и здесь самая большая конкуренция", — говорит предприниматель.

Он убеждён, что общественное питание не оценено должным образом, его необходимо было бы включить в список стратегически важных отраслей. Ведь общепит не только вносит вклад в развитие инфраструктуры и повышает комфортность городской среды, но также стимулирует развитие других отраслей экономики. Например, лёгкой промышленности, логистических компаний, сферы услуг.

Поймать удачу за хвост

Во всех стрессовых ситуациях покупательский спрос начинает лихорадить. Спрос на одни товары и услуги сильно возрастает, на другие — падает, иногда практически до нуля. В этом смысле один кризис не сильно отличается от другого. Однако, по словам Никиты Ананьева, создателя Opetit и Santе, люди не могут отказаться от еды ни при каких обстоятельствах. Тем не менее дорогие рестораны всегда сильнее чувствуют любые изменения. Даже не столь глобальные, как происходят сейчас.

"В нынешней ситуации частые гости подобных заведений с большой степенью вероятности осуществили релокацию, так как их возможности заведомо выше. К тому же, кажется, что сейчас крайне плохое время для инвестиций. С точки зрения бизнеса наибольшей проблемой является невозможность планирования и отсутствие понимания, что будет завтра. Безусловно, кризисы зачастую являются возможностью для резкого скачка. Однако это очень зависит от сферы и в известной степени связано с удачей. Полагаю, что сейчас новые инвестиции в сферу общепита будет производить значительно меньшее количество людей, чем обычно. Тем более крайне рискованно сейчас вкладывать в премиальный сегмент. Он сильнее зависит от конъюнктуры и поставок", — поясняет эксперт.

Риск — благородное дело

И всё же проекты со средним чеком от 2 тыс. рублей и выше продолжают открываться в городе буквально каждый месяц. Причём открывают их не только крупные холдинги, способные относительно безболезненно пережить потерю пары десятков миллионов рублей. Бизнес–оптимисты никуда не делись, и они активно пытаются разглядеть новые возможности там, где другие видят исключительно риски.

Данил Герасимиди, руководитель компании GastroNorma, уверен, что сейчас нет никаких препятствий для открытия ресторанного проекта. Одни обеспеченные люди сменили других. Вместо иностранных туристов появился развитый внутренний туризм. Он полагает, что сейчас — самое лучшее время для инвестирования в крупные проекты производства, в том числе и продуктов.

"Второе место занимает ресторан, так как любой проект требует грамотного ресторатора, хорошего шефа и глубочайшей проработки концепции. Система проработки бизнеса в сфере общепита в других странах оттачивалась чуть ли не столетиями, у нас ресторанному бизнесу от роду 32 года. Рынок невероятно молодой и ввиду этого неопытный. Открыть ресторан — это как сыграть в азартную игру. Может окупиться быстро, а может окупаться годами или прогореть. Часто затратная часть и потенциальная прибыль рассчитаны таким образом, что ресторан будет околонулевым даже при полном заполнении", — рассуждает Данил Герасимиди.

Самым сложным в современных условиях эксперт считает открытие отеля. Традиционно лучшие из них управлялись иностранными компаниями, которые сейчас прекратили сотрудничество с Россией. Отечественным управляющим компаниям пока не всегда хватает опыта.

С такой позицией согласен член гильдии шеф–поваров Роман Савельев. Он подчёркивает, что люди всегда будут хотеть есть. Поэтому, безусловно, стоит открывать заведения даже с высоким чеком.

"Всё зависит от концепции и первоначальных вложений. В нынешнее время такой проект может окупиться не раньше чем через 2 года. Но заведение будет функционировать, ведь в нашей стране очень много регионов, которые славятся тем или иным продуктом. Нужно просто подойти к этому с умом. И главное — с фантазией", — подытожил он.