Последние годы заметно изменили правила игры в ресторанном бизнесе — по признанию многих участников рынка, даже свою лояльную аудиторию сегодня сложно удержать в качестве постоянного гостя. Он то и дело норовит найти что-то поинтереснее в части концепции, нестандартных позиций в меню или в силу появления новых привычек. Однако аутентичность и смыслы всё ещё в тренде.
Если правильно соблюсти баланс между оригинальностью кухни, качеством сервиса и градиентами эмоций, чётко следовать единству стиля — это будет работать на популярность заведения, уверены эксперты. В Петербурге рестораторы в дополнение умело обращаются к истории, легендам и художественности, приправляя гастрономическое путешествие жителя города или туриста соусом из интересных фактов и особой атмосферы — отсылающей к определённой эпохе, событию и, конечно, известным литературным произведениям.
Такая маркетинговая стратегия может отлично отработать, если будут соблюдены все потребности гостя: от вкусного хлеба до захватывающих зрелищ. В любом случае нужна некая уникальная "фишка". И здесь, несомненно, повезло тем объектам, которые не просто выбрали узнаваемое название, "присвоив" принадлежность к произведениям искусства или связь с их авторами, а имеют вполне конкретную привязку с документальным подтверждением: адрес знаком посетителю благодаря проверенным источникам. Ну или недавно посещённой экскурсии.
Вдохновлённые классикой
И здесь "Петербург Достоевского" — обеспечивает неутихающий интерес потребителя, а значит и бизнеса. Авторские экскурсии, охватывающие различные аспекты жизни и творчества классика, специальные гиды к юбилею автора — в том числе и по заведениям, в которых он "столовался"; а также кафе и рестораны, названные в честь произведений Фёдора Михайловича или созданных им персонажей, появляются с завидной регулярностью.
Однако последним сложнее: база для концепции не всегда очевидна. Речь чаще про формирование особой атмосферы. А вот с кухней сложнее — исследователи творчества писателя говорят, что полноценное меню по ним не соберёшь. Зато можно найти описание более 140 чаепитий. При этом Достоевский мастерски использовал образность и эмоциональный контекст, обращаясь к "гастрономическому языку", отмечают эксперты. Многие рестораторы в качестве решения предлагают богатый выбор блюд середины-конца XIX века, некоторые восстанавливают классические рецепты по архивным источникам, но с учётом вкусов современного потребителя адаптируют технологии приготовления.
Впрочем, конкретика может быть даже лишним элементом, если строить концепцию на основных идеях, заложенных в произведении. По этому пути, например, пошли в баре-ресторане "Метаморфоз" отеля Radisson Sonya Hotel, St. Petersburg, в названии которого заключено имя одной из главных героинь романа "Преступление и наказание" — Сонечки Мармеладовой. И концепция здесь базируется на теме преображения, отражённой в произведении.
Развитие идеи
Впрочем, если говорить о самом отеле, "визуальному погружению" в атмосферу эпохи, а также восприятию лейтмотива преображения способствуют различные приёмы в дизайне и детали. Так, в зоне приёма гостей расположен диван в виде палехской шкатулки с изображением Сони и Раскольникова, фотографии ночного Петербурга на стенах коридоров. В номерах — репродукция письменного стола и стула писателя, которые сейчас экспонируются в музее-квартире Фёдора Достоевского в культурной столице.
И особо подчёркнута идея преображения в оформлении "переходной зоны" из отеля в бар-ресторан: тёмная гамма сменяется светлой, классицизм уступает место более современному стилю, мрамор сменяет дерево. Название заведения — прямое указание на основной лейтмотив. А подчёркивают единство концепции отеля и ресторана особенности меню. Во-первых, его разделение на части отражает структуру литературного произведения, а не категории блюд. Здесь есть "Пролог", главы I и II, "Кульминация", "Эпилог". И отдельный блок — "Русский дух", вобравший в себя классику отечественной кухни: борщ, пельмени с телятиной, Бефстроганов. Правда, здесь уже вступает в силу сочетание нескольких базовых элементов концепции — ставка сделана не только на идею преображения, но и авторскую подачу.
