Одним из намечающихся трендов в Петербурге становится возвращение некогда популярных, но ныне почти забытых сетей общественного питания, в том числе и советского времени.
В Петербурге возобновляют работу сети ресторанов и закусочных, которые когда–то были популярны, но в силу тех или иных обстоятельств были вынуждены закрыться. При этом рестораторы ориентируются на разную аудиторию, стремясь зацепить потенциальных посетителей отсылками к разным периодам истории. Перезапуск сети блинных "Чайная ложка", вывески которой лет 10–15 назад украшали все главные локации центра города, явно порадует тех, кто помнит эти заведения по студенческим временам. А создатели пирожковых "Минутка", с одной стороны, эксплуатируют ностальгию по советскому времени — саму идею и название они позаимствовали из произведений Сергея Довлатова, но стараются сделать свой продукт актуальным и модным.
При этом эксперты рынка сходятся в том, что определяющим фактором для успеха или неуспеха заведений продолжает оставаться выбор места.
Дорога к обеду
"Чайную ложку" основали в 2001 году петербургские предприниматели Борис Крупкин и Михаил Августин. Это была одна из первых сетей быстрого питания, которая сделала акцент на блины. В 2018 году она была вынуждена закрыться из–за нерентабельности, но год назад стало известно, что права на торговую марку получил основатель и генеральный директор сети "Чайникофф" Михаил Гусейнов. Хотя новость очень бурно обсуждалась и вызвала положительную реакцию у тех, кто помнил прежнюю "Чайную ложку", триумфального возвращения на ресторанный рынок города не вышло. Но постепенное развитие возрождённой сети идёт: сегодня в Петербурге открыты три ресторана сети, в процессе запуска находятся ещё несколько точек. Также ведутся переговоры о продаже франшизы.
Как отметил в беседе с корреспондентом "ДП" сам Михаил Гусейнов, на решении вернуться в Северную столицу сказалась экономическая ситуация, а также высокая узнаваемость бренда в городе. "Марка зародилась в Петербурге, по данным опросов фокус–групп, выяснилось, что она знакома 65% респондентов. Закрытие сети было связано с допущением управленческих ошибок. В нынешней экономической ситуации высок спрос на недорогую продукцию и быстрое обслуживание, поэтому вместо похода в ресторан с высокими ценами люди всё чаще выбирают фастфуд. В городе открывается большое количество шаверм, при этом блинных мало. В то же время мы считаем, что блины должны быть доступным блюдом, они более полезны, более близки петербуржцам по духу, по культуре", — поделился Гусейнов.
До своего закрытия сеть весьма успешно конкурировала в Петербурге с "Теремком". Владельцы "Чайной ложки" считают, что это соперничество следует возобновить. По словам Михаила Гусейнова, в ресторанах будут делать акцент на доступные цены и быстрое обслуживание посетителя.
"Мы максимально оттягиваем момент поднятия цен, хотя закупочные уже растут: дорожает курятина, мука, подсолнечное масло. Однако наша цель — предложить недорогой и качественный продукт. Мы экспериментируем, вводим в меню новые позиции", — добавил он.
Старший партнёр компании "Агора. Гастроурбанистика" Артём Балаев, запустивший пирожковые "Минутка", согласен, что сегодня демократичные с точки зрения цен форматы востребованы. Однако своё детище он считает исключением. "До конца года у нас будет пять точек, но работать планируем в более высоком ценовом сегменте. У нас пирожки вдвое дороже, чем в известных городских пирожковых", — говорит он. При этом, по его мнению, успех или неудача будут зависеть не только от цен, но и от расположения ресторанов. Удачными точками можно считать транспортные узлы, помещения, близкие к станциям метро. Также в случае с "Чайной ложкой" удачным вариантом могут оказаться фуд–корты.
Национальный колорит
Эксперты с оптимизмом смотрят на подобные проекты. С одной стороны, сегмент домашней кухни в Петербурге прочно занял "Теремок". С другой — уход иностранных брендов, увеличение спроса на внутренний туризм и динамичный рост интереса к русской кухне, а также конъюнктура рынка благоприятствуют появлению новых игроков.
"Косвенно это подтверждает тот факт, что по итогам 2022 года “Теремок” отчитался о росте выручки, в 16 раз превышающей средний рост российского рынка (рост выручки сети блинных составил 33%, а в среднем по рынку — 2%)", — обращает внимание генеральный директор рекламно–маркетингового агентства Createrra Инна Новожилова. То есть ёмкость рынка далеко не исчерпана.
Анализ истории запросов "Яндекса" через сервис Wordstat за последний год показывает смещение акцентов и повышение интереса к кухням народов России. "Хороший потенциал в Санкт–Петербурге имеет развитие таких традиционных кухонь, как татарская, башкирская, кухни народов Севера. Также имеет смысл развивать и бренды русской кухни, которые стали бы альтернативой “Теремку”. Те же “Чайная ложка” или “Минутка” имеют, на мой взгляд, хорошие перспективы", — говорит Инна Новожилова.
Смена блюд
На смену сетевым и похожим друг на друга точкам общественного питания сегодня приходят новые необычные проекты. Потребитель продолжает отдавать предпочтение концептуальным заведениям, где грамотно сочетаются высокое качество блюд, интересный дизайн помещений и удобная локация. Все эти факторы влияют на популярность места и его востребованность среди аудитории. Ностальгия тоже может быть ценным ингредиентом в этом коктейле. Но только при условии правильного выбора места.
"В последнее время спросом у рестораторов пользуется Петроградская сторона, которая активно развивается в гастрономическом плане, и локации, прилегающие к улице Восстания и Литейному проспекту. Именно здесь отмечалось наибольшее количество открытий модных гастробаров. И до сих пор мы фиксируем здесь высокий спрос на помещения со стороны рестораторов", — рассказала Анна Лапченко, руководитель отдела торговой недвижимости консалтинговой компании NF Group в Санкт–Петербурге.
Тем временем спрос аудитории несколько смещается по предпочтениям. "В последние годы фуд–корты в ТЦ были очень популярны, поскольку предлагали широкий выбор кухонь и были удобным форматом досуга. Если фуд–корты реализованы интересно, как в проектах Vokzal 1853 или Eat Market в ТРК “Галерея”, интерес аудитории к ним сохраняется. Однако для более комфортного, атмосферного и уединённого времяпрепровождения всё же выбирают отдельно стоящие рестораны на улицах города, которые могут предложить оригинальное меню", — считает Лапченко.
Известны случаи, когда компании параллельно развивают стрит–ретейл и точки на фуд–кортах. Так, кафе аутентичной тайской кухни Chang и митерия Chuck представлены как в формате отдельно стоящих ресторанов, так и в формате корнеров в фуд–моллах. Подобное размещение, по мнению экспертов, обеспечивает хороший трафик и конвертацию посетителей.
