Рост интереса людей к доставке еды из ресторанов на дом и изменение в привычках потребителей привели к тому, что вслед за общепитом для массового потребителя уберизация начала затрагивать и представителей ресторанов с высокой кухней. Особенно эта тенденция характерна для Петербурга, в котором, как отмечают представители фудтех-индустрии, весьма много различных гастрономических заведений и гастробаров.
По данным аналитической компании Nielsen, за прошлый год траты россиян на сервисы доставки еды сравнялись с тратами на походы в заведения общепита. При этом 62% опрошенных компанией отметили, что теперь отказываются от посещения ресторанов, а 50% рассказали, что им для посещения общепита не хватает свободного времени, повода или компании. Помимо этого, 57% респондентов стали больше есть дома после отказа от походов в кафе и рестораны.
Город гастробаров и локальных сетей
В Delivery Club называют этот процесс culture shift: "На заре рынка доставка еды в глазах пользователей была в первую очередь способом организовать вечеринку, а наибольшая доля заказов приходилась на пиццу и роллы. Но несколько лет назад начался процесс, который мы называем culture shift. Это изменение поведения потребителей, в результате которого доставка становится для них ежедневным способом экономии времени. Когда человек начинает пользоваться доставкой именно в таком режиме, для него становится важен выбор заведений и блюд, который он видит, открывая приложение", — рассказали в пресс-службе агрегатора.
По их словам, рынок быстро отреагировал на culture shift, и сегодня сложно найти заведение, ориентированное на массового потребителя, которое бы не было подключено к доставке. Если раньше эта услуга была интересна ресторанам с определенной специализацией, то сейчас такого разделения нет, а доставка стала зеркалом традиционного рынка общественного питания.
"Например, мы видели волны интереса к бургерам, к паназиатской кухне, к поке и так далее. Ровно в то же время, когда их ощущали сами рестораны", — добавили в Delivery Club.
Сейчас Delivery Club работает более чем с 1,6 тыс. ресторанами и кафе в Санкт-Петербурге. Это крупнейшие участники рынка всех ценовых категорий и направлений: от сетей быстрого питания ("Макдоналдс", KFC, Burger King, Subway, Pizza Hut и др.) до ресторанов премиального уровня (проекты Ginza Project, группа "Рестораны Раппопорта" и др.). За минувший год количество ресторанов и кафе, подключенных к Delivery Club, увеличилось более чем на 50%.
"Если мы проанализируем возрастную структуру пользователей доставки и их доходы, то увидим, что частота совершения заказов и средний чек растут по мере повышения платежеспособности. Пользователи в возрасте 26–35 лет с доходами выше среднего — драйверы того culture shift, о котором мы говорили выше", — отметили в компании.
При этом в Петербурге довольно популярна доставка из ресторанов высокой ценовой категории. В Delivery одной из основных особенностей петербургского рынка общепита называют наличие большого количества гастробаров и гастрономических ресторанов — иными словами, заведений, в позиционировании которых есть отсыл к высокой кухне: "Это те заведения, за которые и местные жители, и туристы так любят Северную столицу. Они могут быть расположены на мансардах, в небольших помещениях, во укромных уголках дворов. Владельцы гастробаров внимательны к деталям, стремятся произвести впечатление, поэтому чаще всего поход в заведение такого формата или заказ еды из него превосходит ожидания", — объяснили в компании.
По их словам, важным фактором, стимулирующим появление подобных ресторанов в доставке, помимо спроса стало развитие логистики, которая должна гарантировать быструю доставку блюд высокой кухни: "Если человек посещает рестораны высокой ценовой категории и при этом активно пользуется доставкой, то, безусловно, он хочет иметь возможность заказа из любимых заведений. В Петербурге мы работаем, например, с проектами Ginza Project, группой "Рестораны Раппопорта", несетевыми гастробарами и т. д. Мы непрерывно работаем над скоростью доставки и сегодня можем гарантировать, что даже сложные блюда из ресторанов высокой ценовой категории приедут к заказчику в том виде, который был задуман шеф-поваром", — утверждают в Delivery Club.
Их прямые конкуренты — "Яндекс.Еда" — также сейчас переживают очевидный бум на рынке общепита. По словам руководителя отдела по работе с ресторанами "Яндекс.Еды" Марии Крот, за год — с августа 2018 года — количество ресторанов, подключенных к агрегатору в Петербурге, выросло почти в 4 раза.
Данные по ресторанам отдельно по городам в компании не раскрывают, но известно, что всего к "Яндекс.Еде" подключено более 11 тыс. ресторанов в 25 городах России и Казахстана.
