Среди самых заметных ресторанных открытий октября — сразу несколько заведений, делающих ставку на погружение в исторический контекст. Причём не только в российский. Также продолжается осваивание спальных районов и неглавных городских локаций.
Звуки музыки
На Садовой улице, 62, открылось новое заведение The Legends, территориально и до некоторой степени концептуально ставшее правопреемником Hard Rock Cafe. Новый проект предлагает насыщенную музыкальную программу, интересный интерьер, посвящённый легендам рок–музыки, и собственную сувенирную лавку.
Атмосфера ресторана переносит в Америку 1980–1990–х годов, эпоху свободы творчества и расширения привычных границ музыкальных жанров. Пространство поделено на 12 тематических зон, каждая из которых посвящена конкретному музыканту или коллективу. В меню шеф–повар Сергей Чемагин собрал популярную американскую классику в авторском прочтении и эффектной подаче. Коктейльная карта создана под влиянием композиций, вошедших в историю рок–музыки, а оформлена в виде виниловой пластинки.
"Сейчас наблюдается дефицит качественных предложений для серьёзных проектов. На рынке много неподготовленных помещений, в которые много нужно вложить, чтобы построить ресторан. Поэтому часто предложение находит покупателя, но приходится либо перестраивать всё с нуля, либо адаптировать концепцию к помещению, как сделали мы", — отметил один из соучредителей ресторана Глеб Никитин.
В центре города компания "Метрополь" открыла новое заведение "1847", где обещают подавать блюда только петербургской кухни XIX века. Ресторан занял помещение по адресу: Садовая улица, 22/2. В XIX и XX веках здесь традиционно располагались известные в городе рестораны.
Отправиться в прошлое также решила команда ресторана Goose Goose, вместе с брендом Tselovalnik Russian Spirits перезапустив первый коктейльный бар России — "Медведь", который находился на Большой Конюшенной улице с 1906 по 1917 год в одноимённом ресторане. Погружение в прошлое происходит с помощью воссозданных интерьеров, декора и некоторых подлинных предметов из старого "Медведя" (обеденные тарелки, серебряные суповые ложки Christofle, карточки из оригинального меню с датой "14 января 1900 года"). Стоит учитывать, что этот проект — временный и познакомиться с ресторанной культурой дореволюционного Петербурга гости смогут только в течение месяца.
Ближе к дому
Ещё один из заметных трендов последнего времени — бурное развитие ресторанов и баров при отелях. Новый проект в этом стиле открылся на Петровском проспекте, но не в гостинице, а в фойе ЖК Familia. В ресторане The Lobby Bar решили воплотить концепцию истинного лобби–бара с красивой подачей напитков и культурой чаепития.
"Мы специально под этот проект закупаем в ОАЭ чай TWG, которого нет на рынке в России. Используем антикварную посуду, серебро. Наш шеф–бармен придумал оригинальные авторские коктейли", — рассказали представители проекта.
Они отмечают, что концепция лобби–бара достаточно сложна по сравнению с другими представленными на современном ресторанном рынке. Главный акцент в новом заведении сделан на красивый интерьер, включающий мраморную лестницу. Заведения при отелях или апартах стали открываться в Петербурге всё чаще. Так, в октябре появилось ещё одно заведение — СЕТТЕ при отеле Boutique 59 на улице Жуковского, одной из новых главных барных улиц города. Там ежедневно есть завтраки в формате шведского стола.
Также рестораторы продолжают тяготеть к спальным районам. Новая кофейня от команды 7 a.m. "В’Альтер" открылась в ЖК "Альтер" на Охте. Завтраки, простые блюда, specialty–кофе и свежая выпечка без заморозки — всё это предлагается жителям прямо у дома, чтобы можно было не ездить за изысками в центр.
"У нас как–то так получается, что новые заведения мы открываем через год в одно и то же время. Поэтому вполне вероятно, что в следующем октябре откроем что–нибудь ещё", — отмечает совладелица кофейни Ольга Кобыльченко. Инвесторов у проекта не было, поэтому практически всё делали своими руками. Запуск уложился в сумму около 5 млн рублей.
Не без сложностей
Согласно данным Петростата, за первые 9 месяца 2023 года совокупный оборот предприятий общественного питания Петербурга составил 148,4 млрд рублей. Это на 18,3% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Если же брать отдельно сентябрь (данные за октябрь пока не опубликованы), то получается 17,8 млрд рублей (+24,3% к сентябрю 2022–го). Положительные тенденции подтверждают и эксперты.
"На удивление, рынок общепита чувствует себя неплохо. В страну вернулось много релокантов, представителей активного населения, снизилась безработица. Также это видно по рынку аренды недвижимости: на жильё есть некоторое уменьшение цен (по сравнению с 2020 годом), а вот аренда объектов общепита, наоборот, выросла, немного, но всё же", — подмечает управляющий партнёр "8956 Oblomoff food" Владимир Шершнев.
Но при этом эксперт отмечает, что и проблем у общепита много.
Курица подорожала на 25%, а качество её снизилось, свежий лосось может кончиться следующей весной. Персонал нанять сложно: из–за курса доллара многие рабочие покинули страну, а те, кто остался, понимают, что рабочая сила в дефиците, и просят больше денег за свой труд.
Также рестораторы недовольны тем, что крупные сервисы доставки не только берут слишком большую комиссию за свои услуги (около 35%), но и активно развивают собственное производство еды, скупая под него все доступные помещения.
"При этом уклона в более бюджетные заведения или в более дорогие на рынке нет. Могу отметить только то, что большинство новых мест имеют узкую специализацию. Рестораторы стараются работать в какой–то узкой стезе, есть тенденция к узконаправленности, можно сказать, к монопродукту", — заключает Шершнев.
