После прекращения поставок с Фарерских островов рестораторы и ретейл переориентируются на потребление отечественного лосося. Но зависимость от импорта сохраняется.
По данным экспертов, потребление лосося в России за прошлый год упало вдвое. Как заметили в аналитическом центре Рыбного союза, из–за скачков цен покупатели предпочли этой рыбе тунца.
Стоит отметить, что в прошлом году в России снизилось потребление любой рыбы. В декабре Аналитический центр НАФИ в своём социологическом исследовании выяснил, что треть опрошенных жителей страны отказываются от покупки продукта из–за высокой цены. В то же время 96% респондентов хотели бы потреблять рыбу и морепродукты чаще.
Санкции догнали
Участники ресторанного рынка говорят, что легально ввезённого норвежского лосося не видели со времён первых санкций 2014 года. Тогда "норвежца" заменила продукция Фарерских островов (это автономия Дании, на которую действие продуктового эмбарго не распространяется), а также российская продукция, производство которой росло большими темпами в Мурманской области. Но, как уточнял "Известиям" председатель Рыбного союза Александр Панин, после введения новых санкций поставки с Фарер тоже прекратились.
Между тем цена норвежского лосося на мировом рынке в связи с сокращением предложения растёт. К этому привело уменьшение объёмов вылова этой рыбы. Цена лосося промышленного производства весом 3–6 кг составляла $11,33–11,98 за кг.
Что касается России, то по состоянию на конец 2022–го аквакультурный импортный атлантический лосось (преимущественно из Чили) стоил примерно 1,1 тыс. рублей за 1 кг в опте, подешевев относительно исторического максимума, зафиксированного в июле 2022 года, — 2 тыс. руб./кг. Вслед за импортным росла стоимость и российского лосося.
Из–за скачка цен рестораны были вынуждены на какое–то время убрать блюда из этой рыбы из меню. А покупатели на рынках и в магазинах стали выбирать другие, более доступные по стоимости виды. Например, в 1,5 раза выросла популярность тунца. Его стоимость в опте ниже, составляет 700–800 руб./кг и не подвержена резким колебаниям.
Без лишнего шика
Как отмечает Кирилл Власов, генеральный менеджер ресторана F11, норвежский лосось всегда был довольно дорогостоящим продуктом. Повара и ранее редко использовали его при повседневном приготовлении блюд. Так что нельзя сказать, что произошла катастрофа.
До введения санкций норвежский лосось чаще всего продавался в замороженном виде. Тогда можно было найти поставщика и закупить рыбу от 650 до 800 рублей за тушку, позже — от 900 рублей. Сейчас закупные цены на лососей — от 1,3 до 1,7 тыс. рублей за тушку. В основном рестораны закупают замороженную рыбу из Чили или российскую продукцию из Мурманска, Карелии и Дальнего Востока. Цена, разумеется, зависит от фермерского хозяйства: чем и как кормят рыбу, как и в каких условиях её выращивают и доставляют.
Как отмечает менеджер по закупкам ООО "Лакифиш" Никита Островский, рынок и потребление быстро перестраиваются. Качественная форель, та же черноморская аквакультура крупных размеров, во многом выходит на замену лососю. По его мнению, суши–бары, которые часто используют красную рыбу для приготовления позиций из своих меню, вероятнее всего, смогут обслуживаться и "отечественным" сегментом.
"Думаю, что блюда с норвежским лососем могут быть востребованы и окупить себя в ресторане со средним чеком от 5 тыс. рублей без напитков. Для себя я не могу найти преимуществ этого продукта, которые перекроют высокую себестоимость. На рынке есть хорошая рыба, которая никак не уступает норвежской в качестве", — подтверждает это мнение Кирилл Власов.
В F11 используют карельскую форель, стоимость которой более комфортна для закупки. Кирилл Власов также обращает внимание, что в работе ресторана поиск альтернатив — это постоянный процесс. Доступность продуктов на рынке сохраняется не всегда, при этом запросы посетителей заведений стабильны.
"Красная рыба слабой соли востребована всегда: и в блюдах к праздничному столу, и в утреннем меню — тост с красной рыбой и бенедиктом сейчас скорее норма, чем что–то запредельное", — поясняет он.
Основатель и управляющий сети ресторанов "Теремок" Михаил Гончаров тоже говорит, что взамен норвежского лосося рестораторы сейчас часто закупают чилийский. При этом летом прошлого года его стоимость в моменте была даже выше норвежского на 15–20%. Однако сейчас поставки стабильны, а цена, как ни странно, выросла всего на 5% относительно января 2022 года.
По словам экспертов, проблемы наблюдаются и с морепродуктами. Как указывает Кирилл Власов, гребешок нужного размера доступен в закупке с перебоями, что связано с частотой рейсов и вылова.
"Возникают сложности с закупкой устриц: мы используем устрицы из Марокко или ОАЭ, но не всегда есть возможность их заказать. Поэтому нашли альтернативные решения. Сначала заменили их на устрицы “Фин да Клер”, потом также начались проблемы с поставками и мы начали брать Dibba Bay или “Розовую Джоли”", — рассказал он.
Подготовились заранее
Ретейлеры со своей стороны не видят проблем из–за исчезновения норвежского лосося. В "О’Кее" рассказали, что дефицит рыбы был в полном объёме замещён мурманским и чилийским лососем, а также дальневосточными видами красной рыбы (горбушей, кетой, неркой).
"Мы были готовы к такому. Ещё 4 года назад начали активно поддерживать отечественных производителей из Мурманска", — поделились в пресс–службе METRO. В компании также добавили, что до санкций как норвежский, так и фарерский лосось был востребован. Но сейчас клиенты сети (в том числе рестораторы) без проблем переключились на рыбу мурманского производства.
В "Ленте" до марта 2022 года тоже реализовывали лосось с Фарерских островов. Сейчас в сети аналогично с другими участниками рынка предлагают в качестве альтернативы мурманские лосось и морскую форель, а также замороженный лосось из Чили.
"На долю лосося с Фарерских островов до марта приходилось 60%, остальное — на продукцию из Мурманска. Из–за нехватки рыбы в апреле прошлого года закупочные цены выросли на 60%, в ноябре они снизились на 20%. Нехватка или подорожание другой рыбы связаны с периодом путины и изменением объёмов, отправляемых на экспорт", — добавили там.