"Доставку еды "распробовали" заведения абсолютно всех размеров, типов и ценовых уровней, и премиум-рестораны здесь не исключение. Все рестораны уже прекрасно понимают, что правильно организованная доставка может значительно увеличить доход заведения без расширения его офлайновых площадей — залов. Например, уже больше года "Яндекс.Еда" сотрудничает с Ginza Project и сейчас доставляет блюда из ресторанов "Белка" и "Мансарда", Shana, "Гастрономика", "МамаLыgа", ALLFOODS, Food Park, "Двор Помидор", "Кукумбер", "Пряности & Радости", "Пышечка", — рассказала Мария Крот.
"Чаще всего пользователи "Яндекс.Еды" заказывают бургеры и сэндвичи, пиццу, суши — эти блюда наиболее популярны и в Петербурге, и в других городах. Однако с прошлого года мы наблюдаем значительный рост заказов домашней еды — супы, борщ, котлеты, а также азиатских блюд и ЗОЖ-меню", — отметила представительница агрегатора.
Не для кофе и haute cuisine
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар считает, что рынок доставки ни в коем случае не должен касаться ресторанов высокой кухни, и поэтому последние тенденции на рынке по уберизации дорогих ресторанов его не радуют: "Для того чтобы ходить в рестораны и пробовать еду, которую только что приготовили, нужно понимать и ценить вкус ресторанной еды. Согласитесь, что вы никогда не сможете по-настоящему насладиться стейком, если вам его доставят через 20-30 минут после того, как его приготовили. Так же бессмысленно заказывать через доставку пасту и фуа-гра. И я думаю, многим поварам, которые ценят свой труд, кажется, что доставка убивает их искусство. Возьмите ресторан Birch, к примеру. Повар Арслан Бердиев там выдумывает потрясающие блюда, но вот как их можно вообще доставлять?" — задается вопросом ресторатор.
Гарбар добавил, что российский рынок доставки значительно отстает от западного, и у нас этот сегмент общепита начал развиваться только последние годы: "При этом на Западе доставляют в основном различного рода фастфуд. У нас же на доставку перешли рестораны разных профилей, в том числе даже элитные. Доставка ни в коем случае не должна касаться haute cuisine, она должна быть прежде всего для фастфуда, стритфуда и, может быть русской кухни", — считает он.
Николай Готко, владелец заведений "Просто Вино", "Больше кофе!", "Кофе на кухне", считает, что услуга доставки из ресторанов давно была востребована среди потребителей и агрегаторы просто ответили на эту востребованность. Таким образом, у людей появился более широкий выбор блюд из ресторанов по тем же ценам, что и в самих заведениях: "Но эта услуга выгодна далеко не большинству ресторанов. Агрегаторы могут брать комиссию до 35% с суммы заказа. При этом для самого покупателя, как я упоминал ранее, сумма заказа остается прежней. Таким образом, если взять среднестатистический ресторан, который имеет чистую прибыль от 15 до 25%, то он от такого сотрудничества будет иметь прямой убыток. Редкие заведения имеют чистую прибыль 30%".
Готко добавляет, что есть одно условие для исключения. Например, если кухня ресторана, не увеличивая штат поваров и дополнительного персонала, способна выполнять заказы на два фронта — для самого заведения и для заказов с агрегатора, тогда теоретически ресторан способен зарабатывать.
Известно, что за каждый заказ Delivery Club берет с заведения комиссию 35% при доставке курьерами агрегатора и 15–20% — если готовые блюда отвозят клиенту собственными силами ресторана. "Яндекс.Еда" размеры комиссии не раскрывает.
При наличии спроса заведения могут развивать собственную локальную доставку, добавил Готко: "Операторов, которые работают на весь город, все еще достаточно мало — "Два берега", Yami Yami. Либо это крупные сети, рестораны которых есть в каждом районе, к примеру Sushi Wok. Но у среднестатистических ресторанов это максимум собственная доставка по району. Мы решили не развивать собственную доставку, в том числе локальную, из-за специфики нашего основного товара — кофе".
С 2019 года агрегаторы также решили зайти и на рынок доставки кофе — "Яндекс.Еда" тестирует новую услугу совместно с Costa Сoffee, а Delivery Club сотрудничает с сетью "Шоколадница". Также обе компании доставляют кофе из "Макдоналдса".
Николай Готко относится к этой услуге довольно скептически: "Оперативно принести клиенту кофе, чтобы он был в подобающем состоянии, довольно сложно, потому что продукт остывает и теряет многие свои свойства. У нас также есть, конечно, и еда в меню, но клиенты нас прежде всего воспринимают как кофейню.
Тем не менее, я думаю, рынок доставки из ресторанов, в том числе локальной, будет расти. Наши привычки меняются, тем более что Петербург — один из самых больших городов России. Меняется темп жизни, мы видим, как город растет", — подытожил бизнесмен.
