Рестораторы вынуждены повышать цены из-за проблем с поставками и подорожанием. Держать стоимость блюд на прежнем уровне пока удаётся тем, кто пользуется услугами локальных поставщиков.
Сеть ресторанов "Вкусно — и точка" объявила, что с 26 июня изменит прайс на меню кафе (бывшие "МакКафе"). В среднем стоимость блюд вырастет на 6%. Сообщалось, что подорожают пирожные и торты, при этом цены на напитки в сети пообещали оставить без изменений. В качестве аргумента для такого решения представители компании указывают на более высокий ценник у конкурентов.
И рыба, и мясо
Эксперты подтверждают, что многие рестораторы повысили цены уже давно. По словам руководителя рекламно–маркетингового агентства Createrra Инны Новожиловой, относительно прошлого года еда в петербургских заведениях стала дороже на 10–15%. При этом значительный скачок индекса потребительских цен произошёл и в 2022 году — рост составил около 20–25%.
“
"По нашим заказчикам мы видим, что рестораторы изо всех сил пытаются сдержать рост цен за счёт оптимизации внутренних процессов. Но это практически нереально. В себестоимости меню продукты составляют в среднем 30%. При этом за год некоторые из них подорожали на 80%. Сильный скачок цен произошёл на импортное оливковое масло, морепродукты, сыры, соусы. Заведениям, у которых в ассортиментной матрице большой акцент делается на них, сложнее удерживать цены", — отмечает эксперт.
При этом, по её словам, кафе, меню которых ориентируется на местных поставщиков, в этом плане проще.
"В последнее время в ресторанном мире активно развивается тренд на локальность и сезонность. В нашем меню по большей части мы адаптировались под местного производителя. Благодаря этому удалось не только избежать подорожания, но и снизить продажную стоимость некоторых позиций. Блюда из меню исключать не пришлось за счёт оперативного изменения концепции с учётом новой продуктовой политики", — подтверждает эту тенденцию генеральный менеджер ресторана F11 Кирилл Власов.
Цены на кофе зависят от биржевых, на алкоголь — связаны с долгосрочными контрактами. В результате участники рынка замечают их рост с отложенным эффектом. Что касается других продуктов, то закупочные цены на них растут на глазах. Причём, как рассказал "ДП" совладелец сети ресторанов "На парах" Егор Качура, неожиданное увеличение стоимости фиксируется в последние 4 месяца. Если весной–летом 2022 года подорожало всё, а затем цены начали стабилизироваться, то сейчас ситуация иная.
"Мурманский лосось за последние месяцы стал дороже на 30–40%, чем в октябре 2022–го — феврале 2023 года. Повышенный спрос и отсутствие альтернатив в силу исчезновения с рынка фарерской рыбы привели к таким последствиям. Для нас это проблема, поскольку лосось сам по себе дорогой, а блюда с ним — маломаржинальные, — говорит Качура. — Сложная ситуация и с мясом: в определённый момент возник локальный дефицит курицы (одного из базовых продуктов для многих ресторанов), цена на неё взлетела, а качество ухудшилось. При этом начали расти цены на другое мясо, поскольку поставщики стали продавать больше говядины и свинины".
Накормили туристов
По данным "Чек Индекса" компании "Платформа ОФД", в период с 1 мая по 15 июня текущего года в петербургском общепите средний чек вырос относительно аналогичного периода прошлого года. Так, в категории ресторанов и баров он составил 1416 рублей, что на 3% выше прошлогодних показателей, в кафе и столовых — 495 рублей (+8% год к году). Число продаж в заведениях выросло на 11% и 13% соответственно. Эксперты "Чек Индекса" отмечают, что продажи в заведениях индустрии питания в Петербурге поддержали внутренний туризм и деловая активность мая–июня. "Северная столица традиционно является местом притяжения турпотоков, и средний чек трат в ресторанах здесь выше, чем по стране. Однако за счёт более активного притока гостей в Петербург в конце весны — начале лета оказался больше спрос на кафе и столовые — заведения среднего и низкого ценового сегмента, рассчитанные на более быстрый формат общественного питания", — говорят там.
По данным Focus Technologies, с января по первую половину июня количество заказов в петербургских ресторанах увеличилось на 2% относительно прошлого года, средний чек при этом вырос на 4%, а выручка — на 5%. Как отметил руководитель направления исследований и консалтинга в компании Михаил Васильев, на положительную динамику повлиял эффект низкой базы (в прошлом году с конца марта наблюдалось резкое снижение показателей к уровню 2021 года). Следовательно, о позитивных тенденциях говорить пока рано. В сравнении с соответствующим периодом 2021 года количество заказов пока остаётся на 7% ниже. Хотя за счёт роста среднего чека на 14% (что непосредственно отражает рост цен) выручка зафиксирована на 6% выше. Михаил Васильев, однако, считает, что отрасль начала постепенно адаптироваться к новым условиям: показатели стабилизируются, появляются предпосылки к росту.
Экономия на бизнес–ланче
Руководитель отдела рекламы пространства Leomall Юлия Орлова рассказала, что, по её наблюдениям, средний чек за год вырос примерно на 10%. Однако ситуация зависит от сегмента, в котором представлено заведение. Блюда из меню ресторанов, специализирующихся на морепродуктах, подорожали местами и на 20%. "В целом посещаемость от года к году у нас растёт, поэтому можно говорить о том, что посетители стали тратить больше, учитывая ещё и рост цен", — отмечает она. По оценке эксперта, средняя сумма покупки на фуд–корте с сетевыми арендаторами ("Теремок", KFC, Burger King) составляет около 500 рублей. В обособленных ресторанах показатель сильно зависит от представленности бизнес–ланчей. У тех игроков рынка, которые имеют такое спецпредложение, средний чек держится на уровне 1,1 тыс. рублей на человека, у заведений, не предлагающих обеды, — 2,5 тыс. рублей.
Рост цен на еду заметен и в сегменте доставки еды и кейтеринга. Как рассказали "ДП" в пресс–службе Catery, в этих сферах основные изменения цен происходили весной 2022 года. В среднем тогда цены выросли на 15–20%. Затем компании даже откатывали цены назад, поскольку нашли новых поставщиков и адаптировали своё меню. На сегодняшний момент рост цен на еду у таких компаний относительно июня 2022 года составил 5–7%.
