В феврале в Петербурге появилось несколько новых пекарен и гастробар в спальном районе от команды обжарщиков кофе.
Рынок пекарен и булочных в Петербурге бурно развивался последние 3–4 года. Сейчас массовый сегмент уже сформирован несколькими крупными игроками. Однако рестораторы продолжают искать необычные способы подачи, открывают пекарни более высокого ценового сегмента, используя качественные и натуральные ингредиенты. Эксперименты с форматами идут и в других сегментах рынка общественного питания. При этом владельцы не боятся открывать концептуальные заведения и в спальных районах, вдали от исторического центра.
Растут как на дрожжах
На Звенигородской улице в феврале открылась буланжери и винтажная лавка Amelie. Её соучредитель (и бренд–шеф ресторана Paseo del Prado) Станислав Ахметшин рассказал, что пока проект работает в техническом режиме. В планах компании сотрудничество с творческими людьми, художниками, ремесленниками — выставляя их продукцию.
"Мы также планируем сотрудничать с нашими друзьями — шеф–поварами и шеф–кондитерами, которые будут представлять свои лучшие десерты. А ассортимент продукции, которую сами изготавливаем, будет пополняться и расширяться. Это риеты, паштеты, мармелад, варенье, фермерская продукция, башкирский мёд с собственной пасеки", — добавил он.
Сложностей при запуске было немало: приём помещения после предыдущих арендаторов с боем, долгая, утомительная стройка, вечно сдвигающиеся сроки сдачи объекта. Но площадку при этом выбирали недолго. Компания планирует сделать Загородный проспект объектом гастрономического притяжения. В этой локации у неё уже расположено три проекта: два ресторана и буланжери.
“
"Многие перешли на булки, но мало у кого получается делать это хорошо и с душой. Гости стали ценителями, которые разбираются в количестве слоёв в тесте, в идеальных пашотах и голландском соусе. Помимо всего этого важна атмосфера", — подчёркивает ресторатор.
Ещё одна пекарня с необычной концепцией появилась на Васильевском острове. Бренд–шеф пекарни Babka Bakery Галина Меднис отмечает, что этот проект создан молодыми энергичными энтузиастами. В основе меню главное место занимает "бабка" — бриошь и слоёная плетёнка с разными начинками. "У меня получилось создать авторскую выпечку, сохранив натуральный состав изделий. Все сиропы, джемы делаем самостоятельно, не используя консерванты или красители", — рассказывает она.
Инвестиции в проект составили почти 10 млн рублей, при этом выйти на окупаемость владельцы планируют через 2 года. Основная часть средств была потрачена на оборудование пекарского цеха. Изначально запланированная сумма выросла в связи с ограниченным предложением оборудования премиум–сегмента.
"Концепция не подразумевает конкуренции с уже завоевавшими своего потребителя сетями. Наши усилия направлены на создание вкусного и не похожего на другие заведения ассортимента. Мы работаем на качественных ингредиентах, слоёное тесто делаем исключительно из масла, произведённого по технологии Новой Зеландии. Это сегмент не массового потребления, а ценителей качественного продукта", — рассказывает Галина Меднис.
Когда проснулся, тогда и завтрак
Ещё одно новое гастрономическое место на Васильевском острове — "Бистро 54" от кондитера Анны Красовской. Это небольшое кафе, созданное по образу парижских заведений.
"В отличие от строгого французского расписания приёмов пищи здесь царит расслабленная атмосфера Петербурга: “когда проснулся, тогда и утро”. Завтраки сервируем с 9 утра до 21:00. Мы одновременно запустили два проекта, расположенных под одной крышей. В пекарне “Багетная мастерская” создают хлеб, круассаны и французские булочки, а в “Бистро 54” можно попробовать блюда на основе свежей ремесленной выпечки. В плане меню это коллаборация трёх известных российских шефов: за общую концепцию и десерты отвечает шеф–кондитер Анна Красовская, стиль выпечки помогала создавать известный пекарь Оксана Кузнецова, а меню по мотивам рецептов французских импрессионистов разрабатывает шеф–повар Роман Киселёв", — рассказала Анна Красовская.
Число в названии бистро появилось не случайно — это номер дома, в котором расположено бистро, и отсылка к легендарному клубу "отца поп–арта" Энди Уорхола.
"На меню меня вдохновил импрессионист Тулуз–Лотрек. Он был не только гениальным художником, но и изобретал рецепты. Клод Моне, Сальвадор Дали, Фрида Кало, Джексон Поллок тоже оставили после себя наследие не только в форме картин, но и в виде рецептов. Я собирала и читала их, находя интересные блюда. Воплотить идею помог шеф–повар Роман Киселёв, создав блюда по мотивам старинных рецептов. Например, здесь будут “Яйца Орсини” из кулинарной книги Моне, “Петух в вине” по мотивам Тулуз–Лотрека, любимый десерт принцессы Дианы “Хлебный пудинг” и другие", — поделилась Красовская.
Вложения в ремонт и оборудование двух помещений общей площадью 120 м² составили 23 млн рублей. К ремонту должны были приступать в марте 2022 года, но из–за внешних обстоятельств на время заморозили проект. А затем решили переделывать полностью все конструктивные и интерьерные решения. Все материалы и техника подорожали, а чего–то вообще не оказалось в наличии, поэтому стоимость запуска выросла практически вдвое по сравнению с первичными расчётами. В нынешней ситуации в компании надеются окупить инвестиции за 5 лет.
Гастробар вместо кофейни
Ещё одно место для неспешных завтраков появилось в спальном районе. Недалеко от станции метро "Звёздная" открылся семейный гастробар PAJAMA от команды Forcup roasters, занимающейся обжаркой и фасовкой кофе. Команда с высокой ответственностью подошла к вопросу составления кофейной карты и подбирала ассортимент вина таким образом, чтобы оно идеально сочеталось с меню. Изначально в компании задумались об открытии кофейни и стали искать место. Случайно узнали о сдаче в аренду помещения в спальном районе, где есть вход непосредственно из парка, без автомобильных дорог, возможность установить летнюю веранду, огромные окна с трёх сторон.
"Но размер помещения был абсолютно не подходящим для кофейни в нашем понимании. Так родилась идея гастробара. В дальнейшем столкнулись с долгим этапом проектирования инженерных сетей и поиска лучших решений, но смогли найти оптимальные варианты и их реализовать. Сложно было запускать кухню, так как для нашей команды это первый подобный опыт. Но все трудности мы преодолели", — рассказывают представители PAJAMA.
Руководитель отдела торговой недвижимости NF Group в Санкт–Петербурге Анна Лапченко отмечает, что в последние несколько лет на смену сетевым и похожим друг на друга заведениям приходят новые концептуальные проекты. И даже если несколько ресторанов имеют одного владельца, с большой долей вероятности они будут различаться в гастрономическом плане, в оформлении и рассчитаны будут на разную аудиторию.
“
"Популярностью у рестораторов пользуется Петроградская сторона, которая активно развивается в гастрономическом плане, и район улицы Восстания, Литейного проспекта. Именно здесь было отмечено наибольшее количество открытий модных гастробаров. И до сих пор рестораторы смотрят помещения, находящиеся именно в этих локациях", — заключает эксперт.
