Доля кафе и ресторанов в тратах россиян выросла на 6,6%. Преимущественно за счёт повышения цен в общепите.
Аналитики InfoLine посчитали долю заведений общественного питания в расходах населения. По данным Росстата, в 2023 году оборот сферы составил 2,8 трлн рублей, то есть 4,3% от общих расходов россиян на покупку товаров и услуг. Однако, согласно данным, которыми оперирует INFOLine, доля общепита выше — 6,6%. Руководитель направления "Потребительские рынки" компании Светлана Силенина поделилась, что, по её оценкам, оборот предприятий общественного питания в России в 2023 году вырос на 14% в сопоставимых ценах и составил 4,3 трлн рублей. Выросло и общее количество заведений общественного питания, которое в 2023 году увеличилось на 2,2% и достигло 326 тыс.
Самую позитивную динамику продемонстрировали сети заведений формата "пекарня и кофе Grab&Go", поскольку у потребителей сложился устойчивый спрос. Интересно, что среди таких заведений по росту лидировала петербургская сеть "Буханка" (+292 пекарни) за счёт развития франчайзинговой сети в Москве и области. Кофейня Coffee Like, продающая в основном на вынос, по итогам года стала лидером и по финансовым показателям — выручка выросла на 25%, в течение года сеть скупала региональных игроков, переводя их заведения под свой бренд.
Вкус вкусу рознь
Петербургские тренды в общепите совпадают с общероссийскими. По данным Петростата, в январе–мае 2024 года оборот предприятий общественного питания в городе на Неве составил 99,9 млрд рублей, что на 8,7% выше, чем годом ранее.
Как рассказал "ДП" руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев, в первом полугодии количество заказов в петербургских ресторанах оказалось на 3% ниже уровня аналогичного периода прошлого года. При этом средний чек вырос на 9%, но важно, что в этом показателе в том числе содержится существенный рост цен в заведениях. Выручка их в итоге оказалась на 6% выше прошлогодних показателей.
"Учитывая, что в исследовании анализируются объекты, которые работали на протяжении всего рассматриваемого периода, подобные показатели на фоне роста предложения (открытия новых объектов, роста конкуренции и перераспределения потенциальных гостей по большему количеству заведений), на мой взгляд, указывают на сохраняющуюся тенденцию роста потенциального спроса", — считает эксперт. Одним из драйверов рынка в Петербурге он называет развитие внутреннего туризма.
Рестораторы добавляют, что подобные тенденции наблюдаются с 2020 года.
“
"Сначала ковид, затем закрытие границ. Всё это влияет на потребление внутри страны. Также еда — это быстрое и доступное удовольствие, что очень востребовано в кризисы, — констатирует генеральный директор ресторана “Ферма Бенуа” и AIKI terrasa Валерия Гамм. — Средний чек растёт, так как растут цены на продукты, услуги. Мы стараемся сохранять их доступными для гостей, но жизнь диктует свои условия".
В последние годы бизнес столкнулся с инфляцией, из–за которой подорожали ингредиенты, используемые для приготовления блюд в ресторанах. Особенно сильно подорожали кофе, алкоголь, мясо. При этом продукты не только росли в цене, но и периодически пропадали. Рестораторы искали аналоги и трансформировали рецепты.
Бренд–директор "Крошки Картошки" Максимилиан Маликов отмечает, что у компании средний чек вырос на 23% в первом полугодии относительно аналогичного периода прошлого года. "Потребитель стал уверен в своих тратах, так как появилась некоторая стабильность. Сейчас петербуржцы уже не так осторожно относятся к походам в кафе, рестораны и другие центры проведения досуга. В то же самое время у местных жителей появилась большая избирательность в выборе заведений. Так, зачастую клиенты могут пообедать или взять еду на вынос в одном месте, а напиток выбрать в другом — просто потому, что так выгодно", — рассуждает он.
Эмоции бесценны
Как указывает директор и маркетолог рекламно–маркетингового агентства "Креатерра" Анастасия Воронова, наиболее популярными форматами заведений в крупных городах (в том числе в Петербурге) сейчас являются рестораны быстрого питания и азиатской кухни, а также места с концептуальными авторскими блюдами. "Стоит отметить, что в городе хорошо развита индустрия кофеен, пекарен и небольших заведений, где можно выпить кофе на вынос и просто отдохнуть. Драйверами отрасли остаются демократичные сегменты и рестораны с доставкой", — добавила она.
Интересную тенденцию эксперты видят в потреблении кофе. По мнению основателя и генерального директора компании ProstoKap (петербургский производитель кофейных стаканчиков) Пётра Кабина, тенденция роста потребления обусловлена тем, что люди стали больше тратить в моменте, а общепит остаётся доступным относительно зарплат. "Структура домохозяйств изменилась: одинокие люди часто находят, что питаться вне дома выгоднее. Это ведёт к росту среднего чека, так как стоимость услуг увеличивается вместе с ростом зарплат, что опережает инфляцию", — говорит он.
По данным консалтинговой компании NF Group, в первом полугодии 2024 года в центральных торговых коридорах Петербурга открылось более 80 различных заведений общественного питания. Это на 26% ниже значений первого полугодия 2023 года. В структуре открытий лидирующие позиции занимают классические кафе и рестораны (30%), пекарни (25%), а также кофейни (19%). Открылись и анонсированы к открытию рестораны различных концепций: паназиатская, смешанная, итальянская, грузинская, авторская и другие, а среди пекарен наибольшая активность отмечается у сетевых проектов: "Хлебник", "Люди любят хлеб", "Цех 85".
"Множество открытий наблюдается у кофеен и чайных, предлагающих “бабл–ти”, “бабл–кофе”, а наибольшее количество точек в этом полугодии в центральных торговых коридорах было занято сетями Wahaha и Double bubble tea. Наименьшая доля открытий пришлась на фастфуд, а закрытия заведений данного профиля впоследствии превысили количество открытий в этом полугодии", — рассказала руководитель отдела торговой недвижимости компании Анна Лапченко.
