Одомашненные суши

В наших неяпонских условиях одно из самых серьезных затруднений – выбор риса для суси. Из местного риса можно варить прекрасные каши, супы, пловы и прочее, но на нашей временно японской кухне он не приветствуется. Нельзя использовать также рис быстрого приготовления, обработанный и коричневый (дикий) рис. Впрочем, если не удастся найти крупу из Японии, придется взять нашу. В таком случае рис должен быть не длинным (он плохо клеится), а короткозернистым (рис для Sushi иОдомашненные сушили "Японика").

Следующая задача, скорее, интеллектуальная, чем кулинарная – решить, какой вид суси будем готовить. Вид – это форма и содержание. За форму обычно отвечает рис. Он может иметь форму брусочка, пакетика, кулечка, цилиндрика, продолговатой котлетки с начинкой внутри, рулетика. Содержание – это начинка. Подойдут все обитатели моря, какие найдутся на рынках и прилавках магазинов. Любая рыба, креветки, моллюски, морские ежи, каракатицы, осьминоги, etc. Импровизация – не грех: можно добавить к морепродуктам овощи, грибы, коренья и посмотреть, что получится. Любители японской кухни говорят: "Вкусно получится".

Ни одна порядочная японская хозяйка в приготовлении суси не обойдется без васаби – традиционной острой приправы, по вкусу напоминающей хрен, и гари – тонко нарезанного маринованного имбиря. Эти ингредиенты нейтрализуют сырую рыбу и балансируют процесс пищеварения. Для некоторых видов суси понадобится нори – сушеная морская капуста, в которую заворачиваются рис с начинкой. Суси украшают фигурно вырезанными листиками сайкуза-са. Их, правда, не едят, поэтому не расстраивайтесь, если не найдете их – не больно-то и хотелось. Но из-за чего стоит расстроиться, так это из-за отсутствия соевого соуса. Без него едят только отдельные виды суси, а для всех остальных соевый соус – необходимая аранжировка. К суси можно подать агари – разновидность зеленого чая, а то и сакэ!

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

Прежде чем воображать себя японским поваром, надо обзавестись некоторой кухонной утварью. Для приготовления суси нужен острый нож. Очень острый нож. Существует классический нож – бенто. Его лезвие сделано из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так как этот материал не скользит в руке, когда намокает.
Также понадобится небольшой бамбуковый коврик – макису. Он используется для приготовления суси-роллов (рулетиков). Хорошо бы иметь еще деревянную ложку или лопаточку для укладывания риса на нори. И совершенно обязательно обладание палочками для еды – хаси.

ПРОЦЕСС

Пара важных замечаний. Начинка должна остаться в таком виде, в каком была выловлена из моря. Любая тепловая обработка подвергается критике со стороны истинных мастеров суси.

Суси готовится только голыми руками. Один из секретов изумительного вкуса суси в том, что рис и рыба должны вобрать в себя и сохранить тепло человеческих ладоней, а заодно энергетику и настроение повара.

Один из рецептов суси (в данном случае – суси-роллов) выглядит так.

На 3 порции по 12 кусочков различных сису-роллов:
- 2 стакана сухого риса для Sushi (или рис " Японика" );
- несколько столовых ложек уксуса;
- васаби, гари и другие приправы;
- 2 листа морских водорослей;
- рыбная начинка;
- икра летучей рыбы;
- плавленый сыр;
- свежие огурцы;
- перья зеленого лука;
- кунжут;
- соевый соус (обязательно натуральный, например Kikkoman).

Прежде всего, надо тщательно подготовить рис. Вымыть его в большой миске, промыть 3–4 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Потом слить воду, дать рису постоять минут 30 летом и 1 час зимой, чтобы рисинки впитали оставшуюся влагу.

Затем положить рис в кастрюлю и залить водой. (Очень важна пропорция риса и воды: надо отмерить строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды). Во время приготовления крышка кастрюли должна быть плотно закрыта, и ни при каких условиях не приоткрываться. Нельзя допускать и выкипания воды. Рис доводится до кипения на среднем огне. Когда вода закипит, надо включить сильный огонь на 1 минуту, а потом уменьшить огонь до слабого на 4–5 минут. В следующие 10 минут уменьшить пламя до минимального, после чего выключить огонь и оставить рис на 10 минут, чтобы он окончательно "созрел" и забрал тепло от стен кастрюли.

