Как построить свой общепит

Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER :

В России самую большую долю рынка общепита занимает фастфуд — более 40%. А в нем самые мощные позиции принадлежат крупным корпорациям, таким как Burger King, KFC, MсDonald’s, Subway. Это самые устойчивые и прибыльные игроки, но назвать их бизнесом для новичков сложно: приобретение франшизы и запуск ресторана стоит миллионы рублей, покупают их скорее серьезные инвесторы.

Малый бизнес пытается выйти на рынок со своими идеями. Чаще всего это молодые люди 25–35 лет, и это кофейня, бургерная или небольшой стритфуд. Но одного желания мало. Нужна цель — будете ли вы масштабировать бизнес в будущем и продавать франшизу, четкое позиционирование — кто ваши клиенты, и что они любят, и зачем они приходят. Продавать все подряд и всем подряд — заранее проигрышный вариант. Потому что, если гость хочет десерт, он не идет в бургерную, а если хочет бургер, он не идет в кондитерскую.

Локация — одна из болевых точек для тех, кто только начинает бизнес. То есть либо подыскивается помещение по карману, либо используется то, что есть, — перевод квартиры на первом этаже в нежилой фонд и т. п. Неудачная локация может убить даже самую хорошую концепцию, и наоборот — проходное место вытягивает даже не самые понятные форматы. Как сделать так, чтобы вас заметили? Использовать все виды продвижения — от уместной наружной рекламы, вывесок, стритлайнов до общения с аудиторией ближайших районов в соцсетях, таргетирования в Интернете, нестандартных акций с блогерами.

Еще одно правило — концепция и стиль во всем. Тут можно взять пример с крупных сетей: нужно единообразие в оформлении, подборе персонала и формы для сотрудников, печати меню и листовок, раздаточных материалах, мероприятиях. Впрочем, конкуренция сейчас большая — и гость голосует ногами, если ему что–то не понравилось в вашем заведении, он просто пойдет в другое, а начинающий ресторатор даже не поймет, что произошло. То ли блюдо было невкусным, то ли официант нерасторопным, то ли все столики заняты, может, цена не устроила?

В анализе текущей деятельности, инвентаризации и проверках персонала помогают системы автоматизации бизнеса, в ресторанах и кафе они нужны как нигде. И для малого бизнеса сейчас есть недорогие облачные инструменты, не уступающие стационарным аналогам. На самостоятельную аналитику уйдет много времени, а программа на планшете покажет не только обороты за месяц, но и аналитику по столикам — какие всегда заполнены, а какие пустуют, любимые блюда гостей, а также позиции, которые реже всего заказываются. Внедрить системы лояльности — спецпредложения, карты — вообще невозможно при ручном учете. А с внедрением ЕГАИС облачные кассы обязательны для каждого ресторатора.

В целом малый бизнес можно назвать успешным драйвером новых идей на рынке общепита. Крупные сети лидируют по финансовым показателям, но это не значит, что начинать свой проект не стоит. Возможно, вы и есть создатель нового "Макдоналдса".

Авторские колонки и комментарии читайте в разделе " Блоги "ДП".