Как не переборщить с креативом на консервативном ресторанном рынке Петербурга

В этом году на петербургском ресторанном рынке появилось более 300 новых заведений, но ярче всего отметились бургерные. По данным аналитиков, их в Петербурге примерно 1% — не так много, но это уже отдельная категория. Ко всем кризисам участники рынка общепита традиционно относятся очень спокойно, и даже начинающие предприниматели вкладывают средства не во франшизы «с гарантией», а в авторские заведения. Сейчас в тренде национальные кухни — разнообразные, но адаптированные ко вкусам местной аудитории.

И все это в формате фастфуда или стритфуда. В итоге может появиться китайский бургер, итальянские суши и вообще почти что угодно. Дело тут еще и в том, что публика в Петербурге консервативна. Например, ресторатор Алексей Фурсов рассказывает, что до 15% продаж любого ресторана, в меню которого есть ролл «Филадельфия», составляет этот самый ролл. Для россиян он почти так же привычен, как пельмени. Поэтому необычные концепции и начинки для петербуржцев «упаковывают» в традиционную форму шавермы, бутерброда, бургера. Кроме того, наконец начали развиваться монопродуктовые форматы, которых так долго ждали рестораторы. Пока это обычно совсем маленькие точки навынос, но открываются они очень активно. И тоже разные: от пышечных до корнеров с японскими пирожками такояки.

Цитата года

Разочарование года

Падающий рынок

Объем петербургского ресторанного рынка по итогам года составит 70,2 млрд рублей. По ощущениям участников рынка, кризис закончился, но рост рынка оказался ниже уровня инфляции.

На основе данных "Петростата" в ГК "БестЪ" подсчитали, что к концу года объем петербургского рынка общепита составит 70,2 млрд рублей. В 2016 году "Петростат" оценивал рынок в 67,7 млрд рублей, в 2015 году — в 57,2 млрд. По официальным данным, рынок в последний раз снижался по итогам года в 2013 году — на 4%.

В этом году рост составил 3,7%, но с учетом инфляции (в 2016 году она достигала 5,4%, за текущий год данных пока нет) выходит даже падение. Всего открылось 312 заведений общепита, закрылось 184. При этом около 5–7% новых точек прекратили работать в этом же году.

Проблема вытекает из того, что темпы роста реальных доходов населения падают уже 3 года подряд. При этом, по данным соцопросов СПбГУ, 40,6% петербуржцев вообще не посещают заведения общепита, еще 15,7% чаще всего бывают в столовых, 15,9% — в фастфуд–заведениях. На долю кафе и ресторанов остается не много. Тратят при этом посетители около 200–300 рублей за одно посещение на человека.

Маржинальность ресторанного бизнеса на пике развития рынка составляла до 35%, сейчас ее оценивают примерно в 10%. При этом прогнозы на будущее у большинства экспертов оптимистичные, ожидаемый рост рынка в 2018 году — около 7–10%. Впрочем, и в прошлом году рестораторы прогнозировали рост 6–7%. В ГК "БестЪ" добавляют, что реальная выручка рестораторов Петербурга как минимум вдвое выше оценки "Петростата", но динамике верить можно. "Если официальную цифру разделять на количество работающих заведений, то месячный оборот каждой работающей точки не превышает 1 млн рублей, — поясняет Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости "БестЪ. Коммерческая недвижимость". — Росстат считает по сухой бухгалтерии, по отчетам. Значит, так ведут бухгалтерию сами заведения".

Победа года

«Токио Сити» идет в Москву

Сеть «Токио Сити» выходит на московский рынок и планирует потратить около 900 млн рублей на 20 точек. Петербургские игроки признают компанию лидером массового ресторанного рынка (не считая фастфуда, опережающего другие форматы по выручке в разы). Как признался владелец сети «Евразия» Алексей Фурсов, там, где открывается «Токио Сити», у соседних заведений выручка падает на 10–15 %. Причины успеха, по мнению участников рынка, — в уходе от японской кухни в сторону универсального меню и выборе низкого ценового сегмента. Сеть работает с 2006 года в Петербурге и Риге, компания включает три бренда: «Токио Сити» (40 заведений), рестораны восточной кухни «Бахрома» (семь) и Городские кондитерские № 1 (шесть). Основной владелец холдинга, по данным СПАРК, бизнесмен Сергей Симарев. По данным соцопроса СПбГУ, на втором месте по популярности у горожан — «Евразия», на третьем — «Две палочки».

Интрига года

Выживут ли «Две палочки»

Известно, что холдинг Food Retail Group получил иски о банкротстве двух десятков своих компаний. Общая сумма его займов достигала 9,9 млрд рублей — притом что активы в 2015 году оценивались примерно в 5 млрд рублей. За 2 года холдинг закрыл ресторан Urbo на Манхэттене стоимостью 3 млрд рублей, сетевой проект «Кулек», а здание MazaPark на ул. Хошимина продал. Михаил Тевелев, владелец холдинга, продолжает развивать ресторанный бизнес. Сейчас среди его активов сеть «Две палочки», ресторан «Библиотека», бизнес–школа Swissam и еще несколько проектов в общепите.

«Этот год был в чем–то успешен, в чем–то нет, но мы будем развиваться и открывать точки как в сетях, так и в новых форматах, — говорит Михаил Тевелев. — У холдинга были проблемы, но они ни- как не связаны с российским бизнесом, проблемы были в Америке,а здесь все хорошо и в 2018 году будет еще лучше».

Поражение года

«Сыроварня» и «Фаrш»

Ресторатора Аркадия Новикова многие ценители и участники рынка общепита называют легендарным. Он развивает холдинг из более чем 60 ресторанов (не считая сетевых) в Москве, Лондоне, Дубае, Сочи и др. Выход в Петербург был событием, и местные рестораторы несколько последних месяцев спрашивали друг у друга при встрече: «Был уже в «Сыроварне», был в «Fаrше»? Побывали почти все, и почти никто не остался доволен. «Назвать разочарование года очень легко — это «Fаrш», — заключает Александр Затуливетров.

Гости жалуются на невкусную еду, долгое ожидание, плохой сервис. Эксперты объясняют это тем, что в петербургских заведениях нет самого Новикова — они переняли формат и оформление, но не принципы работы.

При этом предприниматели далеко не уверены, что недотягивание до московских точек скажется на выручке петербургских: бренд иногда оказывается важнее кухни.