"Мы предлагаем ещё один вид трансформации — кулинарную Одиссею по изменчивым тенденциям, где традиционные русские рецепты совершенствуются, сохраняя аутентичность блюда, чтобы соответствовать вкусам современного гастрономического рынка. Но, в тоже время, в меню включены знакомые всем блюда мировой кухни — каждый с некоей изюминкой, — пояснил генеральный менеджер отеля Рохит Карунакаран. — Задача как Radisson Sonya Hotel, St. Petersburg, так и ресторана, который находится в гостинице, — приумножить местные традиции, которые также влияют на кухню, где большинство используемых продуктов являются локальными и их легко приобрести на местном рынке".
Рохит Карунакаран, генеральный менеджер Radisson Sonya Hotel, St. Petersburg
Такой выбор в пользу локальных ингредиентов также позволяет вести более выверенную ценовую политику. Но, что важнее, позволяет в рамках идеи заботы о клиенте предлагать "понятную здоровую еду". Это, кстати, тоже один из ярко выраженных трендов последнего времени, который соответствует всё более глубинному проникновению приверженности здоровому образу жизни в общество. Отель, как и ресторан, обладает сертификатом международного стандарта "Зелёный ключ" ещё со второй половины 2010-х годов. Это также влияет на выбор в пользу локального продукта. Про эмоциональный момент в ресторане тоже не забывают: "Мы хотим создавать уникальные, аутентичные и вдохновляющие блюда из местных продуктов и свежеприготовленных овощей и фруктов", — говорят в "Метаморфоз".
Впрочем, конкретика в связке с основной темой здесь тоже есть. И это также является данью уважения великому писателю и его вкусовым предпочтениям. С одной стороны. А с другой — удовлетворение любознательности посетителей хорошо работает на бизнес.
Браво автору
То, что Фёдор Достоевский особенно трепетно относился к такому напитку, как чай, использовали многие музеи и заведения. "Чаепитие у Достоевских" или "с Достоевским", или другое сходное наименование проекта — с театрализованной программой и любимыми угощениями писателя встречается как в различных музеях в нескольких городах, так и в заведениях общественного питания. И это неудивительно: о пристрастии Фёдора Михайловича к этому напитку известно много — благодаря как его произведениям, воспоминаниям современников и дневникам, в том числе его супруги.
Не обошли вниманием церемонию и в ресторане "Метаморфоз". И специальное предложение "Чаепитие по-Достоевски" здесь входит в топ наиболее востребованных позиций. "В основном, благодаря аутентичным традиционным рецептам и поддержанию качества блюд на неизменном уровне, что является для нас главным приоритетом, — объясняет Рохит Карунакаран. — На самом деле, самыми популярными блюдами в нашем ресторане являются те позиции, которые мы в меню вынесли на страницу с названием "Русский дух". При этом аудиторию заведения в равных долях составляют гости города и петербуржцы, причём среди последних много постоянных посетителей. Чтобы процент возвращаемости был высоким, здесь поощряют такие навыки на кухне, как креативность и способность к импровизации. Но есть условие: в меню попадают только те блюда, где найдено правильное сочетание вкуса и подачи.
"Чаепитие по-Достоевски" в ресторане "Метаморфоз"
И это продолжает идею трансформации, делает её неисчерпаемым источником вдохновения. А также формирует прочные связи с городом. "Говоря о Санкт-Петербурге и словах, которые его описывают, — это рост, перемены и развитие. Поэтому концепция меню и выбор блюд связаны как с литературой, так и с городом", — резюмируют в отеле Radisson Sonya Hotel, St. Petersburg
Как раз такие смыслы, а также грамотно расставленные акценты; стилистическая выдержанность; "свои" отношения с гостем в рамках выбранного замысла; создание эмоциональной связи за счёт впечатлений — это лишь малая часть списка факторов, от которых зависит успех современного заведения общественного питания. Пункты добавляются постоянно. Но концепция в качестве одного из важнейших критериев выбора потребителем определённого ресторана или кафе — закрепившийся тренд на ближайшее будущее, считают эксперты.
