Петербургские бизнесмены вновь стали законодателями мод на федеральном уровне — три местные сети суши–шопов уже контролируют более 50% российского рынка магазинов паназиатской кухни.
Петербург в очередной раз стал транзитным пунктом бизнес–идей с Запада на российский рынок. За 3 года тройка лидеров рынка суши–шопов — сети "Суши Wok", "Суши Шоп" и "Суши–Сити" открыли в Петербурге около 500 магазинов и теперь собираются развиваться в спальных районах города, а также выходят в другие регионы страны и за рубеж.
К концу 2014 года общее число точек трех компаний перевалит за 750, а их совокупный оборот может достичь 7 млрд рублей (сейчас он составляет около 4 млрд).
Конкуренция растет
При этом объем рынка общепита в городе, данным "Петростата", в 2013 году составил 53,3 млрд рублей, на 10% меньше, чем в 2012 году. Основной причиной снижения показателей рынка рестораторы называют уменьшение среднего чека в заведениях. Это обострило конкуренцию, но суши–магазины потеснили на рынке в первую очередь не рестораны японской кухни, а уличный фастфуд, считают эксперты. Владелец ГК "Васаби" Владимир Мышалов отмечает, что суши–шопы — серьезный конкурент рестораторов в области доставки еды на дом. О том, кто именно выводит на рынок многочисленные суши–магазины, он ничего не слышал.
Конкуренция на рынке общепита обострилась не только за аудиторию, но и за помещения. После сокращения числа нестационарных павильонов и сознательного ухода с этого рынка многих игроков, таких, например, как сеть "Теремок", дефицит помещений для стрит–ретейла в городе стал еще заметнее.
Совладелец сети "Суши–Сити" Игорь Гончаров считает, что магазины паназиатской кухни не перетягивают аудиторию у другого общепита, а набирают свою. "Наш покупатель — человек за 35 – 40 лет, который раньше не ходил ни в кафе, ни в рестораны", — говорит Игорь Гончаров. В сети "Суши–Сити" 80 магазинов, и расширять ее в Петербурге больше не планируют, зато число точек в Сибири, Центральном и Северо–Западном регионах в 2014 году собираются довести до 150. "Рынок суши–магазинов стабилизируется, — уверен Игорь Гончаров. — К концу текущего года в каждом городе России будут работать несколько операторов, и фаза активного роста окончательно прекратится".
В спальных районах рестораны и кафе среднего ценового сегмента и выше не востребованы, зато популярностью пользуются недорогие заведения быстрого обслуживания. "Здесь суши стали привычными, люди заказывают роллы на ужин в ближайших магазинах", — поясняют в компании "Суши Шоп". Спрос на паназиатскую кухню в крупных городах, по отзывам игроков рынка, уже пережил пиковую точку и успел выровняться после небольшого снижения. Роллы для петербуржцев стали такими же привычными, как и любой другой фастфуд.
Цена и маркетинг
Магазины, где можно купить готовые суши, роллы и лапшу в коробочках, начали открываться в Петербурге 3 года назад как альтернатива доставке из ресторанов. Новый формат за считаные месяцы перевел японскую кухню из сегмента премиум в демократический. Сети "Суши Wok", "Суши Шоп", "Суши–Сити" и несколько других имеют филиалы в каждом микрорайоне города — в сумме более 500 магазинов площадью по 10 – 30 м2. Такое размещение рассчитано на людей, которые по дороге домой с работы приобретают готовые продукты.
Первой на рынке появилась сеть "Суши Wok", к настоящему моменту у нее более 200 магазинов по всей России, а до конца года учредители сети планируют довести число точек до 300. Ее соучредитель и генеральный директор 28–летняя Наталья Кихтенко рассказала "ДП", что на старте она вместе с тремя соучредителями вложила 15 млн рублей в открытие первых четырех магазинов. На старте им помогал иностранный инвестор.
Наталья Кихтенко отмечает, что основная идея компании — сделать "любимую еду — суши, роллы" доступной, при этом сеть "Суши Wok" уже продает франшизу, а один из ее крупнейших конкурентов — "Суши Шоп" — планирует перейти к этому формату в 2014 году: франшиза позволяет открывать магазины быстрее, обгоняя конкурентов.
