В Петербурге набирает популярность пока новый для России ресторанный формат фаст–кэжуал. Он подразумевает высокий стандарт приготовления еды вкупе с быстрым обслуживанием и демократичным ценником. "ДП" выяснил, каковы у этого сегмента перспективы и какая публика является его целевой аудиторией.
В сегменте фаст–кэжуал эксперты компании изучения рыночной конъюнктуры NPD Group Inc. выделяют три направления: премиальные бургерные, фуд–холлы, где работает сразу много модных заведений (например, недавно открывшийся после реконструкции Василеостровский рынок), и современные кулинарии и столовые, в которых предлагают простую и здоровую еду. В качестве примера исследователи приводят сеть Marketplace. Как фаст–кэжуал также себя позиционирует запустивший ребрендинг "Теремок".
Этот формат определяют как нечто среднее между обычными ресторанами и заведениями быстрого питания. Как рассказала "ДП" эксперт в области потребительского рынка и здорового образа жизни, директор по развитию сети супермаркетов "Рыбсеть" Полина Кирова, поскольку блюда готовятся из свежих продуктов, а не из замороженных полуфабрикатов, цена получается выше, чем в фастфуде, но в то же время ниже, чем в ресторанах в классическом понимании этого слова. Этого удается достичь в числе прочего благодаря более простому и демократичному меню. "Поскольку мы сами убежденные демократы, то ждать от нас тоталитарной высокой кухни было бы странно. Что едим сами, то и делаем. Стараемся, чтобы было достаточно "фаст" и более–менее "кэжуал", — рассказал "ДП" представитель заведения Krang pizza на Гороховой улице Савва Михайлов. — Перспективы у этого формата огромные: дорогие рестораны теряют позиции ровно с той же скоростью, с которой люди теряют деньги, а быстро и вкусно поесть любят и богатые, и бедные".
Генеральный директор коммуникационного агентства Spice Media Виктория Кулибанова в беседе с "ДП" согласилась, что новый сегмент ресторанов востребован и еще далек от насыщения. "Мы видим, что, например, в Петербурге пока представлены не все сети, которые есть в Москве, — отметила она. — Соответственно, можно ожидать их экспансии на наш рынок".
Как сообщили "ДП" в консалтинговой компании Knight Frank St Petersburg, по данным их исследований, в течение первых 6 месяцев текущего года в городе начали функционировать 15 заведений формата фаст–кэжуал. Доля в структуре открытий заведений общественного питания составила 9%.
Под одной крышей
При этом рост популярности формата связан не только с невысокой платежеспособностью населения, но и с растущим темпом жизни, отмечает Полина Кирова.
Эксперт добавила, что подобные заведения все чаще открываются около больших бизнес–центров: когда человек работает в офисе, время на обед у него ограничено, но в то же время хочется "вкусно и прикольно" перекусить. Исследования Knight Frank St Petersburg подтвердили, что формат фаст–кэжуал чаще всего встречается в креативных пространствах или фуд–холлах.
"Я думаю, что выбор таких локаций оправдан и расположение фаст–кэжуал обособленно во встроенных помещениях менее рентабельно. Иначе, например, Marketplace не съехал бы с Невского проспекта, — рассуждает Виктория Кулибанова. — Хотя все зависит от места и концепции заведения. Те же самые Green Box, в которых можно как быстро перекусить, так и купить что–то навынос, прекрасно работают во встроенных помещениях".
Зависит от аудитории
Целевая аудитория ресторанов фаст–кэжуал, так же как и стратегия продвижения, может отличаться и зависеть в первую очередь от концепции. Green Box позиционирует себя как сеть ресторанов не только быстрого, но и здорового питания. Поэтому его посетителями могут быть адепты здорового образа жизни. С другой стороны, во многих заведениях такого формата представлено крафтовое пиво, что делает их привлекательными совсем для другой аудитории.
В то время как эксперты отмечают незаполненность ниши фаст–кэжуал, сами рестораторы уже говорят о конкуренции в сегменте. По словам Саввы Михайлова, чтобы привлечь посетителей, каждое заведение старается создать свой особенный стиль.
Однако, несмотря на все перспективы пока нового для России формата, эксперты полагают, что переманить хоть часть посетителей классического фастфуда демократичным рестораторам не удастся. По оценке Полины Кировой, фаст–кэжуал забирает на себя более обеспеченную аудиторию, тогда как для большинства людей разница даже в 100 рублей в чеке вполне весома. Эксперт отметила, что развиваться формат будет, скорее всего, только в городах–миллионниках. И дело не только в финансовой составляющей. Жители мегаполисов более заинтересованы и в здоровом питании, и в чем–то новом и трендовом.
"Большинство людей, даже обеспеченных, все еще не понимают разницы, к примеру, между бургером, приготовленным из свежих продуктов, или его аналогом из сетевого фастфуда. Вот люди и думают: зачем тогда переплачивать, — предположил в разговоре с "ДП" вице–президент Санкт–Петербургской ассоциации социологов Виктор Воронков. — Дело в низкой культуре питания. В советское время и в 1990–е годы никто не размышлял, полезная еда или нет, лишь бы было что поесть. Так и до сих пор — большинство людей связи питания со здоровьем не видят".