Пока рис "дозревает", нужно приготовить для него соус. На указанную порцию крупы берем 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара, 1,5 ч. ложки соли (если вы используете специальный суши-уксус, то сахар и соль в него добавлять не нужно). Все смешиваем и вливаем в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой. Затем накрываем миску с рисом и соусом влажным полотенцем. Через час-другой, когда рис остынет, можно готовить дальше.

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА

Последовательность действий в приготовлении всех трех типов суси-роллов, одинаковая. Разница только в начинке: 1 – роллы с рыбой и огурцом; 2 – роллы с икрой летучей рыбы, огурцом и сыром; 3 – роллы "Калифорния".

1) для приготовления роллов с рыбой и огурцом

1. На бамбуковый коврик кладем лист морских водорослей, на них выкладываем рис (толщиной около 9 мм), оставляя длинную полоску лист1.а незаполненной, посередине квадратика с рисом неширокой полоской намазываем хрен васаби.

2. 2.

2. Далее к полоске хрена присоединяем продолговатые дольки огурца и рыбную начинку.

3. Затем на2.чинаем скручивать бамбуковый коврик для суси по направлению от себя; вместе с ковриком скручивается и наш с3.уси-ролл; свободные от начинки края водорослей должны завернуться внутрь ролла; при этом надо следить за тем, чтобы начинка оставалась на месте.

4. Когда ролл оказался внутри коврика, сжимаем его, надавив на концы бамбуковой подстилки. На этой стадии приготовления можно изменить форму ролла – сделать ее слегка овальной или же приплюснутой.4.4.

5. Аккуратно разворачиваем коврик.
6. Перекл5.адываем ролл на ровную поверхность.

2) для приготовления роллов с икрой летучей рыбы, огурцом и сыром

1. На бамбуковый коврик кладем лист морских водорослей, на них выкладываем рис, посередине квадратика с рисом неширокой полоской намазываем хрен васаби.
2. Рядом с полоской хрена выкладываем полоску огурцов, икры, плавленый сыр и несколько перьев зеленого лука.
3. Затем начинаем скручивать бамбуковый коврик.
4. Когда ролл оказался внутри коврика, сжимаем его, надавив на концы бамбукового коврика.
5. Аккуратно разворачиваем коврик.
6. Перекладываем ролл на ровную поверхность.

3) для приготовления ролла "Калифорния"

1. На всю поверхность бамбуковой салфетки натягиваем тонкую пищевую пленку; сверху на пленку кладем водоросли, а на них – рис.
2. На хрен выкладываем продолговатые дольки огурца, рыбу и несколько перьев зеленого лука.
3. Затем начинаем скручивать бамбуковый коврик с растянутой клеенкой.
4. Сжимаем ролл внутри коврика и аккуратно разворачиваем коврик с клеенкой так, чтобы не деформировать поверхность риса.
5. Посыпаем ролл кунжутом. Переворачиваем коврик с водорослями так, чтобы рис оказался на клеенке, а водоросли сверху; посередине квадратика водорослей намазываем неширокую полоску хрена васаби.

1. Выкладываем суси-роллы на разделочную доску и, смочив нож в воде с лимоном и уксусом, по очереди разрезаем каждый ролл пополам, затем кладем половинки рядом и режем их еще на три части.
2. Выкладываем суси на блюдо, украшаем васаби и гари.

Примерно полчаса суси настаивается, после чего блюдо можно подавать на стол.

ЭТИКЕТ

Суси мало приготовить – их надо еще научиться правильно есть! Главные постулаты:
• При поглощении этого кулинарного шедевра можно использовать как палочки хаси, так и пальцы.
• Важно макать в соевый соус только(!) верхом суси, то есть рыбой (или другой начинкой). Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса.
• Обычно один суши едят целиком.
• Никогда не втыкайте палочки в еду.
• Не кладите палочки поперек чашки. Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
• Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно.
• Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
• Не облизывайте палочки.
И не забудьте сказать: "ОРИГАТО!"

Материал предоставлен INBI World – международной системой клубов и партнерских организаций, представляющей спортивно-оздоровительные программы и исследовательские проекты:http://www.inbiworld.com/about_inbi.php?newlang=_ru