Дорого и кошерно. Расходы на логистику и персонал сдерживают развитие рынка кошерных заведений

Мировой рынок кошерных продуктов растет. По данным Market Research Group, его годовой оборот может достигать более $260 млрд, и большая часть этой суммы приходится на США. В Петербурге всего три ресторана имеют специальный сертификат, выданный Департаментом кашрута, который подтверждает, что заведение соответствует необходимым требованиям. По данным Департамента кашрута при Главном раввинате России, кошерными считаются Golden Cafe, ресторан "Лехаим" при синагоге и Green Kosher. А также магазины "Кошер", "Кошер Гурмэ" и гастроном при Green Kosher. Еще одна торговая точка работает на ул. Союза Печатников.

Между тем рынок кошерных заведений растет и в Петербурге. Например, кафетерий и гастроном Green Kosher площадью около 100 м2 открылся летом 2018 года на ул. Александра Матросова — в основном он рассчитан на еврейскую общину Выборгского района.

В начале 2019 года в супермаркете "Кошер Гурмэ" начали делать роллы, а в марте на Лермонтовском пр. начнет работу крупный кошерный ресторан "Чайхана Кошер". В запуск заведения, рассчитанного на 100 посадочных мест, вложено более 10 млн рублей.

С кальяном и пловом

По словам участников рынка, кошерных ресторанов и магазинов немного, потому что это не самый рентабельный бизнес. Как правило, он предполагает более значительные расходы на логистику, дополнительные требования к персоналу (на кухне должен присутствовать машгиах — смотритель за кашрутом) и пр.

Само заведение должно закрываться по вечерам пятницы, субботам и еврейским праздникам, несмотря на оплачиваемую аренду. Основными клиентами таких ресторанов и магазинов становятся петербургские семьи, придерживающиеся кашрута, — по оценкам предпринимателей, их около 50 на весь Петербург, а также потребители халяльной продукции и туристы.

"Кашрут ограничивает возможности питания, а в Петербурге — единицы кошерных заведений с посадочными местами", — рассказывает Артем Кеба, владелец "Чайхана Кошер".

Это не первый проект ресторатора — всего под его началом работает 13 заведений по России, в том числе в Красноярске, Новосибирске и пр. В Петербурге Артем развивает две некошерные пловные на Лиговском пр. и в Кузнечном пер. "Отчасти я делаю новое заведение и для себя", — объясняет Артем. Между тем предприниматель признает, что открытие кошерных точек общепита не совсем выгодно с точки зрения бизнеса: и продукты, и помещения должны соответствовать жестким требованиям. "Маркированное мясо в 2 раза дороже обычного. В основном цена растет из–за логистики", — говорит Артем Кеба. Предприниматель привозит мясо из Москвы. Кроме того, стоимость услуг машгиаха — около 3 тыс. рублей в день.

В меню "Чайхана Кошер" будет представлено более 100 позиций (примерно 30% — израильская кухня) и 10 видов вин. Средний чек — 1 тыс. рублей. В заведении можно будет приобрести продукцию кулинарии, напитки в розницу, также предприниматель организует доставку по городу блюд через сервис "Яндекс.Еда". Заведение, по словам владельца, рассчитано не только на прихожан синагоги, но и на туристов.

Столичные форматы

"Проблема в том, что соблюдающие кашрут могут поесть в основном на Лермонтовском пр., недалеко от синагоги. Мы решили открыться в Выборгском районе", — рассказывает Максим Рогольский, основатель Green Kosher. Заведение работает как гастроном и кафетерий — по словам бизнесмена, такой формат особенно популярен в московских кошерных торговых точках.

Московский рынок кошерной продукции несравним с петербургским по объемам. "Наша точка рассчитана на еврейскую общину Выборгского района — это примерно 150 человек. В Москве в некоторые заведения можно попасть, только простояв в очереди 15–20 минут. Средняя ежедневная выручка достигает 400 тыс. рублей. В Петербурге рестораны работают на грани прибыли", — объясняет Максим Рогольский.

Ядерные цены

По словам участников рынка, в Петербурге производят минимум кошерной продукции. Например, кошерный зефир выпускает кондитерская фабрика "Нева", Фабрика имени Крупской иногда делает кошерные конфеты, а кондитерская "Яков Давыдов" — кошерную выпечку. В некоторых случаях на таком производстве необходим контроль машгиаха, особенно если оно связано с выпечкой и мясом. Сложность еще и в том, что для выпуска продукции нужны исключительно кошерные ингредиенты, не говоря о технологических нюансах. "Например, в Москве из 60 бычков кошерными оказались два–три — внутренние органы не должны быть повреждены, не должно быть увечий и пр.", — рассказывает Максим Рогольский.

Кошерные колбасы выпускают компании "Раменский деликатес" и "Эльйон" — продукцию бренда можно найти и в сетевом ретейле.

Иногда владельцы магазинов и сами берутся за производство, так Максим Рогольский занялся виноделием, однако многие продукты (сладости, бакалею и пр.) поставляют из Израиля. "Только цены ядерные, к изначальной стоимости может прибавляться до 200%", — рассказывает Рогольский. В основном продукцию привозят через посредников, которые также делают наценку, в результате на полке продукты могут стоить в несколько раз дороже.