Рестораторы продолжают проявлять интерес к национальным кухням, и если в течение летних месяцев ресторанный рынок Петербурга активно рос за счет крупных "азиатских" проектов, то конец августа ознаменовался открытием нескольких ресторанов с южным колоритом, которым основатели вдохновились во время путешествий.
Чилийка по происхождению Ирма Видаль, успевшая пожить в Мозамбике, Чили и Испании, и совладелец бара Gin Tonic Илья Астафьев в августе открыли латиноамериканский ресторан Mapuche на улице Некрасова. Меню заведения включает несколько видов тако, севиче (рыба, маринованная в лайме) и эскабече (рыба в остром соусе). Барная карта представлена ромом, текилой, мескале, виноградной водкой писко.
В похожем направлении пошла команда Redman's Kitchen под руководством Романа Редмана, открывшего в 2015 году стейк-хаус Сhuck. Сейчас второе заведение ресторатора, португальский ресторан Tawny, работает в тестовом режиме на набережной Фонтанки и занимает двухэтажный флигель площадью 100 м2, рассчитанный на 55 посадочных мест (если считать террасы). На первом этаже основатели разместили открытую кухню и бар, на втором — ресторанный зал. Меню ресторана будет включать до 25 позиций и сейчас располагает половиной — в основном закусками. Барная карта представлена португальскими винами и портвейном. В открытие Tawny Роман Редман вложил около 8 млн рублей.
"Изначально мы задумывали маленькую коптильню, но концепция изменилась после поездки в Португалию: нас вдохновил гостеприимный режим работы здешних ресторанов и атмосфера уюта", — рассказывает Роман Редман. С точки зрения предпринимателя, национальные кухни делают новый виток и вновь становятся востребованными.
Кулинарный калейдоскоп
Несмотря на португальский эксперимент, Redman's Kitchen продолжает придерживаться и своего профильного направления — мясного. Одновременно с Tawny команда запустила проект Holy Ribs на улице Жуковского, который также работает в тестовом режиме. Заведение специализируется на свиных и говяжьих ребрышках, которые Роман Редман приобретает у "Мираторг", "Праймбиф" и других поставщиков. Всего в меню ресторана около 30 позиций, в числе которых также бургеры и стейки. Сам ресторан занимает помещение площадью 110 м2 и рассчитан на 48 посадочных мест. Инвестиции составили около 5 млн рублей.
В планах Романа Редмана — продолжить работать с мясными блюдами и открыть китайский ресторан, идея которого родилась также благодаря путешествию.
"Мой бизнес-партнер Андрей Васюков, генеральный директор Electra Bicycle Company, довольно часто бывает в Шанхае и, вдохновившись Китаем, предложил открыть монопродуктовый ресторан, в котором будут готовить только лапшу и подавать азиатские коктейли", — рассказывает Роман Редман. Второе монопродуктовое заведение будет предлагать только стейки. Оба будущих заведения, скорее всего, заработают только в 2018 году и займут помещения, рассчитанные на 30 посадочных мест. Будущий объем инвестиций составит 10 млн рублей.
По словам Дениса Скорнякова, совладельца сети итальянских ресторанов Bona Capona, в тренде не столько национальные кухни, сколько заимствования их отдельных идей, которые рестораторы стараются адаптировать под вкусы петербуржцев. "Кроме того, владельцы ресторанов все чаще ищут специализацию в виде одного продукта или техники приготовления, например, берут за основу только мясо или только гриль", — рассказывает предприниматель.
По данным "Петростата", оборот общественного питания в Петербурге в первом полугодии 2017 года вырос на 3,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, до 34,8 млрд рублей.