Конкуренция на рынке за годы работы заставила компании снижать цены, при этом ведя активные рекламные и маркетинговые кампании. Например, непременным атрибутом такой сети стали дисконтные карты, некоторые даже готовы бесплатно обменять карту лояльности конкурентов на свою.
Экономят сети за счет небольших площадей (в помещениях обычно нет кухонь, продукты привозят в виде заготовок и завершают приготовление блюд прямо в зале), небольшого количества персонала. Да и сами продукты, используемые в японской кухне, стоят недорого. Например, себестоимость порции лапши — около 20 рублей, ролла — от 15 до 45 рублей в зависимости от состава.
Рентабельность такого бизнеса — около 30%. "Конечно, рынок насыщен, даже пресыщен — ряд крупных игроков удовлетворяет потребности населения в недорогой японской кухне, — рассказывает Илья Печерский, представитель компании "Суши Шоп". — В крупных городах интенсивного роста не предвидится, поэтому основное развитие рынка будет связано с выходом в регионы". Той же стратегии придерживаются и другие лидеры рынка — например, в феврале этого года компания "Суши Wok" вышла на рынок Северодвинска (у фирмы уже есть магазины в 16 городах России и на Украине).
Традиция
Уже стало традицией, что петербургские компании копируют зарубежные форматы и используют западный опыт в построении сетей гипер– и супермаркетов, кофеен, аптек, магазинов и затем переносят его в регионы.
Самыми значительными примерами являются, конечно, торговые сети.
Учредители "Ленты", позаимствовав формат бизнеса в США, вышли затем со своим проектом за пределы Петербурга в 2006 году, и с тех пор в различных российских городах под этим брендом открыт 61 из 77 гипермаркетов, а под вывеской "Пятерочка", также являвшейся калькой западных супермаркетов, теперь работает почти 4 тыс. магазинов по всей России.
Начав с Петербурга, владельцы сети "О’Кей" открыли по всей России 77 магазинов, а также вышли на рынок Украины. Первая петербургская сеть кофеен "Идеальная чашка" стала прообразом множества сетей кофеен, открывшихся в Москве и по всей стране в последующие годы.
Идея аптек самообслуживания петербургской сети "Первая помощь" также была востребована по всей стране.
Также недавно начала успешное шествие по регионам сеть баров–дискаунтеров Kill Fish, идея которых пришла из–за океана и нашла множество последователей.
“
Заниматься суши по–прежнему выгодно, ведь себестоимость одной штуки менее 10 рублей, а продавать можно рублей по пятьдесят. Давно надо было объединить суши–магазин и суши–бар, это перспективный формат. Оборот у таких точек должен быть неплохой: публика суши у нас по–прежнему обожает, а в режиме "купи по дороге домой" работает не так много игроков. В такие суши–магазины я заходил в Нью–Йорке, но в Петербурге не рискну, так как в 90% случаев я сомневаюсь в качестве рыбы: почти везде она подвергалась заморозке, я полагаю.
Леонид Гарбар
генеральный директор Stroganoff Group
“
Такие суши–магазины имеют право на жизнь. Об этом говорит их количество. Но вместе с тем хочу сказать: обычные люди должны задуматься над тем, что они едят, о качестве еды. Я бы никогда не стал пробовать открыться в таком формате именно потому, что не уверен в том, что смог бы создать необходимые условия для производства качественных блюд.
Алексей Фурсов
совладелец холдинга "Евразия"
“
Покупатели понимают, что формат суши–магазина предполагает в первую очередь быстрое питание, и поэтому не предъявляют к таким заведениям слишком высоких требований. А сами суши–магазины сделали главную ставку на сокращение издержек. Они, как могут, минимизируют затраты, чтобы конечный продукт стал дешевле, а значит, и привлекательнее для клиентов. Популярность обычных суши–баров на этом фоне снизилась, инвестиции и многие профессионалы перешли в новый сегмент рынка.
Сергей Бутаков
руководитель проектов группы "РестАрт"
